Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

План лекции

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству

2. Болезни, вызванные нарушением режимов хранения

Литература: 1, 2, 3

Ключевые слова:плоды, овощи, вегетативные, плодовые овощи.

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству

Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей. Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75-85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10-15% воды. Влага в плодах и овощах содержится как в свободном, так и в связанном состоянии.

Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке.

Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза) и полисахара (клетчатка, пектиновые вещества, клетчатка), Пектиновые вещества и клетчатка по своим свойствам относятся к балластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающие сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах в рябине, сливе, в меньшей степени - в яблоках.

В состав плодов и овощей также входят азотистые вещества- белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодсржащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2 - 3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.

Классификация свежих плодов и овощей.

Характеристика отдельных видов. При классификации плодов используют два основных признака -признак строения и признак происхождения. По строению выделяют:

• семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятишездная камера, содержащая семена;

• косточковые плоды - их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко; к косточковым плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

• ягоды - данная группа подразделяется на 3 подгруппы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам относятся смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице.

• Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную подгруппу входят малина, ежевика, костяника и морошка;

• орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенного в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяют на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бана­ны могут храниться при температуре не ниже +11 С, а ананасы - не ниже +8°С.

Свежие овощи делят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовощные. Овощи, у которых в пищу употребляются листья, стебли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются плоды, называются генеративными.

Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пищу части различают:

клубневые (картофель, батат, топинамбур);

• корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

• листовые овощи (капуста белокочанная, цветная, кольраби, брюссельская, савойская);

• луковые овощи (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок);

• салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

• овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей); и десертные (артишок, спаржа, ревень).

Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:

• томатные (помидоры, баклажаны,, перец);

• тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны); ч/ бобовые (горох, бобы, фасоль);

• зерновые овощи (сахарная кукуруза).

Плодоовощные товары. Классификация

Определяющими признаками являются:

· биологические особенности,

· мор­фологическое строение,

· потребительские свойства,

· географические зоны произрастания.

В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Класс овощей подразделяют на два подкласса:

· вегетативные,

· плодо­вые овощи.

У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья;

у плодовых овощей — только плоды.

Вегетативныеовощи делят на группы и виды, в зависимости от особен­ностей строения, состава и назначения.

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (слад­кий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельде­рей, пастернак, брюква;

капустные овощи — капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюс­сельская, кольраби, цветная;

луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленные луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

салатно-шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд;

пряные овощи — укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;

десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощамотносятся:

томатные овощи — томаты, баклажаны, перец;

тыквенные овощи — огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

зернобобовые — горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особен­ностей состава, строения и места произрастания:

семечковые плоды — яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые плоды — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;

ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, зем­ляника и др.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:360

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.