Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Физико-химические показатели качества ликероводочных изделий

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизи­рованными, специальные - ароматизированными.

Газированные вина— напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представ­ляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименова­ния и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина— напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин раз­решается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта под­разделяются на :

· сухие,

· сухие особые,

· полусухие,

· полу­сладкие;

специальные на:

· сухие,

· крепкие,

· полудесерт­ные,

· десертные,

· ликерные.

Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ли­керных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в на­туральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм3, полусу­хих — 5—25 г/дм3, полусладких — 30—80 г/дм3.

Классификация вин по содержанию сахара и спирта

 

Группа вин Объемная доля этило­вого спирта, % Массовая концентрация Сахаров, г/дм
Натуральные:
сухие 9—13 ве более 3
сухие особые 14—16 не более 3
полусухие 9—13 5—25
полусладкие 9—12 30—80
Специальные:
сухие 14—20 не более 15
крепкие 17—20 30—120
полудесертные 14—16 50—120
десертные 15—17 140—200
ликерные 12—16 210—300

В связи с необеспеченностью внутреннего российского рынка отечественной винодельческой продукцией до 40 млн дал вина поступает в Россию из-за рубежа, при этом из стран СНГ — до 35 млн. дал. Поэтому приоритетным на­правлением развития винодельческой отрасли в России дол­жны стать возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных регионах страны.

Таким образом, развитие отечественного виноделия
предусматривается по нескольким направлениям, среди
которых приоритетными являются восстановление собствен­-
ной сырьевой базы для производства виноградных вин,
подъем плодового виноделия, закупка и переработка вино-
материалов из винодельческих стран ближнего и дальнего
Зарубежья.

 

Наименование груп­пы изделий Крепость, % Массовая концентрация, г/100 см3
        общего экстракта сахара кислот
Ликеры крепкие 35—45 25—50 25—50 0—0,5
Ликеры десертные 25—30 30—50 30—50 0—0,7
Ликеры эмульсионные 18—25 15—45 15—35 0,02
Кремы 20—23 50—60 49—60 0.75
Наливки 18—20 26—47 25—40 0,2—1,0
Пунши 15—20 30—43 30—40 0—1,3
Настойки сладкие 16—25 9—32 8—30 0—0.9
Настойки полусладкие 30—40 10—12 9—10 0—0,8
Настойки полусладкие слабоградусные 20—28 5—12 f 4—10 0—0,8
Настойки горькие 30—60 0—8 0—7 0—0,5
Настойки горькие сла­боградусные 25—28
Напитки десертные 12—16 15—32 14—30 0,2—1,0
Аперитивы 15—35 5—20 4—18 0,2—0,7
Бальзамы 35—45 7—30
Коктейли 20—40 0—25 0—24 0—0,5

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоломенного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозолотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозового; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина под­разделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, ма­рочные и коллекционные, при этом началом срока выдерж­ки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина— это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки— напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за уро­жаем календарного года.

Выдержаннымисчитаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сор­тов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой пе­ред розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочнымотносятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобран­ной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обя­зательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина— это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контроли­руемых наименований по происхождению— вина высоко­го качества, полученные по специальной или традицион­ной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатичес­кими условиями конкретной местности, указанной в их наи­меновании.

К игристымотносятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм3.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампаниза­ции.

По технологии получения игристые винаподразде­ляют:

♦ на "Игристые вина" без присвоения наименования;

♦ на "Игристые вина" с присвоением наименования;

♦ на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением наименования отличают­ся оригинальными органолептическими свойствами. Жемчуж­ные вина характеризуются пониженным содержанием дву­окиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в осталь­ных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленовато­го; золотистыми, янтарными; розовых — преимуществен­но розовый с различными оттенками; красных — от светло-до тёмнокрасного.

 

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игри­стые вина подразделяют на следующие марки:

· брют — са­хара не более 15,0 г/дм3,

· сухое — 20,0—25,0 г/дм3,

· полу­сухое — 35,0—45,0 г/дм3,

· полусладкое — 55,0—65,0 г/дм3,

· сладкое — 75,0—85,0 г/дм3.

 

В группе игристых вин выделяют натуральные, приго­товленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

 

По продолжительности выдержкиигристые вина де­лят:

· без выдержки;

· выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;

· коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские винаотличаются от игристых использова­нием для их производства строго регламентируемых сор­тов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанскоеи Российское шампанское.В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименова­ния шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специаль­ных наименований, Российское шампанское без присвое­ния наименования и Российское шампанское с присвоением наименования.

Российское шампанскоев зависимости от продолжи­тельности выдержки различают:

· без выдержки;

· выдержан­ное — со сроком выдержки не менее- шести месяцев;

· кол­лекционное — выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампа­низации вина.

Объемная доля спирта в Российском шампан­ском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные— это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания све­жего виноградного сусла, мезги или восстановленного ви­ноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пи­щевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, ду­шистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилля­ты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка пред­назначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, ориги­нальные вина имеют часть свойств, характерных для нату­ральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производ­ства, объемной доли этилового спирта и массовой концентра­ции Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полуслад­кие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл.).

Классификация оригинальных вин

 

Группа вин Объемная доля эти­лового спирта, % Массовая концентрация Сахаров, г/дм
Сухие 9,0—13,0 Не более 3,0
Полусухие 9,0—13,0 5,0—25,0
Полусладкие 9,0—12,0 30,0—55
Сладкие 9,0—12,0 60—80
Крепкие 17,0—20,0 15,0—120
Полудесертные 14,0—16,0 50,0—120
Десертные 15,0—17,0 140—200

Сухие оригинальные вина получают полным сбражи­ванием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм3.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбражи­ванием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина со­держат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм3.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спир­та, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными,а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и слад­кие, — газированными(шипучими).

Ароматизированные оригинальные винавырабатыва­ют с использованием пищевых вкусоароматических доба­вок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью угле­рода.

Коктейли винные газированные— это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуоки­сью углерода. При приготовлении коктейлей могут исполь­зоваться также пищевые вкусоароматические добавки, кра­сители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм3.

Винные коктейли могут производить jp. заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напиткипредставляют собой напитки, получен­ные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавле­нием этилового спирта, коньячных, виноградных, плодо­вых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубово­го экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, кра­сителей и других компонентов. Содержание спирта в вин­ных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм3.

Готовые вина содержат 8—12% об. спирта, 30—80 г/дм3 сахара и 6 г/дм3 кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мяг­кий гармоничный вкус, специфический для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей.

Специальные вина

Специальные вина получают из высокосахаристых бе­лых, розовых и красных сортов винограда, достигших пол­ной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

Особенностью приготовления специальных (крепких, полудесертных и десертных) вин является приостановка брожения виноградного сусла или сусла с мезгой добавле­нием ректификованного этилового спирта, т. е. путем спир­тования. При получении десертных вин спирт вводят в са­мом начале брожения, когда большая часть Сахаров еще не сброжена. В этом случае спирт хорошо ассимилирует­ся, и вино получается "слаженным", гармоничного вкуса. При выработке сухих и крепких вин бродящее сусло спир­туют в конце процесса при малом остаточном содержании Сахаров, а для доведения вина до кондиций по содержанию сахара добавляют концентрированный виноградный сок. Из за повышения спиртуозности специальные вина приобре­тают устойчивость при хранении.

Специальные крепкие вина.Вырабатываемые в России специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содер­жание спирта в винах этой категории — 17—20% об., саха­ра — от 30 до 120 г/дм3.

Портвейны имеют наибольший удельный вес в ка­тегории крепких вин. Они содержат 17—20% об. спирта и 60—140 г/дм3 сахара. По органолептическим свойствам порт­вейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с до­ведением до кондиции этиловым ректификованным спир­том и концентрированным суслом (мистелем). Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.

Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Акстафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн розовый, Самарканди.

Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры со­стоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодо­го вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых ка­мерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при тем­пературе 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Крыма доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в те­чение суток при летней выдержке вина на солнце дает луч­шие результаты.

От других крепких вин мадера отличается хорошо раз­витым тяжеловатым букетом с ясно выраженными мадерными тонами, формирующимися при длительной термиче­ской обработке виноматериала. Своеобразие вкуса мадеры определяется также высокой спиртуозностью (18—20% об.), малой сахаристостью (30—70 г/дм3) и умеренной кислот­ностью (5 г/дм3).

В России и странах СНГ вырабатывают марочные ма­деры и вина типа мадеры. Лучшие марки мадеры изготов­ляют в Крыму (Массандра, Коктебель, Мадера крымская). В Армении и Туркмении вырабатывают ординарную маде­ру, в Узбекистане — вино Бухарское типа мадеры.

Марсала выпускается в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иног­да добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм3, спирта — 18—20% об., кислот — 5 г/дм3. Самой лучшей является марочная марсала, вырабатывае­мая в Туркмении и Узбекистане.

Херес — вино испанского происхождения с повышен­ным тонизирующим действием.

Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей. Это способствует формированию в вине особого хересного тона с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет Хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого типа вина, цвет — от золотистого до янтарного. Кре­пость хереса — 18—20% об. содержание сахара — 2— 90 г/дм3.

Ординарный херес вырабатывают у нас почти во всех районах виноделия. Марочное вино Херес крымский вы­пускают симферопольский винзавод и винкомбинат "Мас­сандра", в Армении готовят марочное вино Аштарак типа хереса, в Молдавии — марочный херес высокого качества Янтарь, Яловены, херес крепкий и натуральный сухой хе­рес Молдова (спирта — 14—16% об., сахара — не более 2 г/дм3). Натуральный сухой херес, производят Закарпатье и Крыму.

Специальные полудесертные винапо органолептическим свойствам и технологии изготовления близки к полу­сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм3. Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Лиманское красное, Молдавское белое, розовое и красное.

Специальные десерные и ликерные винавключают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по ана­логичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. В специальных десертных винах содержа­ние спирта — 15—17% об., сахара '— 140—200 г/дм3, кис­лот — 6 г/дм3, а в специальных ликерных — 12—17% об. спирта, 210—300 г/дм3 сахара и 5—5,5 г/дм3 кислот. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и чер­ный; токай; кагор; малага.

Из специальных десертных винлучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнеч­ная долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золо­тое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Чер­ные глаза, Азербайджан, Карабахское, Казахстан, Сапе­рави Бештау, Ташкентское десертное, Морастель.

В числе лучших специальных ликерных винтех же типов могут быть названы вырабатываемые в Узбекистане марочные вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне ликер­ное и ординарное — Гульнара, Согдиана, Жемчужина Са­марканда; в Азербайджане — Кюрдамир; в Крыму — Бастардо магарачский; в Грузии — Салхино. j

Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тон­кий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гар­моничный. Ликерные десертные вина отличаются от слад­ких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за по­вышенного содержания сахара), густотой и маслянистостью.

Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.

Технология первичного виноделия при изготовлении мускатов не отличается от обычной схемы производства десертных виноматериалов. Для лучшего сохранения ис­ходного аромата мускатные виноматериалы не обрабаты­вают теплом.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:701

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.