Красящие вещества

Дубильные вещества

Дубильные вещества содержаться в большинстве плодов и ягод. Они имеют вяжущий или терпкий вкус. Особенно много дубильных веществ в айве, хурме, рябине, терне, а также в чае, кофе, шокола­де. Количество дубильных веществ при созревании уменьшается, а при хранении и замораживании терпких плодов эти вещества разру­шаются. При соприкосновении с воздухом дубильные вещества окис­ляются и приобретают темно-коричневый цвет. Эгим объясняется потемнение плодов на разрезе. Дубильные вещества играют положи­тельную роль в производстве виноградных вин. Соединяясь с белка­ми они образуют нерастворимые вещества и способствуют осветле­нию вин. Кроме того, они придают винам терпкий вкус и стойкость при хранении. Дубильные вещества обладают бактерицидным дей­ствием, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, за­живлению ран. Издавна в народной медицине черемуха, терн ис­пользовались в лечебных целях. Терпкий вяжущий вкус хорошо уто­ляет жажду. Этим объясняется преимущественное потребление зеленого чая в районах с жарким климатом. Кроме того, дубильные вещества обладают антиканцерогенным свойством, оказывают положительное действие при отравлении растительными алкалоидами.

Красящие вещества, или пигменты, придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам. Среди естественных кра­сителей наибольшее распространение получили каротиноиды, прида­ющие плодам и овощам желтую, оранжевую и красную окраску. На­пример: пигмент каротин окрашивает тыкву, апельсин, абрикосы, мандарины, морковь, яичный желток; ксантофилл — окрашивает то­маты, перец; ликопин — окрашивает шиповник, томаты, арбузы.Зеленый цвет овощей, листьев, растений и некоторых плодов объясняется присутствием в них пигмента хлорофилла.

Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам анто-цианы. Эти пигменты содержаться в кожице сливы, винограда, мякоти черники, брусники, свеклы. У антоцианов обнаружены бактерицидные свойства, например ягоды красного винограда мень­ше подвержены заболеваниям, чем ягоды белого. Среди животных красителей необходимо назвать миоглобин мяса, окрашивающий его в красный цвет, меланин рыбы и др. Пигменты используются для подкрашивания в пищевой промышленности, например: ка­ротин в подкрашивании маргарина, сливочного масла, сыров; ан-тоцианы — в кондитерской промышленности, ликеро-водочном производстве. Использование искусственных красителей в нашей стране разрешено «Медико-биологическими требованиями и са­нитарными нормами качества продовольственного сырья и пище­вых продуктов», например индигокармин (синий), тартразин (жел­тый) и ультрамарин (голубой). Красящие вещества нестойки при варке, жарении, кипячении, они разрушаются и при порче про­дукта. Поэтому, изменение цвета продуктов служит предупреди­тельным сигналом об их недоброкачественности. Изменяется цвет продуктов и при длительном хранении, вследствие чего снижает­ся их качество.