Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛАЯ ПРОДУКЦИЯ

Тема 6

Бараночные и сухарные изделия

Схема производства

Бараночные изделия Сухарные изделия
1. Подготовка сырья. 2. Замес теста. 3. Брожение. 4. Формовка изделий. 5. Расстойка. 6. Обваривание кипятком. 7. Обсушка. 8. Выпечка. 9. Охлаждение. 10. Упаковка.   1. Подготовка сырья. 2. Брожение. 3. Формовка изделий. Тесто делят на куски, раскатывают в жгуты, которые укладывают вплотную один к другому и получают т.н. плиты. 4. Расстойка. 5. Выпечка. 6. Охлаждение. 7. Черствение. 8. Резка на ломтики. 9. Сушка изделий. 10. Охлаждение. 11. Упаковка.

 

Бараночные изделия

1. Баранки (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов): Сахарные, сахарные с маком, Горчичные, Сдобные, Яичные, Славянские, Черкизовские.

2. Сушки (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов): С маком, Ванильные, Горчичные, С солью, Лимонные, Любительские, Челночек, Малютка.

3. Бублики (из муки 1-го сорта): Украинские, простые.

Сухарные изделия

1. Сдобные (из пшеничной муки высшего и 1-го сортов): Ванильные, Славянские, Сливочные, Осенние, лимонные, Дорожные, Пионерские, Кофейные, Московские, Сахарные.

2. Простые (армейские) выпекаются из муки ржаной, обойной или смеси пшеничной обойной и ржаной. Используются для экспедиций и иного другого целевого назначения.

Требования к качеству

Форма должна быть правильной, соответствовать данному виду изделий. Изделия поломанные, имеющие не правильную форму, с трещинами и пустотами в продажу не допускаются. Пористость равномерная. Мякиш должен быть равномерно разрыхленным, пропеченным, без признаков не промесса.

Цвет равномерный. Поверхность не подгорелая и не слишком бледная, без вздутий. Верхняя корка глянцевая. У изделий с обсыпкой – равномерно обсыпанная.

Вкус и запах приятные, сладковатые, без посторонних привкусов и запахов.

Условия и сроки хранения

Хранят в светлых, чистых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 20 - 25°С и ОВВ 70 – 75%.

Срок хранения не более месяца, бубликов – не более 12 – 16 часов.

 

 

План:

1. Молоко, сливки: краткая товароведная характеристика.

2. Кисломолочная продукция: ассортимент. Диетические кисломолочные напитки.

3. Сметана, творог и творожные изделия.

4. Молочные консервы.

5. Товароведная характеристика сыров.

 

1. Молоко, сливки: краткая товароведная характеристика

Химический состав и пищевая ценность молока

· белки (казеин, альбумин, глобулин) – 3,5%

· жиры (сложный эфир глицерина, нейтральные жирные кислоты) – 3,0 – 6,0%

· углеводы (лактоза) – 5%

· минеральные вещества (высокое содержание кальция и фосфора)– 0,7%

· витамины – А, В1, В2, В3, В9, В12, С, D, Н, РР

Ассортимент молока

1. Молоко пастеризованное жирностью 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2; и 3,5%.

2. Молоко повышенной жирности – 4,0 и 6,0%.

3. Молоко нежирное.

4. Молоко топленое жирностью 1,0; 4,0 и 6,0%.

5. Молоко белковое жирностью 1,0 и 2,5%.

6. Молоко с витамином С – нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%.

7. Молоко с сахаром, какао и кофе – нежирное и 3,2%.

8. Стерилизованное – жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%.

Ассортимент сливок

1. Пастеризованные 8; 10; 20 и 35%.

2. Стерилизованные 10%.

3. 73%-ные пластические сливки.

Недопустимые пороки (дефекты):

· порок цвета (синий, интенсивно желтый);

· порок вкуса (прогоркание, соленый, кормовой, рыбный, кислый);

· консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая).

Причиной многих дефектов являются корма, так как молоко хорошо поглощает их запахи.

Требования к качеству:

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, для молока с наполнителями – соответствующий. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию.

Физико-химические показатели: жирность, кислотность, плотность, степень чистоты, содержание витамина С.

Микробиологические показатели: общее число бактерий, титр кишечной палочки.

Маркировка молока и сливок

На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмываемой краской наносятся:

· наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя;

· наименование продукта;

· объем в литрах;

· число или день конечного срока реализации;

· обозначение действующего стандарта;

· состав продукта;

· калорийность и др.

 

Жирность молока на полимерных пакетах обозначают условно буквами:

Ч – 1,5%

Ш – 2,5%

Э – 3,2%

Ю – 3,5%

Я – 6,0%.

Условия и сроки хранения

При температуре 0 - 8°С пастеризованное молоко и сливки хранятся до 36 час, стерилизованное – до 6 мес.

Транспортировка

Молоко и сливки транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта.

 

2. Кисломолочная продукция: ассортимент. Диетические кисломолочные напитки

Классификация кисломолочных продуктов:

I. По особенностям технологии:

· диетические кисломолочные напитки;

· сметана;

· творог и творожные изделия.

II. По типу брожения диетические кисломолочные напитки делят на:

· получаемые только молочнокислым брожением (простокваша, ацидофильные изделия);

· получаемые молочнокислым и спиртовым брожением (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).

III. По содержанию в молочнокислых продуктах жира:

· нежирные;

· низкожирные (до 2%);

· жирные (более 2 и 3,5%);

· повышенной жирности (4 – 6%).

IV. По назначению:

· общеупотребительного назначения;

· специального назначения.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:344

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.