Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Производство красных вин

Красные вина производятся исключительно из черных сортов винограда, в то время как белые могут производиться как из белого, так и из черного винограда, дающего белый сок.

После того, как черный виноград будет отделен от гребня (ветки лозы), его подвергают бережному прессованию, чтобы случайно не раздовить косточки, иначе вино может оказаться горьким. В результате чего получают первичный виноградный сок или сок первой фракции (в некоторых винодельческих странах его используют для приготовления самых лучших вин). Чтобы получить виноградный сок второй фракции, из которого иногда приготовляют обычные столовые вина, виноград отправляют на повторное прессование. Очень часто для приготовления игристых вин из черных сортов винограда используют метод ручного раздавливания, что увеличивает стоимость напитка. Во многих винодельческих хозяйствах виноград прессуют в третий раз, полученная выжимка, практически не содержащая виноградного сока, называется мезга. Она идет на корма домашним животным, таким образом весь технологический процесс безотходный и экологически чистый. Отжатый в результате прессования виноград отстаивается в течение 12–14 часов в особых емкостях, после чего направляется на мацерацию. Мацерация это процедура извлечения красящих и дубильных веществ, в результате чего вино становится красным, а колличество танинов резко увеличивается. Танины влияют на продолжительность жизни вина и определяют его бережное старение при особых температурных условиях. Основная часть красящих и дубильных веществ находится в кожице и косточках винограда, но в некоторых сортах винограда эти вещества находятся в самом соке после прессования. Процесс мацерации проводят двумя способами: первоначальным брожжением на мезге или без начального брожжения.

В первом случае в сусло добавляют ЧКД (чистую культуру дрожжей, т. е. выведенную человеком) и начинается естественный процесс алкогольной ферментации. Этот процесс может начинаться и естественным путем, под воздействием диких дрожжей, находящихся на кожице винограда. Под их воздействием природный сахар, содержащийся в винограде, перерабатывается в алкоголь, при этом содержание сахара падает, а колличество алкоголя увеличивается, также происходит небольшое выделение углекислого газа и тепла, необходимого для правильного протекания алкогольной ферментации. В этоже время происходит одновременное растворение в бродящем соке танических элементов и красящих веществ (поэтому это процесс иногда называют настаиванием). Такой контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой фазой (кожа, зерна и, иногда, кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого типа красного вина. При изготовлении скороспелых вин, имеющих мягкий оттенок, настой должен быть непродолжительным. Напротив, красные вина, предназначенные для длительного хранения, нуждаются в длительном брожении. В целом процесс алкогольной ферментации может длится до четырех недель.

Когда брожение закончилось, и большая часть сахара превратилась в алкоголь, емкость спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино («самотек»). Оставшееся содержимое емкости прессуют, получая таким образом «первый пресс», содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве не используют. «Самотек» и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от того, какую структуру вина хочет получить винодел.

После смешевания вино отправляют на отстой, для его стабилизации.

Во втором случае, когда процесс мацерации производят без наставния на мезге, сусло обрабатывают теплом на протяжении 4–6 часов, при чем температурный режим должен быть 60–70 градусов. Именно при этой температуре происходит оптимальное извлечение красящих и дубильных веществ из сусла, а патогенная микрофлора, вызывающая болезни вина погибает. После обработки теплом будущее вино отстаивают и отправляют на брожение, добавляя при этом дрожжи (см. выше).

Далее технологический процесс одинаков для двух способов производства красных вин. Когда алкогольная ферментация и отстой закончатся дрожжи, переработавшие сахар в алкоголь, осядут на дно, для того чтобы их извлечь вино переливают в металлические чаны из нержавеющей стали, затем их осветляют с помощью «оклейки», для этого в вино добавляют взбитый белок, желатин, бентонит (глина). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным, далее вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Примечание. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они стабильнее – лучше переносят транспортировку и перемену температуры. Тогда как слабоочищенные вина легкоуязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. И вы можете найти этому подтверждение в том осадке, который присущ дорогим, высококачественным винам, часто требующим декантирования. Интересно, что отличие формы бордосской бутылки от бургундской объясняется разным содержанием осадка в винах этих регионов. В винах из Бордо образуется больше осадка и крутые «плечики» бордоской бутылки задерживают его при разливе. А бургундские вина обычно не содержат много осадка, и для них используют бутылки с покатыми плечами.

Так бывает при производстве молодых (столовых вин), дорогое же вино после «оклейки» и фильтрации «воспитывают» – выдерживают в погребе, в дубовых бочках, придают ему дополнительные ароматы. В некоторых элитных винодельческих хозяйствах процесс фильтрации не производится, чтобы не «ободрать» вино.

Из-за испарения винодел постоянно должен доливать бочки вином того же вида, исключая таким образом его окисление от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так несколько раз в год. Всего же старение длится от одного года до двух лет и более.

После выдержки дорогое вино опять осветляют при помощи «оклейки», пропускают через фильтр, добавляют сернистый ангидрид в качестве антисептика, обрабатывают вино теплом при температуре 60–70 градусов, чтобы убить патогенную микрофлору (в некоторых хозяйствах для того, чтобы извлечь винный камень вино охлаждают до 2– 4 градусов), выдерживают некоторое время в погребе (отдых вина), потом происходит процесс ассамблирования, то есть смешевания нескольких вин из разных сортов винограда одного года сбора, далее вино отправляют опять на отдых и разливают по бутылкам.

Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутылки, напоминающие современные появились в XIV–XV вв. Однако, они были очень хрупкими и не использовались для длительного хранения вина. Употребление их стало возможно в XVII веке, в это время в Англии и Голландии изобрели толстостенные бутылки, которые укупоривали корковыми пробками.

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет высокую эластичность и специфическую структуру, позволяющую вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

На пробках выжигают различные надписи: торговая марка, год сбора урожая, производитель вина, индивидуальный номер и др.

Для укупорки молодых вин очень часто используют винтовые пробки. Это снижает стоимость напитка.

Прежде чем отправить вино в магазин некоторые винодельческие хозяйства продолжают выдерживать вино в стекле, то есть женят его с бутылкой и только после окончания «медового месяца» вино попадает к покупателю.

Для того чтобы выдержка в стекле шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях. Необходим строгий контроль за влажностью и температурным режимом (оптимальная температура для старения – 10–12 градусов). Было установлено, что при низкой температуре процесс выдержки замедляется, а при высокой вино преждевременно стареет. Вино необходимо хранить в темноте, так как яркий цвет является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому увяданию. Не должно быть никакой вибрации, сильных запахов, в погребе должна быть идеальная чистота, а бутылки должны хранится в горизонтальном положении, чтобы вино контактировало с пробкой и «дышало».

Дата публикации:2012-11-11

Просмотров:925

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.