Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Оксидазный касс

Черный касс

Металлические кассы

V Пороки плодово-ягодных вин

К порокам вина относятся ненормальные изменения его свойств, ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус и запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических процессов.

Пороки, связанные с повышенными концентрациями солей тяжелых металлов, для плодово-ягодных вин менее характерны, чем для виноградных вин, несмотря на то, что содержание железа в них обычно выше. Это объясняется тем, что присутствующие в плодово-ягодных винах яблочная и лимонная кислоты являются более сильными комплексообразо-вателями, чем винная кислота, и поэтому не позволяют железу участвовать в реакциях с другими компонентами вина, приводящих к образованию нерастворимых соединений.

Из металлических кассов чаще всего встречается черный касс, при котором вино сначала зеленеет, а потом выделяется осадок черного цвета, состоящий в основном из комплексов железа с фенольными соединениями вина. При взаимодействии железа с соединениями фосфора появляется посизение вина, ведущее к образованию белого касса.

Из других металлов, способных вызвать помутнения, следует отметить алюминий, попадающий в вино из алюминиевых резервуаров, на которые не было нанесено покрытие, а также в некоторых случаях из бентонита. Алюминий практически не удаляется ЖКС и может быть осажден тринатриевой солью НТФ. Помутнения, вызванные повышенным содержанием меди, олова и других металлов, в плодово-ягодных винах практически не встречаются.

В то же время удаление металлов, и в частности железа, из плодово-ягодных вин является необходимой операцией, так как, с одной стороны, повышенное содержание железа придает вину металлический привкус, мышиный тон, а при нагревании—тона жженой резины, с другой стороны, железо является катализатором окислительных реакций, ведущих к появлению тонов окисленности и способствующих образованию коллоидных помутнений. Нефильтруемость вин также часто связана с повышенным содержанием железа.

Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина. Вполне прозрачные вина мутнеют и изменяют свой цвет. При сильном развитии порока на поверхности появляется радужная пленка с металлическим блеском. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда осветляется, но окраска становится бледной и бурой, выпадает осадок, во вкусе появляются тона уваренности. Склонность к оксидазному кассу возникает у вин, получаемых из подгнившего или заплесневелого сырья, не прошедшего тщательную инспекцию и содержащего в значительных количествах окислительные ферменты. Так как побурение вина носит ферментативный характер, для инактивации полифенолоксидазы следует применять пастеризацию с последующим подкислением вина лимонной кислотой.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:411

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.