Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Товароведная характеристика карамели, ириса, драже

Краткая товароведная характеристика конфет

Схема производства

1. Приготовление конфетных масс.

2. Формование конфетных корпусов – отливка в формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазывание и резка (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовывание (пралиновые, кремовые), отсадка (кремовые массы куполообразные).

3. Обработка поверхности – глазирование (кувертюр – натуральная шоколадная глазурь, шоколадная глазурь, жировая глазурь, помадная глазурь, желейно-фруктовая, карамельная). Также поверхность может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

4. Завертка и упаковка.

Ассортимент

1. Конфеты, глазированные шоколадом:

· конфеты с помадными корпусами – Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.;

· с ликерными корпусами – Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама, Ленинградские и др.;

· с фруктово-желейными корпусами – Желейные, Лето, Мичуринские и др.;

· с ореховыми корпусами – Марципановые; пралиновые – Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные – Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.;

· со сбивными корпусами – Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические;

· с кремовыми корпусами – Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.

2. Конфеты, глазированные жировой глазурью – Осенние, Спортивные, Лимонные и др.

3. Конфеты неглазированные:

· типа пралине – батончики (Рот-Фронт, Мурзилка);

· помадные – Школьные, Сливочная тянучка, Коровка;

· слоеные конфеты – Золотая осень, Спорт, Арктика.

4. Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти):

· шоколадные;

· помадные;

· шоколадно-помадные.

Требования к качеству

По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом – покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах – ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий. Нормируется также количество глазури и начинки.

Недопустимые дефекты: сахарное и жировое «поседение» глазури, белые пятна на поверхности неглазированных конфет, наличие изделий деформированных, с осыпавшейся глазурью, прогорклый, салистый или иной неприятный запах и вкус, поражение амбарными вредителями.

Условия и сроки хранения

Оптимальная температура не более 18°С, ОВВ – не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет – 25 дней до 6 мес. в зависимости от вида и наименования конфетных изделий (25 дней – конфеты с ликерными начинками; 4 мес. – завернутые конфеты в шоколадной глазури).

Схема производства

1. Приготовление карамельной массы и начинки.

2. Введение начинки в карамельную массу.

3. Формование карамели.

4. Охлаждение.

5. Защитная обработка поверхности – глянцевание, дражирование, кондирование, обсыпка, глазирование.

6. Завертка готовых изделий.

Ассортимент

1. Леденцовая карамель: Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис, Спорт, Петушки, Монпасье, Цветной горошек, Соломка.

2. Карамель с начинками:

· с фруктово-ягодными начинками – Яблоко, Лимончики, Светофор, пуншевая;

· с ликерными начинками – Ликерная, Спотыкач;

· с медовыми начинками – Золотой улей, Пчелка;

· с помадными начинками – Помадная, Бим-Бом, Мечта;

· с молочными начинками – Малина со сливками, Молочная;

· с ореховыми (пралиновыми) начинками – Крабы, Южная, Орешек;

· с марципановыми начинками – Марципан, Фантазия, Утро;

· с масляно-сахарными (прохладильными) начинками – Снежок, Свежесть, Прохладительная;

· со сбивными начинками – Красный мак, Янтарь, лакомка.

3. Молочная карамель – Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-Му.

4. Ирис:

· твердый (карамельный) – особый;

· полутвердый – Золотой ключик, Кис-Кис;

· тираженный – прима, школьный, Сливочный.

5. Драже:

· помадное – Весна, Снежок;

· желейное – Барбарис, Лимончики;

· ликерное – Буратино, мятный ликер;

· карамельное – Фруктовое, Ягодка;

· ореховое – Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех;

· марципановое – Марципан в сахаре, в шоколаде;

· сахарное – Молочный горошек, Цветной горошек;

· фруктово-ягодное – Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде;

· диетическое – с добавлением витаминов, глюкозы, заменителей сахара.

Требования к качеству

Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма – правильная, без деформаций. Окраска – равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат – ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Стандартом также нормируется влажность, кислотность, содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели и др.

Недопустимыми дефектами считаются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности, трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета на карамели, покрытой шоколадом («поседение»).

Условия и сроки хранения

Хранить рекомендуется при температуре не более 18°С и ОВВ 75%, соблюдая товарное соседство. Срок хранения – от 25 дней до 6 мес. (25 дней – некоторые виды драже, 6 мес. – твердый и полутвердый ирис).

4. Восточные сладости: краткая товароведная характеристика.

К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма и пр.

1. Восточные мучные изделия – шакер-чурек, курабье Бакиснкое, шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджанский, трубочки ореховые, трубочки миндальные, струдель с изюмом, крендель с корицей, пахлава сдобная, назук сладкий и др.

2. Восточные сладости типа мягких конфет – сливочное полено, сливочные колбаски, щербет с цукатами, щербет ореховый, нуга лимонная, мандариновая, кос-халва, рахат-лукум, алы.

3. Восточные сладости типа карамели – козинак из орехов, козинак из кунжута, козинак подсолнечный, грильяж миндальный, мак с орехом, шакер-пендырь лимонный, шакер-пендырь имбирный, орехи жареные в сахаре.

4. Халва – подсолнечная (Ванильная), арахисовая (Ароматизированная, Шоколадная), кунжутная (Ванильная, Новинка, Московская), из ореха кешью (Южная, Индийский шоколад), комбинированная (Восточная, Любительская).

Требования к качеству

В соответствии с аналогичными кондитерскими изделиями.

Условия и сроки хранения

Восточные сладости хранят при температуре не более 18°С и ОВВ 75%, соблюдая товарное соседство. Срок хранения зависит от вида – 1 – 6 мес.

 

 

 

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1478

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.