Дубильные вещества
Дубильные вещества содержаться в большинстве плодов и ягод. Они имеют вяжущий или терпкий вкус. Особенно много дубильных веществ в айве, хурме, рябине, терне, а также в чае, кофе, шоколаде. Количество дубильных веществ при созревании уменьшается, а при хранении и замораживании терпких плодов эти вещества разрушаются. При соприкосновении с воздухом дубильные вещества окисляются и приобретают темно-коричневый цвет. Эгим объясняется потемнение плодов на разрезе. Дубильные вещества играют положительную роль в производстве виноградных вин. Соединяясь с белками они образуют нерастворимые вещества и способствуют осветлению вин. Кроме того, они придают винам терпкий вкус и стойкость при хранении. Дубильные вещества обладают бактерицидным действием, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, заживлению ран. Издавна в народной медицине черемуха, терн использовались в лечебных целях. Терпкий вяжущий вкус хорошо утоляет жажду. Этим объясняется преимущественное потребление зеленого чая в районах с жарким климатом. Кроме того, дубильные вещества обладают антиканцерогенным свойством, оказывают положительное действие при отравлении растительными алкалоидами. Красящие вещества, или пигменты, придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам. Среди естественных красителей наибольшее распространение получили каротиноиды, придающие плодам и овощам желтую, оранжевую и красную окраску. Например: пигмент каротин окрашивает тыкву, апельсин, абрикосы, мандарины, морковь, яичный желток; ксантофилл — окрашивает томаты, перец; ликопин — окрашивает шиповник, томаты, арбузы.Зеленый цвет овощей, листьев, растений и некоторых плодов объясняется присутствием в них пигмента хлорофилла.
Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам анто-цианы. Эти пигменты содержаться в кожице сливы, винограда, мякоти черники, брусники, свеклы. У антоцианов обнаружены бактерицидные свойства, например ягоды красного винограда меньше подвержены заболеваниям, чем ягоды белого. Среди животных красителей необходимо назвать миоглобин мяса, окрашивающий его в красный цвет, меланин рыбы и др. Пигменты используются для подкрашивания в пищевой промышленности, например: каротин в подкрашивании маргарина, сливочного масла, сыров; ан-тоцианы — в кондитерской промышленности, ликеро-водочном производстве. Использование искусственных красителей в нашей стране разрешено «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», например индигокармин (синий), тартразин (желтый) и ультрамарин (голубой). Красящие вещества нестойки при варке, жарении, кипячении, они разрушаются и при порче продукта. Поэтому, изменение цвета продуктов служит предупредительным сигналом об их недоброкачественности. Изменяется цвет продуктов и при длительном хранении, вследствие чего снижается их качество. |