Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Фитонциды

Ароматические вещества

Ароматические вещества обусловливают важнейший показатель качества продукта — запах (аромат, букет), а также повышают усво­яемость. Повышение качества пищевых продуктов непосредственно связано с улучшением их ароматических свойств. Ароматические ве­щества имеют различную химическую природу. Так, в плодах, ово­щах, пряностях они образуются в период выращивания, аромат кофе образуется при обжаривании, чая — при ферментации, запах сыра — при созревании, хлеба — при выпечке и т. д. В другие продукты специально добавляют ароматические вещества, например, в топле­ное масло, в виноградные ароматизированные вина типа «Вермут» и во многие ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки. Аро­матические вещества летучи. В плодах, овощах, пряностях они нахо­дятся в виде эфирных масел. Много их в кожуре цитрусовых. В пище­вой промышленности для ароматизации продуктов часто употребля­ются сложные эфиры органических кислот, имеющих запах груши, яблок, абрикосов, ананасов и т. д.

Фитонциды — это группа веществ растительного происхожде­ния, губительно действующая на микроорганизмы. Они играют в растениях защитную роль. Фитонциды имеются в луке, чесноке, хрене, редьке, редисе, красном перце, цитрусовых плодах. Свой­ства этих веществ в данных плодах и овощах издавна использова­лись в народной медицине.Алкалоиды

Алкалоиды — это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему (возбуждаю­ще действуют на центральную нервную систему, снимают усталость). В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших до­зах применяются в медицине. К алкалоидам относятся: кофеин, нахо­дящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шокола­де; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях, в черном перце — пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.

Пектиновые веществаПектиновые вещества (пектин, протопектин, пектиновая кис­лота) содержаться в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам, например пектин находится в клеточном соке плодов, ягод в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это свойство используют при производстве желе, конфитюра, мармелада, пастилы и др. Разные плоды и ягоды содержат неодинаковое количество пектина, поэто­му обладают различной Желирующей способностью. Большей жели-рующей способностью отличаются яблоки, крыжовник, смороди­на, алыча, абрикосы.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:332

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.