Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Товароведная характеристика шоколада

КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Тема 13

Товароведная характеристика пастилы

Ассортимент

1. Клеевая:

· резная – Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая и др.;

· отсадная (зефир) – Сливочный, ванильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные и т.д.

· отливная фигурная – в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и др.

2. Заварная пастила – добавление к сбитой массе фруктово-ягодного пюре.

· резная –Бело-розовая, Фруктово-ягодная;

· пластовая (кусковая) – Союзная, Белевская и др.

По отделке поверхности пастила бывает глазированная шоколадом и обсыпанная сахарной пудрой.

Требования к качеству

Вкус и запах – ясно выраженные, соответствующие данному виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет – равномерный, консистенция – пышная, мягкая, легко поддающаяся разламыванию, структура – мелкопористая, форма – правильная, без искривлений, поверхность не липкая, с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанная. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем, без трещин, поседения.

Из физико-химических показателей нормируется влажность, кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др.

Условия и сроки хранения пастилы

Хранят пастилу в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С и ОВВ не более 75%. Срок хранения от 14 дней до 3 месяцев (14 дней – зефир «Бананы», 3 мес. – заварная пастила).

 

 

План:

1. Товароведная характеристика шоколада.

2. Краткая товароведная характеристика конфет.

3. Товароведная характеристика карамели, ириса, драже.

4. Восточные сладости: краткая товароведная характеристика.

 

Химический состав

· вода – 0,8 – 0,9%

· белки – 5,2 – 6,9%

· жиры – 24,3 – 35,7%

· углеводы – 52,4 – 64%

· минеральные вещества – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.

· органические кислоты – 1,1 – 1,6%

· витамины – группы В, РР

Энергетическая ценность шоколада – 540 – 547 ккал.

Схема производства

1. Очистка от пыли и грязи, отделка от примеси, сортировка по размерам, обжаривание (температура бобов до 120°С).

2. Охлаждение и дробление какао-бобов. Дробление производится для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную используют для приготовления лучших сортов шоколада, мелкую – для начинок, конфетных масс, шоколадной глазури.

3. Растирание крупки. В результате получается какао тертое (какао-масса) – сметанообразная масса. Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла.

4. Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада, тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара.

5. Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются. В результате развивается тончайший аромат и бархатистый вкус, присущие десертному шоколаду.

6. Темперирование, то есть выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30°С в течение 3 часов. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, соль, вафли и др.).

7. Формование и охлаждение до 8 - 10°С.

8. Извлечение из форм и упаковка.

Ассортимент шоколада

1. Обыкновенный с добавлениями – Детский, Дорожный, Цирк, ванильный, Флотский, Полярный;

2. Обыкновенный с добавлениями – молочные продукты – Особый, Дюймовочка, Золотая регата, Любимый; изюм, взорванные крупы и др. – Кофейный аромат, Тройка, Сфинкс, Театральный.

3. Обыкновенный с начинками (шоколадные батоны) – ореховая, шоколадная, пралиновая, ромовая, помадно-сливочная, помадно-фруктовая, цукатная и др.

4. Десертный шоколад без добавлений – Люкс, Прима, Гвардейский, Шоколадные медали, Фаворит, Маэстро, Узорчатый.

5. Десертный с добавлениями – молочные продукты – Экстра, Мокко, молочный, Лакомка; с изюмом, орехами, вафлями и др. – Рот-Фронт, Вдохновение, Российский, Миньон.

6. Пористый – без добавлений – Слава; с добавлениями – Конек-горбунок, Петр Великий, Садко, Ракета.

7. Шоколадная паста.

8. Диабетический – готовят на заменителях. Молочный с ксилитом, Северное сияние.

9. Белый шоколад – готовят из масла какао, сухого иолока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао тертого. Крещатик, Белый и др.

10. Шоколад на заменителях – сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки. Ассортимент – Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

Требования к качеству

Этикетки должны быть целыми, с четким обозначением. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма – правильная, с четким рисунком, без деформаций, плитки целые. Поверхность – блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада в добавлениями и пористого – неровная поверхность. Цвет – однородный, присущий данному виду шоколада. Консистенция при температуре 16 - 18°С – твердая. Структура на изломе – однородная, у пористого – ячеистая. Вкус – сладкий, с приятной горечью, аромат – свойственный, ясно выражен.

Физико-химические показатели – влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др.

Не допускается к реализации шоколад со следующими дефектами: деформированные изделия, крошливый излом, ощущение кристаллов сахара, какао-массы, кисловатый, вяжущий вкус, жировое и сахарное поседение, поражение насекомыми и личинками.

Условия и сроки хранения

Хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями при температуре не выше 18°С и ОВВ не более 75%. Срок хранения от 1 до 6 месяцев в зависимости от вида (белый – 1 мес., без добавлений завернутый – 6 мес.).

 

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:990

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.