Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Характеристика виноградных вин

Группа вин Содержание Особенности производства Органолептические показатели Ассортимент
Спирта в % Сахара в г/дм3
Столовые сухие   9-13   Не более 3   Получают полным сбраживанием виноградного сусла или мезги Цвет – белый, розовый, красный с разными оттенками. Вкус – мягкий, освежающий, аромат – сортовой. Марочные: белые – Жемчужина степи, Алиготе, Рислинг. Красные – Каберне, Бордо, АЙ-Даниль.
полусухие 9-13 5-25 Готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов. Цвет – белый, розовый, красный. Обладают прияным, кисло-сладким вкусом. Белое полусладкое, Свадебное, Столовое полусухое белое, розовое, красное.
полусладкие 9-12 30-80 Используют сорта винограда с повышенной сахаристостью (22-26%) и неполное сбраживание сусла. Процесс брожения приостанавливают искусственно – воздействием низких и высоких температур или антисептиков. Цвет – белый, розовый, красный. Вкус – приятный, кисло-сладкий. Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, ПОлусладкое красное натуральное.
Крепленые Портвейн   17-20   7-14   Виноматериал подвергается тепловой обработке (30-45оС) без доступа кислорода воздуха.   Белый, розовый, красный. Хорошо выраженный букет, гармоничный вкус с фруктово-десертными тонами.   Марочные: Портвейн белый, Южнобережный, Ливадия (Красный), Массандра.
Мадера 18-20 3-7 Процесс мадеризации: тепловая обработка при температуре 65-70оС в присутствии кислорода. Янтарная окраска, характерные мадерные тона во вкусе и аромате. Массандра, Коктебель, Мадера Крымская
Херес 18-20 Сбраживание сусла специальной расой дрожжей с последующей выдержкой виноматериала под дрожжевой пленкой (солерой). Легкая горчинка, ореховый привкус, сильный, резкий букет, цвет – от золотистого до темно-янтарного. Аштарак (Армения), Крымский, Янтарь (Молдавия).
Десертные - сладкие - кагор   15-17   14-20 16-20     Нагревание паром мезги зрелого винограда перед брожением.     Темно-красное с гранатовым оттенком, с заметной терпкостью, тонами черной смородины.         Южнобережный, Черный Доктор, Таврическией.
- мускат 16-20 Из ароматических сортов винограда (муската). Приятный мускатный аромат. Мускат Белый Красного Камня, Мускат Коктебель, Мускат розовый, Магарач, мУскат Черный Массандра.
Десертные ликерные: - токай     15-16     20 и выше     Мезгу обрабатывают протеолитическими ферментами, а дозревание проводят при постепенном окислении виноматериалов. Золотисто-янтарного или темно-янтарного цвета, имеет развернутый букет токайского вина с оттенком корки ржаного хлеба. Вкус нежный, маслянистый. Токай Южнобережный, Токай Ай-Даниль, Пино-гри.
Ароматизированные вина - вермуты 16-18 Получают купажированием винорадных вин, спирта, сахарного сиропа, настоя трав, кореньев, настои полыни, липовый цвет Характерный с небольшой горчинкой вкус и ароматсложный приятный с тонами полыни Букет Молдавии, Мартини Росси, Мартини Эктсра, .Токай
Вина игристые и газированные 9-12 1,5-8,5 Шампанское получают из сухих столовых виноградных вин с добавлением экспедиционного ликера (смесь коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты) Получение происходит резервуарным способом и в бутылках. Прозрачное, без осадка, цвет – светло-соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого, букет развитый, тонктй, вкус гармоничный, при наливе происходит длительное выделение пузырьков углекислого газа. Советское шампанское, шампанское Новый свет,
             

 

СЛОВАРЬ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

 

А

 

Абсент- спиртовая настойка на полыни.

Аперитив - широкий термин, применяемый к напиткам, которые пьют перед едой для возбуждения аппетита, обычно спиртным.

Арманьяк - один из двух всемирно известных типов виноградного бренди Франции. Другой тип - это коньяк. Консистенция арманьяка гуще, чем у коньяка, он менее деликатен и более сух. Производится он в четко определенном по закону районе департамента Жер на юго-западе Франции.

Б

Бархатное пиво- тип эля, очень темное по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля.

Бордо- вина самого прославленного виноградарного района Франции. Вся область состоит из пяти округов, специализирующихся на производстве вина: Грав, Медок, Помроль, Сотерн и Сент-Эмилиен. Производимые здесь вина (красные и белые) носят названия этих округов.

Бренди - крепкий напиток из виноградного или фруктового сусла. Бренди из виноградных вин не требуют никаких уточнений для наклейки. Фруктовое бренди должно сопровождаться соответствующим пояснением: яблочное бренди, абрикосовое бренди и т.д. Популярный напиток, принимаемый после еды, а так же как ингридиент многих коктейлей.

Бургундские вина - называются так по имени провинции на востоке Франции, где производятся превосходные красные вина, а так е множество отличнейших сухих белых вин. Вина Бургундии носят имя города, вокруг которого разбиты виноградники, либо имя самой прославленной виноградной рощи в округе. Бургундская область состоит из четырех основных винодельческих районов: Золотой берег, Масон, Божоле и Шабли.

В

Вермут сладкий - сладковатый, густой, выдержанный, ароматизированный настоем душистых, пряных растений, особенно полынью (по-немецки вермут - полынь), напиток, приготовляемый из виноградного вина, сахара и спирта. Производится практически во всех крупных винодельческих районах мира.

Вермут сухой - сухой, терпкий, легкий, ароматизированный аперитив белого цвета. Характерный аромат вермута получается при умелом смешивании белых вин, в которых настаивались всевозможные травы и специи.

Вино- напиток, получаемый при алкогольном брожении виноградного сока. Слово "вино" подразумевает виноградное изделие, однако оно может производиться и из любых других сельхозпродуктов, включая орехи, ягоды, цветы. Вина делятся на красные и белые (любое вино красноватого оттенка считается красным: красные вина охватывают палитру от бледно-розовых до темно-рубиновых, белые вина находятся в пределах от бледно-соломенного, до темно-коричневого цвета; абсолютно бесцветных вин не бывает), сухие (где виноградный сахар почти полностью перебродил) и полусладкие (содержание сахара от 3 до 8 %), крепкие (портвейн, мадера, херес) и десертные (кагор, токай, мускат и т.д), игристые и ароматизированные (вермут).

Виски - общее наименование крепких напитков с крепостью не ниже 40 градусов и дистиллируемых из зернового сусла.

Вишневая водка- "шерри бренди" - бесцветное фруктовое бренди, перегоняемое из небольших черных вишен.

Водка - бесцветный спиртной напиток, практически не имеющий вкуса и запаха и обычно перегоняемый из зернового сусла. Пьется как самостоятельный напиток либо во многих коктейлях и смешанных напитках.

Г

Гавайский ром- своеобразный ром, легкий, благоухающий, сухой и очень деликатный. Перегоняется на Гавайях из патоки сахарного тростника, растущего на богатой вулканическими породами почве. Выдерживается в старых просмоленных дубовых бочках.

Горькая настойка -настой из корней, коры, трав и других продуктов растительного мира. Используется для придания аромата коктейлям и иным напиткам, а так же в качестве составной части при приготовлении различных блюд, а иногда как тонизирующее средство для улучшения пищеварения после чрезмерного употребления спиртного.

Граппа – итальянская водка (крепость 40-42 )

Д

Джин - джин получается либо после одноразовой перегонки зернового сусла, либо после вторичной перегонки зерновых нейтральных спиртов. Свой специфический аромат он приобретает от ягод можжевельника (и других плодов растений).

З

Злаковый нейтральный спирт - алкогольный дистиллят из забродившего зернового сусла (обычно кукурузного), перегоняемый с получением продукта, содержащего 95% и выше чистого спирта. Используется в смешанных виски и для приготовления джина, водки и многих других крепких напитков.

Золотистый джин - сухой джин, приобретший после выдерживания в деревянной посуде золотистый или желто-соломенный цвет. Если производящее джин предприятие и выдерживает свой напиток в течение какого-то времени, оно, по закону, не может упоминать на этикетке ни о каких сроках выдерживания.

И

Ирландское виски - специфическое виски Ирландии. Изготовляется из ячменя (с солодом или без него), вместе с овсом, пшеницей и иногда с небольшим добавлением ржи. Обычно представляет из себя смесь чистых виски кубовой перегонки, но иногда может включать в себя и более легкие виски из перегонных колонн. Солод сушится в сушильных печах, отапливаемых углем вместо торфа и сконструированных таким образом, что дым от огня не доходит до солода. Выдерживается виски 7 лет и дольше. Обычно ирландское виски тяжелее и имеет более плотную консистенцию, нежели шотландское виски.

Искрящееся вино – общий, широко употребляемый термин для любых игристых или газированных вин, включая шампанское, вне зависимости от качества, характера и места производства.

К

Канадское виски - специфический продукт Канады - дистиллируемый, выдерживающийся, смешивающийся с добавлениями и расфасовываемый по обязательству под наблюдением канадского правительства. Канадские виски являются премиальными, идущими в розлив обычно с выдержкой в 6 и более лет, имеют легкую консистенцию и, хотя их аромат очень деликатен, сохраняют свою неповторимость. Кукуруза, рожь и ячменный солод являются основными злаками, идущими на производство канадских виски.

Кьянти -сухое красное довольно крепкое итальянское столовое вино, производимое в Тосканской области Италии. Большинство вин Кьянти поступает на рынок в круглодонных флягах, обвитых соломой. Лишь небольшое число самых первосортных вин Кьянти отправляется в обычных бутылках кларет. Производится также в небольших количествах белое Кьянти, редко экспортируемое из Италии. Классическое Кьянти представляет собой вино, изготовленное в трех коммунах древней Лиги Кьянти и в некоторых прилегающих районах.

Киршвассер - синоним вишневой водки.

Кларет - первоначальное наименование Кларет принадлежало красным винам Бордоской области Франции. Ныне сухие красные вина, производимые почти во всех странах мира и с самым разнообразным качеством, распродаются как вина Кларет или типа Кларет.

Коньяк - величайшее бренди мира.. Призводится в определенном и ограниченном законом районе вокруг города Коньяк на юго-западе Франции. Различные качества коньяка отмечаются звездочками в восходящем порядке и буквами латинского алфавита, представляющими инициалы английских слов соответствующего значения: "E" означает "специальный"; "F" - "великолепный"; "V" - "очень"; "O" - "старый"; "S" - "превосходный"; "P" - "бледный"; "X" - "экстра"; "C" - "коньяк". Например, аббревиатура "V.S.O.P." на этикетке коньячной бутылки призвана обозначать "Очень превосходный старый бледный".

Кюммель - бесцветный ликер с тминным привкусом.

Кюрасо - ликер, приготавливаемый из апельсиновой кожуры на острове Кюрасо (Вест-Индия). Обычно он оранжевого цвета, но встречаются его зеленые и голубые разновидности.

Л

Ликер - сладкий алкогольный напиток, изготовляемый из настоя трав или фруктов и злакового спирта, бренди или виски. Синоним ликера - наливка.

М

Мадера - вина, изготовленные на португальском острове Мадейра у северного побережья Африки. Производятся из зрелого винограда, усиливаемого выделанным на базе вина бренди, и формируются при высокой температуре в специальных теплицах. Большинство вин Мадеры - сладкие и подаются охлажденными.

Мараскин - крепкий белый ароматный ликер с горько-сладким вкусом.

Можжевеловая водка - известна также под названием "Голландский джин". Это - датское производство, водка с тяжелой консистенцией и очень ароматизированная. Изготавливается путем погружения смеси ягод можжевельника с другими растительными специями непосредственно в зерновое сусло перед дистилляцией. Или же основные масла извлекаются из растительной смеси тяжелым дистиллятом из забродившего сусла кукурузы, ржи и ячменного солода. Подается очень охлажденной без каких-либо примесей или с добавлением капли горькой настойки.

Мозельские вина - легкие, деликатные, душистые сухие белые вина, вырабатываемые в Германии на базе винограда Рислинг, выращиваемого в долине реки Мозель и ее притоков. Являются также общим наименованием для легких американских вин со схожими качествами.

Мускатель - сладкое белое десертное вино, изготавливаемое из мускатного винограда.

Н

Наливка - синоним ликера.

 

П

Пиво - напиток, изготавливаемый брожением злаковых семян и солода и ароматизируемый хмелем. Пиво обычно варится при более низких температурах, нежели эль. Этот процесс варки называется донной ферментацией.

Писко - чилийское бренди, схожее с Марком, с пикантным привкусом.

Портвейн - сладкое десертное вино с богатым ароматом, первоначально производившееся лишь в верхней долине реки Дуро в Португалии, но в настоящее время выпускаемое также в США, Африке и Южной Америке. Истинно португальская продукция готовится и отправляется на рынок при точном соблюдении строгих законных стандартов. Эти стандарты не имеют силы за пределами Португалии, так что, хотя сами по себе другие портвейны могут быть превосходными, они редко схожи с португальским продуктом. Истинный портвейн подкрепляется виноградным бренди и всегда подвергается старению.

Пуэрто-риканский ром - сухой ром с легкой консистенцией; дистиллируется до высокой крепости в перегонных колоннах, выдерживается от 1 до 3 лет и обычно представляет собой смесь различных дистиллятов. Имеются две разновидности: С белым ярлыком и с золотым ярлыком, - причем последняя слегка слаще и темнее, с более выраженным ромовым ароматом. Но никакой ром и близко не напоминает; однако по затемненности и ароматическому богатству ром с тяжелой консистенцией, как, например, ямайский, близок к золотому пуэрто-риканскому. Пьется в чистом виде, в составе многих смешанных напитков, а также используется как ароматизатор для различных блюд и кондитерских изделий.

Р

Рейнвейн - белые немецкие вина, вырабатываемые в Рейнгау, Рейнхессене, а также в Рейнпфальце и Палатинете. Каждый из этих районов выпускает вино со специфическими отличиями. Самое лучшее готовится из винограда Рислинг. Рейнские вина обычно имеют тяжелую консистенцию, особый плодовый букет и являются полусухими. Они дают также типовое наименоавние для схожих вин, производимых в США и других странах.

Рислинг - сухое терпкое белое вино, вырабатываемое из винограда Рислинг.

Розовые вина - любые легкие красные или розовые столовые вина, у которых обычно очень легкая консистенция, сухость, свежий привкус и фруктовый букет. Розовые вина идут к любому случаю и хороши практически к любому блюду. С годами их качество не улучшается.

Рок-н-рай - напиток зародился в Америке. Делается путем смешивания 50-градусного ржаного виски с леденцовой карамелью и фруктовыми соками. Подается отдельно, а также в смеси с горячим спиртом, в старомодных коктейлях и других напитках.

Ром - ром прегоняется из забродившего сока сахарного тростника, тростникового сиропа, патоки тростникового сахара и других побочных продуктов переработки тростника. Содержание алкоголя в конечном продукте ниже 95%.

С

Сакэ - рисовое вино, производимое, в основном, в Японии. Обычно слегка подогревается перел подачей.

Сангари - прохладительные тонизирующие напитки, состоящие, как правило, из горячего или холодного пива, крепкоалкогольного напитка, ликера или сиропа. Сверху напиток посыпают мускатным орехом, измельченным на мелкой терке. Следует отметить, что иногда пиво заменяют вином, но до кипения эти напитки не доводят.

Сливовица - бренди, перегоняемое из слив и корицы, выдерживаемое обычно в деревянной таре. Первоначально зародилась в Центральной Европе.

Сотерн - естесственно сладкие белые вина, производимые в одном из районов Бордо - Сотерне, во Франции. Приятные, не терпкие, исключительно благоухающие и имеющие фруктовый букет вина. Сотерн служит общим термином для американских вин схожего типа и характеристик.

Т

Текила - мексиканский спиртной напиток, перегоняемый из забродившего сока магея (называемого еще "мескальским растением", требуемая разновидность которого произрастает только в мексиканском штате Хаписко). Текила перегоняется в дистилляционных кубах и поступает на рынок в двух видах: с белой и с золотой наклейками. Первая текила бесцветна, вторая имеет легкий янтарный цвет, получаемый от старения в дубовых бочонках. Текила может подаваться либо отдельно, либо в смеси со многими напитками. Она к тому же подходит ко многим кулинарным рецептам в качестве заменителя джина.

Токай - самое знаменитое венгерское вино. Наименование "токай" используется также для десертных вин, производимых в США, хотя они абсолютно не похожи на венгерские.

Ф

Фифти-фифти - смесь двух напитков, полученных из отбродившего солода: либо наполовину пиво и наполовину эль, либо наполовину пиво и наполовину портер или бархатное пиво.

Х

Херес - херес является общим наименованием для многих белых вин с цветовыми оттенками от бледно-соломенного до темно-коричневого и со вкусовой палитрой от очень и очень сухих до богато насыщенных букетом и сладких на вкус. Истинный херес производится в Испании, в пригородах города Херес. Теперь это название фигурирует и в американских винах, пытающихся имитировать испанский продукт.

Хинная вода - бесцветный, искрящийся безалкогольный напиток горько-сладкого вкуса, применяемый для подмешивания к другим напиткам. Называется также тонизирующей водой или тоником. Это тот самый тоник, о котором идет речь, когда заказывается "джин с тоником", "ром с тоником" и т.д.

Ч

Черносмородинный крем - очень сладкий темно-красный ликер или сироп, изготовляемый из черной смородины.

Ш

Шабли - сухое белое вино, зародившееся в районе, прилегающем к городку Шабли в нижней Бургундии, во Франции. Теперь является общим термином для схожих сухих столовых вин соломенного цвета, вырабатываемых в США, Чили и других странах.

Шампанское - прославленное искрящееся вино, производимое из белых столовых вин. Шампанское первоначально бродит в бочонках, как любое другое вино, но затем смешивается с другими сортами и разливается по бутылкам, куда добавляется небольшое количество сахарного сиропа и дрожжей. Это вызывает вторичное брожение в бутылках и придает шампанскому естественную игристость. Позднее осадок извлекается, и вкаждую бутыль подливается немного пдслащенного выдержанного вина. В зависимости от количества добавляемого вина и получается шампанское сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

Шотландское виски - специфический продукт Шотландии, изготавливаемый при строгом соблюдении английских законов. Большая часть видов шотландского виски представляет собой смесь зерновых и солодовых виски, выдерживаются они не менее 4 лет. Легкий "копченый" аромат шотландского виски является результатом высушивания осолодженного ячменя над торфяными кострами. Тип и количество используемого торфа определяет интенсивность аромата готового продукта.

Э

Эль - сваренный из солода напиток, схожий с пивом, но темнее и крепче его. Готовится обычно из сильно осолодженного ячменя и при более высокой температуре, нежели пиво, способом, известным как верхняя ферментация.

Я

Ямайский ром - богато насыщенный темный ром с тяжелой консистенцией и душистым ароматом. Дистиллируется на Ямайке в старомодных перегонных кубах. Может употребляться отдельно, во многих смешанных напитках или как приправа при приготовлении пищи и выпечке кондитерских изделий.


Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:427

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.