Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Товароведная характеристика мясных консервов

Мясные изделия из свинины, говядины, баранины

Схема производства

1. Разделка туш.

2. Посол.

3. Отмачивание.

4. Промывка.

5. Подсушивание.

6. Тепловая обработка в зависимости от вида продукта (копчение, варка, запекание, жарка).

Ассортимент

1. Окорока свиные:

· высший сорт – Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, Окорок копчено-запеченный;

· первый сорт – Лопатка сырокопченая.

2. Рулеты:

· свиные высшего сорта – Ленинградский, Ростовский в сырокопченом и копченом виде, рулет копчено-запеченный;

· говяжьи – рулет копчено-вареный;

· бараньи – копчено-вареный.

3. Разные мясные изделия из свинины: корейка, грудинка. Бекон Столичный, Любительский, буженина, карбонад, шейка Московская, ветчина в форме, свинина прессованная, балыковая колбаса, шпик соленый, шпик копченый (венгерское сало);

4. Разные копчености из говядины: говядина в форме, ветчина в форме, говядина парового прессования, ветчина в форме рубленная, говядина с соевым белком, ассорти Славянское, говядина Старорусская, пастрома Восточная, филей говяжий, говядина Пикантная.

Требования к качеству

Мясные изделия должны иметь сухую, чистую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта. А также изделия с кислыми, гнилостными, прогоклыми вкусом и запахом.

Упаковка

Мясные изделия упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрокартона не более 40 кг. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные пленки.

Условия и сроки хранения

В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие:

· вареные, запеченные и жареные – 3 сут;

· копчено-вареные – 10 сут;

· сырокопченые – 30 сут;

При температуре от -7 до -9°С – не более 120 сут.

 

Пищевая ценность 100 г мясных консервов – 176 – 594 ккал.

Схема производства

1. Подготовка сырья и тары (бланширование или поджарка).

2. Порционирование.

3. Закатка банок.

4. Проверка банок на герметичность.

5. Пастеризация и стерилизация.

6. Термостатная выдержка.

7. Этикетирование и маркировка.

Ассортимент

1. Консервы из мяса: Говядина тушеная; Говядина или Свинина отварная в собственном соку; Говядина, Свинина или Баранина в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий, свиной, бараний и др.

2. Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленный); Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; пастеризованный бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.

3. Консервы из субпродуктов: Языки сырые; Языки отварные; почки в томатном соусе; Мозги жареные; Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам, имеют пастообразную консистенцию).

4. Консервы из мяса птицы: Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе; Филе куриное в желе; Рагу гусиное в желе; паштеты и др.

5. Консервы мясорастительные: каши с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

6. Консервы салобобовые: Горох со свиным жиром, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом.

7. Консервы для детского питания: гомогенизированные, пюреобразные, мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда – суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.

8. Сухой мясной экстракт.

9. Бульонные кубики.

Требования к качеству

Качество консервов определяют органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки.

Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеена. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей и сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, при выкладке из банки не распадаются; бульон от желтого до светло-желтого цвета, может быть слегка мутноватый; томатная заливка однородная, оранжево-красного цвета; вкус и запах свойственные данному виду консервов, без постороннего вкуса и запаха.

Макаронные изделия не разваренные, не сбившиеся в комки. Бобовые, крупы неразваренные, в характерным вкусом, ароматом.

Упаковка

Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные – отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

Маркировка

Помимо стандартной информации, на крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской условные обозначения: дата (число, месяц, год) выработки, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы (А – мясная промышленность).

Условия и сроки хранения

Хранят консервы в сухих помещениях с ОВВ не более 75% при температуре не выше 15°С до 3 лет.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:892

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.