Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Тема 8

Товароведная характеристика яичных продуктов

1. Меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении.

2. Мороженный яичный желток.

3. Мороженный яичный белок.

4. Яичный порошок.

Требования к качеству

Качество яичных продуктов оценивается по вкусу, запаху, консистенции, цвету и др. показателям.

Условия и сроки хранения

Замороженные продукты хранят при температуре -9 … -10°С и ОВВ 80 – 85%. До 6 месяцев.

Яичный порошок хранят при температуре не выше 20°С и ОВВ 65 – 75% в течение 6 месяцев.

 

План:

1. Пищевые жиры: понятие, классификация.

2. Масло коровье: краткая товароведная характеристика.

3. Товароведная характеристика растительных масел.

4. Товароведная характеристика маргариновой продукции.

5. Кулинарные жиры: товароведная характеристика.

6. Животные топленые жиры: товароведная характеристика.

 

1. Пищевые жиры: понятие, классификация

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж или 9,3 ккал энергии.

При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

I. По происхождению жиры подразделяют на:

· растительные (растительное масло);

· животные (масло коровье, животные топленые жиры);

· комбинированные (маргарины, кулинарные жиры).

II. По консистенции:

· жидкие;

· твердые.

 

2. Масло коровье: краткая товароведная характеристика.

Химический состав

· белки – 0,5%

· жиры – 52 – 82,5%

· углеводы – 0,9%

· минеральные вещества – 0,1%

· влага – 16 – 20%.

Энергетическая ценность – 748 ккал или 3130 кДж.

Для человека норма потребления масла 15 – 20 г сутки.

Ассортимент

1. Сливочное масло: Вологодское (соленое и несоленое, сладко-сливочное и кисло-сливочное), Любительское (соленое и несоленое, сладко-сливочное и кисло-сливочное), Крестьянское (несоленое, сладко-сливочное и кисло-сливочное), Бутербродное (сладко-сливочное и кисло-сливочное).

2. Масло с наполнителями: шоколадное, витаминизированное, медовое, икорное и др.

3. Топленое – 99% жира.

Требования к качеству

Органолептические показатели качества масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале:

вкус и запах – 10;

консистенция и внешний вид – 5;

цвет – 2;

упаковка и маркировка – 3.

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов.

Балльная оценка качества сортов масла

Наименование сорта Общая оценка, баллы Оценка вкуса и запаха, баллы не менее
Высший сорт 13 – 20
Первый сорт 6 - 12

 

Консистенция сливочного масла (при 10 - 12°С) должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла топленого – мягкой, зернистой. Цвет масла – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителя.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле допускаются патогенные микроорганизмы, ограничивается общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

Дефекты коровьего масла

· штафф – образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус;

· кормовой вкус (запах);

· салистый вкус (запах) и др.

Упаковка

Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в дощатые, фанерные или картонные ящики массой нетто 20 и 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Для розничной торговли масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450 и 600 г; в жестяные банки – 350 и 2700 г.

Условия и сроки хранения

При температуре не выше -3°С и ОВВ не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки:

· 10 сут. – в пергаменте;

· 20 сут. – в фольге;

· 15 сут. – в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов;

· 90 сут. – в металлических банках.

Топленое масло хранится в течение 3 месяцев.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:976

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.