Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Органические кислоты

Ферменты

Ферменты — это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме, т. е. яв­ляются биокатализаторами. Они играют большую роль в жизни чело­века. Под их действием происходят переваривание и усвоение пищи, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жиз­недеятельность организма человека. Ферменты применяются при про­изводстве многих продовольственных товаров: в хлебопечении (ус­коряют брожение теста, улучшают свойства хлеба, замедляя его черствение), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость), при получении плодово-ягодных соков (дает возможность получать осветленные, прозрачные соки).

Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продук­тов (дозревание яблок, бананов, томатов и др., выдержка виноград­ных вин, созревание мяса, соленой рыбы). В то же время ферменты могут вызвать потемнение плодов во время их сушки, скисание мо­лока, вина, пива и др.

Ферменты обладают высокой каталитической активностью. При температуре выше 70°С ферменты свертываются и теряют свою ак­тивность, при низкой температуре деятельность ферментов замедля­ется, наиболее благоприятной считается температура 40—60°С в зави­симости от их происхождения. Активность ферментов зависит также от влажности среды, кислотности, присутствия в ней других элемен­тов и состояния вещества, на которое они действуют.

Действие ферментов прекращают путем кратковременного нагре­вания (бланширования) или замедляют, понижая температуру сохранения продуктов. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, а активность их снижается.

Органические кислоты входят в состав многих пищевых продуктов и могут содержаться в них в свободном состоянии, или в виде кислых солей. Пищевые кислоты определяют не только вкусовые свойства продуктов, но и соответствие качества товара требованиям стандартов. ()пи могут быть составными частями естественных продуктов (ягод, и подов, овощей), и могут образовываться и, добавляться в продукты, и процессе их переработки.

Ниже перечислены органические кислоты, чаще всего встречаю­щиеся в пищевых продуктах:

Яблочная кислота — находится во всех плодах, кроме цитрусовых и клюквы. Обладает приятным мягким кислым вкусом и широко используется в пищевой промышленности для подкисления конди-I ерских изделий и безалкогольных напитков.

Лимонная кислота — находится в цитрусовых плодах, ананасах, I мкве, табаке и махорке. Имеет приятный кислый вкус. Получают ее и промышленных масштабах лимоннокислым брожением сахара.

Винная кислота — содержится в больших количествах в винограде. 11ри производстве виноградных вин она выпадает в осадок в виде | ллиевой соли, которая называется винным камнем (он разрушает |\бную эмаль). Винная кислота имеет кислый, слегка вяжущий вкус и используется для подкисления в пищевой промышленности.

Молочная кислота — есть в значительных количествах в пищевых продуктах, полученных путем молочнокислого брожения: в просток-нлше, сметане, кефире; в соленых огурцах и квашеной капусте, хле-(>с, мясе. Она обладает приятным кислым вкусом и способностью подавлять развитие гнилостных бактерий.

Щавелевая кислота — находиться в щавеле, шпинате, ревене. Она «и носиться к сильнодействующим кислотам. При большом употреб-чпши этой кислоты нарушается обмен веществ, раздражаются сли-Iпетые оболочки.

Уксусная кислота — в небольших количествах находиться в пло-'1.1Х, соках, пиве, квашеных овощах и плодах. Она обладает острым | пелым вкусом. Столовый (9%) и яблочный (6%) уксус использу-| 1ся как приправа. Уксусная кислота, образуя эфиры, участвует в

■ о щании аромата сыров, хлеба и других продуктов. В небольших I оличествах (0,4—0,9%) может быть использована как консервант при мариновании.

Бензойная кислота — в небольших количествах находиться в | шокве, бруснике, обладает антисептическим действием, благо-мря чему эти ягоды хорошо сохраняются. Применяется в качестве | пнеерванта.

Салициловая кислота ~ содержится в малине, землянике, облада-

■ I потогонным и антисептическим действием.Сорбиновая кислота — находиться в рябине, обладает сильным антисептическим действием. В настоящее время синтезирована и ши­роко применяется как консервант при изготовлении плодово-овощ-ных консервов и консервировании рыбной икры.

Муравьиная кислота — обнаружена в меде, крапиве, яблоках. Об­ладает антисептическим действием.

Кислоты совместно с сахарами и другими веществами формиру­ют вкусовые свойства продукта. В процессе хранения под действием микроорганизмов и ферментов кислотность продукта увеличивается, что свидетельствует о недоброкачественности продукта. Поэтому кис­лотность для многих пищевых продуктов является обязательным по­казателем при оценке их качества и нормируется стандартом.

Кислотность пищевых продуктов определяют титрованием и вы­ражают различными показателями — градусами Тернера (молока и кисломолочных продуктов), числом кислотности (растительных ма­сел, животных жиров), в процентах преобладающей кислоты (в ма­ринадах - в % уксусной кислоты, в квашеной капусте - в % молоч­ной кислоты).

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:379

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.