Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Качество свежих плодов и овощей

Показатели качества

Свежие овощи

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на вегетативные (овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень) и плодовые (овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения - плоды).

Вегетативные овощи подразделяют на следующие подгруппы:

· клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

· корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква и др.);

· луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок и др.);

· капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби);

· салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

· десертные (спаржа, артишок, ревень);

· пряные (укроп, чабер, хрен).

Плодовые овощи состоят из следующих подгрупп:

· тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, дыни, патиссоны);

· томатные (томаты, баклажаны, перец);

· бобовые (горох, фасоль, бобы);

· зерновые (сахарная кукуруза).

Свежие плоды:

1.семечковые (яблоки, груша, айва);

2.косточковые (слива, вишня, черешня, абрикосы, персик и др.);

3.ягоды (настоящие – виноград, смородина, крыжовник; дикорастущие – брусника, клюква; ложные – клубника, земляника; сложные – малина).

4.субтропические плоды (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфрукты, гранаты, хурма).

5.тропические плоды (бананы, ананасы, манго, авокадо, папайя и др.);

6.орехоплодные (настоящие – лещина (лесной орех) и фундук; костянковые – грецкий орех, миндаль, арахис, кедр, каштан и др).

Оценку качества плодоовощных товаров проводят в соответствии с нормативно-техническими документами по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Особенность оценки свежей плодоовощной продукции заключается в том, что физико-химические показатели не нормируются, и оценка проводится по таким показателям, как внешний вид, форма, размер, цвет, наличие допустимых и недопустимых дефектов.

В связи с этим, для свежей плодоовощной продукции используется следующая градация качества:

- стандартная – полностью бездефектная продукция, а также нестандартная продукция с допустимыми дефектами в пределах норм стандарта;

Станд. прод.=100% - н/с (сверх норм) – брак - отход

- нестандартная – продукция с допустимыми дефектами сверх норм стандарта;

- брак – частично поврежденная продукция с недопустимыми дефектами, которую можно переработать и использовать;

- отход – полностью поврежденная продукция с недопустимыми дефектами.

К допустимым дефектам относятся незначительные механические повреждения (нажимы, порезы), легкое увядание, отклонение по форме и размеру, незначительные повреждения с/х вредителями, некоторые виды болезней, которые не передаются при хранении от больного к здоровому.

К недопустимым дефектам относят подмороженные, загнившие, раздавленные, с сильными механическими повреждениями, с болезнями (фитофтора, мокрая гниль, сухая гниль и др.).

 

3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения

Переработка плодов и овощей различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное их потребление.

В зависимости от способа переработки различают плоды и овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре, быстрозамороженные.

Квашение – основано на действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении, параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.

Сушка – в настоящее время используют сушку плодов и овощей естественную, тепловую и сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время, как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения.

Консервы в герметичной таре – в зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. По технологии производства различают натуральные консервы, закусочные , обеденные консервы, консервы для детского питания.

Быстрозамороженные плоды и овощи – характеризуются высокой пищевой ценностью. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество продуктов. Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –50 о при этом в продуктах полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. При быстром замораживании клетки тканей плодов и овощей не нарушаются, сохраняется натуральный внешний вид, вкус и аромат.

Маринованные овощи – после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых – 0,4%, среднекислых – 0,6%, кислых – 0,61 – 0,9%.


Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:964

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.