Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Самые высококачественные мускаты получают на Юж­ном берегу Крыма, в условиях которого мускатные сорта винограда накапливают максимальное количество арома­тических веществ.

Специальные десертные мускатысодержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм3 сахара и 6 г/дм3 кислот. Их ассорти­мент включает следующие наименования: мускат белый Южнобережный, мускат розовый Южнобережный, мускат розовый Магарач, мускаты Закарпатский, Прасковейский, Украинский, Таврический, Кубанский, Донской, Узбекский. Крепость специальных ликерных мускатов1216% об., сахаристость — 210—300 г/дм3, кислотность — 5,5 г/дм3. Их вырабатывают только марочными: мускат бе­лый Красный камень, Ливадия, мускат розовый Десертный, мускат черный Массандра. Наиболее высокое качество име­ют мускат белый Красный камень винкомбината "Массанд­ра", завоевавший на международных конкурсах 15 золотых медалей и премию Гран-при.

Токай называют "королем вин и вином королей", и это свое название он получил от венгерского города Токай, где впервые в XII в. начали вырабатывать вина этого типа из сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю.

Производство токая Ассу основано на переработке перезрелого заизюмленного винограда, пораженного гри­бом благородной плесени (Botrytis cinerea), но без разви­тия на ягодах мицелия серой гнили. При заизюмливании такого винограда в результате протеолитических процес­сов в ягодах накапливаются растворимые азотистые веще­ства, главным образом аминокислоты, которые под действи­ем окислительных ферментов гриба Botrytis cinerea превра­щают в альдегиды. Этот процесс начинается еще в яго­дах, а в основном проходит при получении и выдержке вина. При выработке отечественных вин токайского типа для обо­гащения их аминокислотами мезгу дополнительно обраба­тывают препаратами протеолитических ферментов или вво­дят в готовый виноматериал концентрированный дрожже­вой автолизат.

Вторая особенность получения вин токайского типа со­стоит в умеренном окислении виноматериалов, для чего их выдерживают в неполных герметичных резервуарах при

температуре 18—20°С в течение трех лет при частых до­ливках.

Специальные десертные вина токайского типа со­держат 16% об. спирта, 160—200 г/дм3 сахара при титруе­мой кислотности 6 г/дм3. В специальных ликерных тока­ях — 12—16% об. спирта, 210—300 г/дм3 сахара, 5 г/дм3 кислот. Вина этого типа имеют темнозолотистую окраску и сложный букет с изюмными тонами и запахом корочки све­жеиспеченного ржаного хлеба. Вкус их полный, отражаю­щий десертный характер напитка.

Наиболее известны следующие вина токайского типа: сладкие — Пино-Гри (Одесса), Закарпатское, Ширин (Уз­бекистан); ликерные — Токай южнобережный, Токай Ай-Даниль, Пино-Гри Ай-Даниль, Кара-Чанах и Миль (Азейбарджан), Гратиешты и Трифешты (Молдавия).

Кагор— это специальное десертное вино густого тём­нокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. спирта, 180 г/дм3 сахара и 6—7 г/дм3 титруемой кисло­ты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта Саперави, отличаются очень полным, даже несколь­ко грубоватым вкусом, высокой экстрактивностью с замет­ной терпкостью и характерным букетом, в котором сочета­ются аромат молочных сливок и тона уваренности.

Для получения кагоров используют виноград, достиг­ший полной зрелости или несколько перезрелый. Особен­ность технологии кагоров состоит в том, что после дробле­ния ягод и отделения их от гребней мезгу прогревают па­ром до 55—65°С. В первый год выдержки молодое вино до­статочно аэрируется, что способствует формированию вкуса и появлению красивого гранатового оттенка в окраске. Со­зревание кагоров наступает в начале четвертого года вы­держки.

Ассортимент кагоров: Южнобережный, Таврический, Чумай (Молдавия), Шемаха (Азербайджан), Узбекистан.

Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Ма­лага), где производится и в настоящее время из сорта ви­нограда Педро Хименес.

В странах СНГ ординарное вино этого типа вырабаты­вается в некоторых южных районах виноградарства, боль­ше всего в Туркмении, Узбекистане и Армении. Лучшей считается туркменская малага, при производстве которой используют виноматериалы из сорта Кара-узюм, получен­ные брожением на мезге (70%), и уваренное на голом огне сусло высокосахаристого сорта Тербаш (30%). Цвет готово­го вина — от тёмнокрасного до кофейно-коричневого, вкус — полный с приятной горчинкой, в букете преоблада­ют карамельные тона. Содержание спирта — 15—17% об., сахара — 210—300 г/дм3, титруемая кислотность — 5 г/дм3.

Ароматизированные вина

Ароматизированные вина представлены небольшой группой вин типа вермута(белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными.

Особенности их приготовления обусловлены рецепту­рой, включающей вино—основу (сухое натуральное или типа портвейна), спирт, сироп из сахарозы, колер (водный ра­створ карамелизованной сахарозы) и спиртовой настой, а иногда сухую смесь> различных ароматных трав и пряностей. В ароматической смеси 42% составляют классические пря­ности — ваниль, корица, гвоздика, хинная корка, мускат­ный орех, кардамон и др. Обязательным и основным компо­нентом является альпийская полынь (Vernjouth). Для заме­ны части импортных пряностей (по данным К. С. Попова и С. Т. Огородник) могут быть успешно использованы расте­ния крымской флоры — бессмертник, дубровник, канупер, Кузьмичева трава и др.

Во всех районах отечественного виноделия выпускают вермут двух категорий — крепкий (спирта—16—18% об., сахара — 60—100 г/дм3) и десертный (спирта — 16% об., сахара — 160 г/дм3) с одинаковой кислотностью (6 г/л).

Вермуты, вырабатываемые в России и странах СНГ, — ординарные вина, различающиеся по окраске и степени терпкости, которая усиливается по мере возрастания ин­тенсивности окраски. В их вкусе и букете выражены аро­мат пряностей с преобладанием полынного тона и легкая горечь, не оставляющая неприятного послевкусия. Эти на­питки возбуждают аппетит и поэтому их относят к апери­тивам. При употреблении вермуты целесообразно разбав­лять охлажденной газированной или содовой водой.

Высококачественными ароматизированными винами яв­ляются вермут белый крепкий Экстра, Букет Молдавии, Утренняя роса, Осень, Романица.

Оригинальные ароматизированные винамогут выра­батываться на основе вина с добавлением пищевой вкусоароматической добавки. Название их напоминает классичес­кие наименования марочных вин. Например, оригинальное ароматизированное вино Мускатель, которое получено из виноматериала с добавлением синтетической добавки, ими­тирующей аромат мускатных вин.

 

Игристые вина.

 

К игристым относятся вина, полученные методом шам­панизации из подслащенных обработанных сухих и десерт­ных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноград­ного сока путем сбраживания в герметически закрытых со­судах под давлением образующейся при брожении двуоки­си углерода и обладающие игристыми свойствами.

Избы­точное содержание углекислоты накапливается естествен­ным путем при вторичном брожении виноматериалов. В иг­ристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, об­разующихся в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими напитками сопровождается хлопком-вы­стрелом, а при наливании в бокал на поверхности вина об­разуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит длительное выделение — "игра" мелких пу­зырьков углекислоты, образующихся из всей массы вина.

В группу игристых вин входят Советское шампанское, Российское шампанское, игристые вина и вина натураль­ные полусладкие игристые, "Жемчужные вина".

 

Советское шампанское.Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Основателем произ­водства Советского шампанского является профессор А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством профессора Г. Г. Агабальянца (Краснодарский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым вырабатывается в настоящее время 82% шампанского.

Производство шампанского состоит из двух этапов: при­готовления шампанских виноматериаловиз высококаче­ственных технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Минье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Каберне, Баян ширей и др.), перерабатываемых по схеме получения бе­лых столовых вин и их шампанизации.

Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм3.

Российское шампанскоеприготавливают по специаль­ной технологии в результате вторичного брожения обрабо­танных шампанских виноматериалов в герметических сосу­дах под избыточным давлением образующейся при броже­нии двуокиси углерода. В отличие от Советского шампанс­кого, которое могут получать по классической технологии, Российское шампанское производят только непрерывным резервуарным способом, его подразделяют на Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования. По содержанию спирта, сахаров, титруемой кислотности они идентичны наименованиям Советского шампанского.

Классификация шампанских вин:

Российское шампанское и Советское шампанское:

С присвоением наименования и без присвоения наименования:

· брют;

· сухое;

· полусухое;

· полусладкое;

· сладкое.

Советское шампанское

Без присвоения наименования:

· сухое;

· полусухое;

· полусладкое;

Коллекционное:

· брют;

· сухое,

· полусухое.

 

Игристые вина.Выпускают также белые, красные иг­ристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по тех­нологии, индивидуальной для каждой марки вина.

Первым и долгое время единственным красным игрис­тым вином в России было Цимлянское игристое, выраба­тываемое из перезрелого винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара.

В настоящее время Цимлянское игристое — одно из лучших отечественных вин, неоднократно награжденное золотыми и серебряными медалями на международных кон­курсах вин. Производят его в основном акротофорным спо­собом из купажа сухих и крепленых виноматериалов с ис­пользованием резервуарного ликера.

Цимлянское игристое бутылочного способа производства выпускают под названием "Казачье", готовят его из купа­жа сухих, специальных (десертных) виноматериалов и недобродов.

К красным игристым винам относят также Севасто­польское, Краснодарское, Донецкое и Красное игристые, вырабатываемые в России и на Украине, Криковское иг­ристое и Рошу спумой — в Молдавии. Лучшими считаются Казачье, Цимлянское, Севастопольское и Криковское.

Содержание объемной доли этилового спирта в игрис­тых винах должно быть не менее 10,0, а для жемчуж­ных — 8,5; Сахаров — от 15,0 до 85 г/дм3, титруемых кис­лот — 5—8 г/дм3. Характерный букет дикой розы, прису­щий Цимлянскому и Севастопольскому игристым винам, обусловлен образованием Рефенилэтилового спирта в процессе шампанизации красных виноматериалов из перезре­лого винограда, богатого аминокислотами.

Жемчужные винавырабатываются по ускоренной тех­нологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, но с пониженным накоплением двуокиси углерода и спирта.

Прототипом мускатных игристых винявляется италь­янское вино, изготовляемое в районе города Асти под на­званием "Асти спуманте" (Пенящееся Асти) из винограда сорта Мускат александрийский. Для производства отече­ственных игристых мускатов используют другие сорта: Мускат белый, розовый, венгерский. В отличие от шампан­ского мускатные игристые вина обычно готовят без добав­ления сахарозы. В России и на Украине применяют резервуарный метод шампанизации мускатных виноматериалов.

Мускатные игристые вина при спиртуозности 10,5— 12,5% об. могут быть легкими полусладкими с содержанием сахара 50—80 г/дм3 и сладкими десертного типа (90—120 г/ дм3 сахара). Кислотность тех и других колеблется от 5 до 8 г/дм3.

В странах СНГ вырабатывают мускатные игристые вина следующих наименований: Мускат игристый (Украина, Уз­бекистан), Мускат донской игристый (Россия), Казахское игристое Ак-Кайнар, Мускатное игристое розовое (Тад­жикистан).

Натуральные полусладкие игристые вина.Эти вина производят в небольшом количестве. Их получают сбражи­ванием высокосахаристого винограда до содержания 9—11% об. спирта и 30—50 г/дм3 сахара, а затем насыщают уг­лекислотой в процессе вторичного брожения, доводя дав­ление в акротофорах до 4 атм. Избыток углекислого газа удаляется в атмосферу.

Такие вина имеют своеобразный сортовой аромат, гар­моничный освежающий вкус, хорошо пенятся и играют. Типичным представителем вин этого типа является гру­зинское Чхавери.

Газированные вина

Газированные вина, в отличие от игристых, насыща­ются пищевой углекислотой искусственно путем сатура­ции . углекислого газа из баллонов.

Последовательность технологических операций при их изготовлении следующая: получение купажа из легких, прозрачных зрелых вин; внесение в купаж экспедиционно­го ликера, т. е. смеси вина, сахара, коньяка и лимонной кислоты; выдержка вина с целью осветления и последу­ющий слив его с осадка; насыщение углекислотой под дав­лением 4 атм; розлив в бутылки, укупорка, отделка и эти-кетировка бутылок.

Газированные вина содержат 9—12% об. спирта и 3— 5% сахара. Кроме этого определяют в газированных винах массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на винную и уксусную кислоты, сернистой кислоты, железа. Давление углекислого газа в бутылке при температуре 20°С должно быть не менее 200 кПа. По органолептическим свой­ствам они уступают винам, насыщенным углекислотой ес­тественным путем. "Игра" пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино остав­ляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка. Гарантийный срок хра­нения для данных вин составляет всего два месяца.

Классификация вин в зарубежных странах

Поскольку в Россию ввозятся вина не только из стран СНГ, но и из других стран, рассмотрим классификацию вин в европейских странах с развитым виноделием, которая су­щественно отличается от классификации напитков, приня­той в России и странах СНГ.

В странах Европейского сообщества вина классифици­руются на две категории:

♦ высококачественные вина, произведенные в установ­ленном регионе (VQPRD);

♦ столовые вина (V.d.T.).

 

Высококачественные вина,произведенные в установленном месте, имеют наименование по происхож­дению — АОС,а через пять лет стабильного качества при­обретают право называться винами контролируемых наи­менованийпо происхождению — AOCG.Эти наименования указываются на этикетке только для высококачественных вин с точным указанием географического места выращива­ния винограда для их производства.

Столовые винапроизводят из винограда определенно­го сорта или из смеси сортов в рамках общепризнанной зоны виноградарства (V.d.T.). Для этих вин требуется указывать только цвет вина. Такие вина не имеют права на наимено­вание по происхождению. Однако они могут быть переве­дены в более высокую категорию качества за счет улучше­ния агротехники, сорта и приближения экологических ус­ловий к условиям производства вин контролируемых наи­менований.

Пирамидальная система качества вин указывает, что в одной и той же виноградной зоне возможен перевод вин контролируемых наименований из одной категории качества в другую. Одним из условий такого перевода является от­ражение в ежегодной декларации владельца виноградника урожайности винограда, которая является определяющим фактором в формировании качества. К примеру, максимальная урожайность винограда для вин контролируемых и га­рантируемых наименований по происхождению должна быть свыше 90 ц/га; для вин контролируемых наименований по происхождению — 120 ц/га; для вин типичных для данной географической зоны — 160 ц/га.

Классификация вин в отдельных ведущих винодельчес­ких странах приближена к классификации, принятой в стра­нах ЕС. Так во Франции вина по качеству подразделяют на четыре категории: вина контролируемых наименований по происхождению (А.О.С.); высшего качества (V.D.Q.); местные вина; столовые вина. В Италии выделяют две группы вин: вина контролируемого происхождения (D.O.C.); вина контролируемого и гарантируемого происхождения (D.O.C.G.).

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:379

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.