Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Обработка ферментными препаратами (ФП)

Обработка осветляющими веществами

Отстаивание

V Осветление сока

Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с последующими декантацией, центрифугированием или фильтрацией.

При отстаивании сок сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты 70-100мг/дм3 при температуре окружающей среды 15-20°С и 100-200мг/дм3 - при температуре выше 20°С. После отстаивания в течение 18-24ч сок снимают с осадка. Желательно проводить отстаивание при низких температурах. Плодовые и ягодные соки в большинстве случаев содержат больше пектина, чем виноградное сусло, и осветляются крайне плохо, что является одной из трудностей и особенностей в производстве плодово-ягодных вин. Поэтому предпочтительно совмещать отстаивание с внесением осветляющих веществ.

Наиболее широкое распространение получило использование бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20-40г/дал сразу же после сульфитации. Для лучшей флокуляции частиц бентонита и ускорения осаждения рекомендуется добавлять полиакриламид в количестве 10-15мг/дм3. Смесь необходимо тщательно перемешивать. Весь период осветления при использовании бентонита с полиакриламидом составляет 10-20ч.

Внесение бентонита является обязательным после обработки мезги или соков ферментными препаратами, так как бентонит, связывая белки, прекращает их деятельность на требуемом этапе.

Практикуется также обработка соков желатином и желатином в сочетании с кизельзолем или танином. Используется также растворимый поливинилпирролидон, который вносится в сок в дозах 5-20г/дал, определяемых путем пробной оклейки. Продолжительность осветления 1-2ч.

Наилучшие результаты по осветлению плодовых и ягодных соков получаются при использовании ферментных препаратов. В этом случае в свежеотжатый сок, полученный после прессования неферментированной мезги, последовательно вводят SO2 и ФП. Диоксид серы вводят из расчета 70-100мг/дм3 при температуре окружающей среды 15-20°С и 100-200мг/дм3 при температуре выше 20°С в виде концентрированного раствора либо непосредственно из баллона. Концентрированный раствор готовят насыщением воды жидким SO2 из баллона из расчета его содержания 40-50г в 1 дм3 раствора.

Ферментный препарат Пектофоетидин П10х вводят в виде 3-5%-й суспензии, приготовленной на соке, в количестве 0,01% к объему сока в расчете на стандартную активность 9ед./г. Сок выдерживают с ферментным препаратом 2,5-3ч при температуре 15-20°С и 2-2,5ч при температуре выше 20°С. Далее сок обрабатывают суспензией бентонита из расчета 15-20г/дал, тщательно перемешивают и отстаивают 18-24ч. После отстаивания осветлившуюся часть сока в объеме 65-80% декантируют и направляют на последующие технологические операции. Оставшийся на осадке сок сбраживают и снимают с осадка бентонита после брожения. После декантации осветленного сока ферментный препарат выводится из среды практически полностью. Возможно сбраживание всей массы сока на осадке с последующим снятием с осадка после брожения.

При сбраживании сока на осадке бентонита активность ферментов значительно снижается за счет их локализации на частицах бентонита. Продолжительность ферментации 2-3ч достаточна для гидролиза веществ, препятствующих осветлению яблочного сока, полученного на шнековых прессах. Более длительный контакт с ФП приводит к нежелательному обогащению сока мелкими взвешенными частицами и высокомолекулярными веществами за счет мацерации взвешенных в соке клеток твердых частиц плодов. В случае если гидролиз пектиновых веществ замедлен, что может иметь место при низкой температуре, преждевременная обработка бентонитом приводит к образованию гелей при последующих брожении и спиртовании соков. Осветление такого сока становится возможным после его дополнительной обработки ферментными препаратами.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:466

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.