Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Краткая товароведная характеристика мясных полуфабрикатов

МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Тема 10

Товароведная характеристика мяса птицы

Химический состав

· белки – 12 (гуси) – 24% (индейки)

· жиры – 4 (цыплята) – 53% (утки)

· минеральные вещества – 0,5 – 1,2% - калий, натрий, кальций, фосфор, железо и др.

· экстрактивные вещества – 1,5% (больше, чем в мясе убойного скота)

· витамины – А, В1, В2, РР и др.

Калорийность мяса птицы составляет 110 – 250 ккал на 100 г.

Классификация мяса птицы

I. В зависимости от вида и возраста:

· тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, индеек, цесарок);

· тушки взрослой птицы (кур, уток, гусей, идеек, цесарок);

· мясо дичи (глухари, цесарки, куропатки, утки, гуси и др.)

II. По упитанности и качеству обработки тушки:

· I категория;

· II категория.

Требования к качеству

Тушки птицы должны иметь клюв глянцевитый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, увет в соответствии с видом птицы; на разрезе мышцы слегка влажные, соответствующий виду птицы цвет; мышцы упругие, плотные; запах специфический, свойственный данному виду птицы.

Упаковка

Тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки, деревянные ящики или картонные ящики отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки.

Маркировка

На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцевой стороне ящика наносятся следующие условные обозначения:

1. Вид птицы:

· Ц – цыплята;

· ЦБ – цыплята-бройлеры;

· К – куры;

· УМ – утята;

· У – утки;

· ГМ – гусята;

· Г – гуси и т.д.

2. Способ обработки:

· Е – полупотрошеные;

· ЕЕ – потрошеные;

· Р – потрошеные с комплектом потрохов.

3. Категория упитанности (цифрами 1, 2, тощая - Т).

Условия и сроки хранения

Охлажденные тушки хранят при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре -12°С до 6 месяцев.

 

 

План:

1. Краткая товароведная характеристика мясных полуфабрикатов.

2. Колбасные изделия: колбасы вареные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы.

3. Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы.

4. Мясные изделия из свинины, говядины, баранины.

5. Товароведная характеристика мясных консервов.

 

Ассортимент

1. Натуральные полуфабрикаты:

· крупнокусковые (котлетное мясо, корейка, грудинка, вырезка);

· порционные (антрекот, бифштекс, филе, лангет, котлета натуральная, эскалоп, шницель);

· мелкокусковые (азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор, рагу).

2. Панированные полуфабрикаты: котлеты отбивные, шницель отбивной.

3. Рубленные полуфабрикаты: котлеты Московские, Киевские, Домашние, шницель рубленный, бифштекс рубленный, мясной фарш, пельмени.

Требования к качеству

Форма полуфабрикатов правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная, панированные и рубленные – с равномерной обсыпкой мукой. Цвет – характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах – свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

 

Упаковка

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками.

Условия и сроки хранения

Охлажденные полуфабрикаты хранятся при температуре не выше 6°С от 12 до 36 часов в зависимости от вида изделия. Замороженные полуфабрикаты хранятся при температуре ниже 0°С 72 часа.

 

2. Колбасные изделия: колбасы вареные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы

Химический состав

· вода – 23,3 – 70%

· белки – 9,5 – 28%

· жиры – 13,5 – 50%

· минеральные вещества (натрий, калий, кальций, фосфор, магний) – 2,4 – 6,6%

· витамины – группа В, РР.

Энергетическая ценность – 170 – 514 ккал.

Схема производства

1. Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса).

2. Первичное измельчение.

3. Посол.

4. Вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре.

5. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов.

6. Осадка (для уплотнения фарша).

7. Термическая обработка:

· обжарка при температуре дыма 90 - 110°С от 1 до 3 час.;

· варка от 20 мин. до 2,5 час. при 75 - 85°С;

· охлаждение.

Ассортимент

1. Колбасы вареные:

· высший сорт – Говяжья, Докторская, Диабетическая, Любительская свиная, Молочная, Столичная, Телячья, Белорусская, Славгородская, Школьная, Мозаика, Для диабетиков, Нежная и др.;

· первый сорт – Московская, Обыкновенная, Отдельная, Баранья, Столовая, Свиная, Диетическая, Днепровская, Новая, Бутербродная и др.;

· второй сорт – Чайная, Обеденная, Тминная и др.;

· бессортовые – Баранья, Городская, Дачная, Сельская, Покровская, Сытинская и др.

2. Сосиски (не содержат кусочков шпика, меньшие размеры):

· высший сорт – Любительские (12 – 13 см), Молочные (9 – 13 см), Особые (12 – 15 см), Сливочные (11 – 13 см) и др.;

· первый сорт – Русские (9 – 13 см), Говяжьи и др.

3. Сардельки (не содержат кусочков шпика, кроме шпикачек, меньшие размеры):

· высший сорт – Свиные, Шпикачки и др.;

· первый сорт – Говяжьи и др.

Сардельки и сосиски также вырабатывают бессортовыми: Студенческие, Чайные, Дачные, Обеденные и др.

4. Мясные хлебы (мясной фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и выпекают):

· высший сорт – Заказной, Любительский, Московский, Деликатесный и др.

· первый сорт – Отдельный, Говяжий, Пикантный, Ветчинный и др.;

· второй сорт – Чайный и др.

5. Фаршированные колбасы – Языковая, Слоеная.

6. Ливерные колбасы:

· высший сорт – Ливерная яичная;

· первый сорт – Ливерная печеночная;

· третий сорт – Ливерная.

7. Кровяные колбасы:

· первый сорт – Вареная, Пикантная, Закусочная;

· второй сорт – Крестьянская, калорийная, Столовая;

· третий сорт – Кровяная вареная.

8. Зельцы:

· высший сорт –Красный, русский копченый;

· первый сорт – Белый, Днепропетровский;

· второй сорт – Столовый, растительный;

· третий сорт – Новый, Ассорти, Красный, Серый.

9. Студни:

· высший сорт – Холодец и др.;

· первый и второй сорт – Домашний студень и др.

Требования к качеству

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет – розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот, может содержать кусочки шпика, грудинки. Консистенция упругая. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха, вкус в меру соленый.

Не допускаются к приему колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика, а также наличие групп кишечных палочек, патогенных микроорганизмов.

Упаковка

Упаковывают в ящики деревянные, картонные, полимерные. Выпускают в вакуумной упаковке при сервировочной нарезке от 50 – 250 гр., при порционной нарезке (куском) – от 200 до 500 гр.

Условия и сроки хранения

При температуре от 0 до 8°С и ОВВ 75 – 85% вареные колбасы хранят 48 – 72 часов.

 

 

3. Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы

Химический состав и пищевая ценность – см. «Вареные колбасы».

Схема производства

1. Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса).

2. Первичное измельчение.

3. Посол.

4. Вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре.

5. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов.

6. Осадка (для уплотнения фарша).

7. Термическая обработка:

· полукопченые колбасы: обжарка при температуре дыма 60 - 90°С в течение 1 – 1,5 час.; варка 40 – 60 мин. при 70 - 80°С: охлаждение; копчение при 35 - 50°С в течение 12 – 24 час.; сушка 2 – 3 суток;

· сырокопченые колбасы: копчение при 18 - 22°С в течение 1 – 2 суток; сушка до 30 суток;

· варено-копченые колбасы: копчение в течение 2 – 3 дней; охлаждение; варка 40 – 60 мин. при температуре 70°С одни сутки; сушка 7 – 12 суток.

Ассортимент

1. Полукопченые колбасы:

· высший сорт – Армавирская, Таллиннская, Украинская жареная, Краковская, Охотничьи колбаски (используется боковой шпик), Полтавская, Киевская;

· первый сорт – Лесная, Особая, Казанская, Тминная, Минская, Березинская, Свиная, Украинская, Одесская, Красавицкая;

· второй сорт – Баранья, Польская, Семипалатинская, Новая, Домашняя;

· третий сорт – Особая субпродуктовая (с крахмалом) и др.

2. Сырокопченые колбасы:

· высший сорт – Брауншвейская, Московская, Зернистая, Майкопская, Невская, особенная, сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски и др.;

· первый сорт – Любительская и др.

3. Варено-копченые колбасы:

· высший сорт – Московская, Сервелат, Деликатесная;

· первый сорт – Любительская, Баранья, Заказная;

· на основе использования бактериальных препаратов – Праздничная, Салями и др.

Требования к качеству

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика, грудинки. Консистенция у полукопченых колбас упругая, у варено-копченых и сырокопченых – плотная. Вкус и запах приятные, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения и пряностей, свойственные данному виду колбас, без постороннего запаха, вкус в меру соленый.

Не допускаются к приему колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика, а также наличие групп кишечных палочек, патогенных микроорганизмов.

Упаковка

Упаковывают в ящики деревянные, картонные, полимерные. Выпускают в вакуумной упаковке при сервировочной нарезке от 50 – 250 гр., при порционной нарезке (куском) – от 200 до 500 гр.

Условия и сроки хранения

При температуре от 12 до 15°С и ОВВ 75 – 78% колбасы хранят от 10 суток до 4 месяцев. При температуре от -7 до -9°С – от 3 до 9 месяцев.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:2875

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.