Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Товароведная характеристика субпродуктов

Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли

Виды скота для убоя. Химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения мяса

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ

Тема 9

 

План:

1. Виды скота для убоя. Химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения мяса.

2. Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли.

3. Товароведная характеристика субпродуктов.

4. Товароведная характеристика мяса птицы.

 

Виды скота для убоя

1. Мясо КРС:

· по возрасту (говядина от взрослого скота, молодняк (3 мес. – 3 года), телятина);

· по упитанности (I, II категория).

2. Мясо свиней подразделяется по упитанности (I, II, III, IV – для пром. переработки, V категория).

3. Мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) по упитанности подразделяется на I и II категории.

4. Мясо лошадей.

5. Оленина.

6. Верблюжатина.

7. Буйволятина.

8. Кролики.

Химический состав и пищевая ценность мяса

· вода – 55 – 85%

· белки – 11,4 – 20%

· жиры – 1,2 – 49,3% (говядина – 7 – 12%, телятина – 0,9 – 1,2%, баранина – 9 – 15%, свинина жирная – 49,3%, мясная – 33%)

· углеводы – 1,0%

· холестерин (жироподобное вещество) – 0,06 – 0,1%

· минеральные вещества – 0,8 – 1,3% (натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.)

· витамины – группа B, H, PP, A, D, E

· экстрактивные вещества – 0,3 – 0,5%

Энергетическая ценность – 105 – 404 ккал (в зависимости от его химического состава).

Требования к качеству мяса

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц в зависимости от вида мяса. Консистенция мяса упругая, плотная. Запах, свойственный виду мяса. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Цвет и консистенция жира – соответствующие виду мяса.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издает ясный звук. Запаха не имеет.

Условия и сроки хранения

Замороженное мясо хранят в холодильных камерах штабелями при температуре от 0 до -5°С и ОВВ 85 – 90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и ОВВ 95 – 98% - то 6 до 8 мес. Охлажденное мясо хранят подвесом при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% 3 суток.

 

Маркировка мяса

На территории РФ с 10 марта 1994 г введена в действие инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1. Мясо, направляемое на промпереработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр».

 

 

2. Этот клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

 

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

· первая – порядковый номер области;

· вторая – номер района (города);

· третья – порядковый номер организации.

3. Новые правила маркировки мяса по результатам товароведной экспертизы предусматривают следующие формы и размеры клейм:

· Маркировка КРС:

 
I категория –

II категория –

В центре буквами обозначается В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – ниже средней.

 

 

· Маркировка свинины:

I категория – беконная

II категория – мясная – молодняк, подсвинки, обрезная

III категория – жирная

IV категория – для промпереработки

V категория – поросята-молочники

не соответствующая требованиям

по показателям категорий качества

Разделка туш для розничной торговли

1. Разделка говядины:

· отрубы первого сорта (лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная, плечевая и грудная части);

· отрубы второго сорта (шейная часть и пашина);

· отрубы третьего сорта (зарез, голяшки – передняя и задняя).

2. Разделка телятины:

· отрубы первого сорта (лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная части, подплечный край);

· отрубы второго сорта (шейная, грудная части и пашина;

· отрубы третьего сорта (голень, предплечье).

3. Разделка бараньих туш:

· отрубы первого сорта (лопаточно-спинная, поясничная и тазобедренная части);

· отрубы второго сорта (зарез, предплечье, задняя голяшка).

4. Разделка свинины:

· отрубы первого сорта (лопаточная, спинная (корейка) части, грудинка, поясничную часть, пашина, заднюю часть (окорок));

· отрубы второго сорта (рулька, голяшку).

 

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота – внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. они составляют 10 – 18% живой массы животного.

Ассортимент

· I категория – языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь;

· II категория – головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Требования к качеству

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковка

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой.

Условия и сроки хранения

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при температуре 0 - 1°С и ОВВ не менее 80% не более двух суток, при температуре 0 - 4°С – не более суток.

Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах при температуре не выше -12°С.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:2337

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.