Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Салатно-шпинатные

К салатно-шпинатным овощам относятся зеленый салат (он подразделяется на листовой, кочанный и полукочанный), шпинат и щавель. Ранее данный вид агрокультур появлялся на кухнях предприятий питания преимущественно в весеннее время, и относился к т.н. «ранним овощам». Сейчас, опять же – в виду круглогодичного возделывания и активного ввоза заокеанской продукции, шеф-повара кафе, ресторанов и других заведений ресторанного бизнеса имеют возможность включать их в меню вне зависимости от сезона.

 

Зеленый салат, шпинат и щавель богаты азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций), служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Имеют нежную сочную структуру листьев, за что ценятся поварами вне зависимости от направления кухни заведения, в котором те работают. Шпинат за последние 4-5 лет стал использоваться довольно широко в качестве самостоятельного блюда (раньше чаще использовался в составе сложного гарнира). Данная тенденция обрела актуальность благодаря распространению гастрономии средиземноморского региона, в которой шпинат имеет определенную популярность. Но не только ему, еще – из-за своих диетических качеств. Щавель же по-прежнему служит традиционным компонентом весенних щей. В виду характерного кисловатого привкуса, в ряде блюд может использоваться в тандеме с нейтральным по вкусу шпинатом.

 

Видов и подвидов зеленых салатов существует довольно много. Иногда даже профессиональные провара путаются в них. Например, относить ли к салатам пекинскую и китайскую капусту, которые, по идее, широко используются именно как салатные растения, но по своим биологическим признакам, несомненно, относятся к капустным? Являются ли синонимами понятия «зеленый салат» (его латинское название Lactuca sativa) и «Латук» или же последний – всего лишь подвид первого? Очевидно лишь одно: зеленые салаты – это ценнейшая овощная культура, возделываемая еще древними египтянами и римлянами, о чем есть записи в старых травниках и прообразах кулинарных книг.

 

Кочанные формы возникли, конечно, позднее, - примерно в 15 веке во Франции к пиршествам знати подавались салаты, напоминаемые салат Ромэн. Практически все кочанные салаты имеют рыхлый кочан, диаметром до 10 см. В культуру введено несколько разновидностей этих салатов: формирующих округлые, плоско-округлые или овальные кочаны с почковидными, овальными или округлыми листьями. Их консистенция может быть от маслянистой до хрустящей. Внутренние листья чаще этиолированные (бледно-желтые). Масса кочанов может достигать 300-500 г. и более, но чаще встречаются сорта, обладающие кочанами меньшего веса.

 

Листовые салаты — наиболее скороспелые, образуют розетку из яйцевидных или обратнояйцевидных листьев, с зубчатыми, волнистыми или ровными краями. На самом деле вид различается в зависимости от сортовых особенностей растения. Примечательно, что различаются не только форма листьев, но и их цвет. Скажем, цвет может быть бледно-зеленым – у Латука, пестрым – у салата Лола россо, бордово-фиолетовым у Радиккио. Также среди салатов ценится Руккола, Корн, Фризе, Айсберг, Оклиф, Лолло бьянка и др.

 

Приобретая салатно-шпинатные овощи у поставщика важно визуально оценить степень их свежести: салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями, цвета, соответствующего подвиду и сорту. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6.

 

Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес. Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.

24Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов

Овощи и плоды являются важными продуктами питания че­ловека. Их употребляют в свежем виде, а также для изготовления; консервов, маринадов, соусов, варенья и т.п.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена наличием щ них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи и плоды содержат фитой* циды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит их} лечебное и диетическое значение.

Свежие плоды

В зависимости от строения и зоны выращивания свежие пло­ды подразделяются на:

— семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и др.);

— косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики);

— орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые, арахис, мин­даль и др.);

— субтропические и тропические (цитрусовые, гранат, инжир, бананы, ананасы, манго и др.); й

— ягоды (малина, земляника, клубника, смородина, крыжов­ник, виноград и др.).

2.1. Пищевая ценность плодоовощных товаров

 

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2. Среднекалорийные (ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3. Низкокалорийные (ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении.

Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными вредителями снижает их качество и сохраняемость.

К болезням плодов относят:

-Парша вызывается грибами рода Fusiclodium. Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением и представляют собой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает заметное влияние на изменения химического состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витамина С, а также потери воды.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и цитрусовые плоды в виде точечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, но ухудшает его внешний вид. На соседние плоды заболевание не передается.

-Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Closterosporium, который поражает их на дереве в виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При незначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже.

-Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семечковые и косточковые плоды, вызывая огромные потери их в садах и плодохранилищах. Сначала на поверхности плода появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке и реализации.

-Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых плодов. Плесени обоих видов легко проникают в механически поврежденные участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности образуется налет из множества гиф с конидиеносцами.

-Антракноз цитрусовых вызывает грибом Calletotrichum, который поражает плоды на деревьях, но болезнь обнаруживается через несколько недель после закладки плодов на хранение. На кожице возникают сухие, несколько вдавленные пятна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучки буреют. При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулы гриба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус.

-Серая гниль (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные орехи и другие плоды. Этот гриб выделяет ядовитые вещества, убивающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество.

-Оидиум винограда, вызывается грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекращают свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди.

 

Хранение свежих плодов

 

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

 

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

 

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

 

Рекомендуемые оптимальные, условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

 

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

 

Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 "Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

 

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

 

Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель.

 

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2—3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

 

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

 

Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.

 

Срок хранения хурмы составляет 2—3 мес при рекомендуемых температуре 0—1 "С и относительной влажности воздуха 85—90%.

 

Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4—7 недель при температуре 7—8 "С и относительной влажности воздуха 87—90%.

 

Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 "С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут, зрелые ананасы — при температуре 8—9 °С и относительной влажности

 

воздуха 80-85% — не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35—40 сут, из них примерно две недели приходится на транспортирование.

 

Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

 

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.

 

Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.

 

Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет — при температуре —15 "С, 2 года — при температуре 10-20 °С.

 

25Семечковые плоды

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой пятигнездная камера с семенами.

Яблоки выращивают в основном в южной и средней частя* нашей страны. Яблоки содержат сахара (от 8 до 15%), преобладав! фруктоза; органические кислоты (от 0,2 до 1,7%), преобладав яблочная; минеральные вещества (0,5%), калий, натрий, желез кальций, магний; белки (0,4%); пектиновые вещества (1,5%); д бильные вещества; клетчатку; витамин С, группы В, РР и кар тин. Яблоки используют в свежем виде, готовят компоты, дже варенье, повидло, вина; сушат.

По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние
зимние. s

Летние сорта: Белый налив, Анис полосатый, Мельба, Аст раханское белое.

Осенние сорта: Аппорт, Пепин золотистый, Боровинка, Ан тоновка шестисотграммовая.

Зимние сорта: Кальвиль Снежный, Ренет Симиренко, Ренет шам панский, Джонатан, Голден Делишес, Антоновка обыкновенная.

Яблоки ранних сортов делятся на 1 и 2-й товарные сорта. Дл 1-го сорта размер по наибольшему поперечному диаметру дол же быть не менее 55 см, а для 2-го сорта — 40 см.

Яблоки поздних сортов подразделяют на четыре товарны сорта: высший, 1, 2 и 3-й, и на две помологические группы В 1-й группе наиболее ценные сорта, во 2-й с менее ценным свойствами.

К высшему сорту относят сорта яблок 1-й помологическо" группы — Ренет Симиренко, Бельфлер желтый, Антоновка, Ста/ кинг и др.

Качество яблок поздних сортов оценивают с учетом разме по наибольшему поперечному диаметру, внешнему виду, степей" зрелости, допустимых отклонений.

Плоды 3-го сорта отправляют на промышленную переработ
ку. В продажу не допускаются плоды с побурением мякоти, защ
нившие. ;

Груши выращивают в южных районах страны. |

Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с ябл ками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют гр ши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.

К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др.

Осенние сорта: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.

Зимние сорта груш: Вильяме зимний (кюре), Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя и др.

Свежие груши ранних сроков созревания делят на два товар­ных сорта: 1-й и 2-й. Груши поздних сортов подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.

Семечковые плоды поражаются паршой, плодовой гнилью, сажистым грибком. При неправильном хранении возникает загар, увядание, побурение, плоды поражаются вредителями (щитовка, долгоносик).

Хранят семечковые плоды при температуре О—1°С и относи­тельной влажности воздуха 85—90%.

26Косточковые плоды

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, аб­рикосы, персики.

Вишня. Плоды вишни содержат сахара (от 7>до 15%), кисло­ты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные веще­ства. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.

По срокам созревания помологические сорта вишни подраз­деляют на ранние, созревающие в конце июня (Кентская, Морель ранняя и др.), средние — в первой половине июля (Пионерка, Вла­димирская, большой Гобет) и поздние, созревающие в конце июля— начале августа (Любская, Лотовая, Идеал).

Вишню по качеству делят на 1 и 2-й сорта. По окраске плодов вишню подразделяют на морели (гриоты) и аморели. Морели — плоды темно-красного цвета, кисло-сладкие и кислые.

Аморели — плоды со светлой окраской, содержат меньше кислот, чем морели.

Черешня. Плоды крупнее, чем у вишни, содержит больше сахара, меньше кислот.

Помологические сорта черешни подразделяют на две груп пы — бигаро и гини. Бигаро имеет плотную, хрящеватую мякоть гини — нежную водянистую мякоть. Плоды по качеству делят и 1 и 2-й сорта.

Слива выращивается в южной и средней полосе России. Он*' имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В соста) сливы входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчай ка, кислоты (больше всего яблочной), витамины В,, В2, РР; С.

Из всех видов слив наиболее распространены слива домаш няя (садовая), алыча, терн.

Разновидности домашней (садовой) сливы: венгерки, ренклс* ды, яичные сливы.

Алыча содержит много кислот, пектиновых веществ. Раст дикорастущая алыча в лесах на Кавказе, в Крыму. В Крыму кул* тивируется крупноплодная алыча, которая отличается умеренно кислотностью. Алыча бывает желтой, зеленой, розовой, пестрой!

Плоды сливы и алычи делят на 1 и 2-й сорта.

Абрикосы содержат значительное количество каротина, пе" тиновых, минеральных, ароматических веществ, отличаются вь" сокой сахаристостью.

Абрикосы подразделяют на сушильные и столово-консервнь^
сорта. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и ма
кислот. л

Сорта: Хурмеш, Бабаи, Кайси и др.

Столово-консервные сорта имеют крупные плоды, с нежно" сочной, сладкой мякотью, хорошим вкусом и ароматом.

Сорта: Краснощекий, Шалах, Ананасный и др.

Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и о' раске для данного помологического сорта, с хорошо выраженн" окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными? не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диам^ ру плодов европейских сортов — не менее 30 мм, среднеаз! ских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типи ные и нетипичные по форме и окраске для помологического с та, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не п зревшие. Размер плодов не нормируется.

Из абрикосов готовят компоты, ликеры, джемы. Вкусны и полезны сушеные абрикосы — урюк, курага.

Употребление свежих абрикосов является профилактикой при заболеваниях щитовидной железы.

Персики отличаются от абрикосов превосходным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от харак­тера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопу-шенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волок­нистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов.

По химическому составу персики близки к абрикосам, в неко­торых сортах персиков много витамина Е, который повышает ус­тойчивость организма к различным злокачественным заболевани­ям. Персики подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Сорт опреде­ляется размером, внешним видом, степенью зрелости, наличием механических повреждений.

Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относи­тельной влажности воздуха 85—90%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

 

Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 "Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

 

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

 

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:937

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.