Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мороженая рыба

Охлажденная рыба

Это рыба, имеющая в толще мышц температуру от -1 до 5°С. По способу разделки охлажденная рыба может быть:

· целая (неразделанная);

· потрошеная с головой;

· потрошеная обезглавленная.

 

Требования к качеству

Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах – типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка – правильной. Допускается в партии сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния. В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый после промывания водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковка

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом.

Условия и сроки хранения

Хранят охлажденную рыбу при температуре от -1 до -5°С и ОВВ 95 – 98%. В течение 5 – 8 суток (в магазине – 1 – 2 сут.).

Способы замораживания:

1. Естественное замораживание.

2. Замораживание в льдосолевых смесях.

3. Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях.

4. Замораживание в морозильных камерах.

5. Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах.

6. Замораживание жидким азотом.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют – покрывают тонким (2 – 3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических материалов.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на:

· неразделанную;

· обезглавленную;

· потрошеную с головой;

· потрошеную обезглавленную;

· кусок;

· спинку.

Требования к качеству

Мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме мелкой, которая на сорта не делится.

Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность, поверхность рыбы чистая, без повреждений, естественной окраски; разделка правильная, допускаются незначительные отклонения; консистенция после оттаивания плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Рыба второго сорта – незначительные наружные повреждения, потускневшая поверхность, отклонения от правильной разделки, консистенция после оттаивания – ослабевшая, но не дряблая.

Не опускается к реализации мороженая рыба со следующими дефектами: дряблость тканей, потускнение поверхности, кисловатый запах в жабрах, подсыхание наружного слоя, образование губчатой структуры, посторонние запахи и др.

Упаковка

Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки и корзины.

Условия и сроки хранения

Мороженую рыбу хранят при температуре не выше -18°С от 4 до 8 мес. В зависимости от вида рыбы.

 

 

4. Гастрономические рыбные товары: соленые, маринованные, сушеные, вяленые, копченые

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:333

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.