Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Товароведная характеристика рыб

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами. Она является источником полноценного животного балка.

На пищевую ценность мяса рыбы влияют вид, возраст, место обитания, физиологическое состояние, время вылова рыбы и др. Содержание белков в мясе рыбы составляет в среднем 16-18 %, небелковые азотистые вещества – 1,6 – 4%, жира – 0,2 – 30%, воды – 48 – 85%, минеральных веществ – 1 –2 %. Белки содержат практически все незаменимые аминокислоты, к тому же в оптимальных для организма человека соотношениях. Небелковые азотистые соединения, растворимые в воде, называют азотистыми экстрактивными веществами. Они обуславливают приятный вкус и аромат рыбного бульона.

Жиры рыб в основном состоят из высоконенасыщенных жирных кислот, легко усваиваются. Они богаты витаминами А, Д, Е, полиненасыщенными кислотами, а также лецитином. Жировые отложения у рыбы в основном встречаются в подкожной соединительной ткани, мышцах, у основания плавников, в печени, в виде ожирков в брюшной полости. Жирность рыбы значительно снижается в период нереста.

Минеральные вещества мяса рыб разнообразны, но преобладают фосфор, калий, натрий, кальций, сера, хлор, марганец, йод. Рыба в питании человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ. В мясе рыбы, в основном в печени, присутствует углерод гликоген. Он играет существенную роль в изменениях рыбы, после улова участвует в формировании вкусовых свойств рыбных продуктов. Вода в мясе рыбы находится в свободном и связанном состояниях. Соотношение этих форм воды может меняться в процессе обработки и хранения рыбы.

Съедобные части рыбы являются мясо, молоки, икра, печень; несъедобными – плавники, головы, пищеварительные органы, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, почки, сердце. Однако кости, плавники, головы используются при приготовлении заливных блюд и ухи. Соотношение между съедобными и несъедобными частями у разных рыб колеблется в зависимости от пола, времени лова, способа разделки. Выход съедобной части составляет от 50 до 80 %.

 

Семейство осетровых. Промысловое значение имеют белуга, севрюга, русский осетр, калуга, сибирский осетр, стерлядь, бестер (назван по первым слогам – гибрид белуги и стерляди). Внешним признаком осетровых является удлиненное веретенообразное тело с пятью рядами костных жучек, и хрящекостный скелет. Мясо осетровых белое, нежное, отличается высокими вкусовыми и питательными достоинствами, богато минеральными веществами и витаминами. Масса белуги до 1,5 т, осетров – до 200 кг. Осетровые поступают в охлажденном и мороженом виде. Используют их для приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд. Высоко ценится икра и визига (спинная хорда).

 

Семейство лососевых. Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, два плавника – спинной и жировой, мясо нежное, жирное, богатое витаминами, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Представители лососевых: лосось, форель, семга, омуль, кета, горбуша, чавыча и др. Масса их от 0,2 до 50 кг. Из лососевых готовят холодные блюда и закуски, супы, вторые блюда.

Содержание белков в мясе рыбы составляет в среднем 16-18 %, белки рыб усваиваются на 93-98 %, (экстрактивные вещества) улучшают вкус, запах бульон – 1,6 – 4%, жира – 7 – 20%, воды – 48 – 85%, минеральных веществ – 1 –2 %. Жиры рыб в основном состоят из высоконенасыщенных жирных кислот, (содержит линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты которые нормализуют жировой и холестериновый обмен). Они легко усваиваются и богаты витаминами А, Д, Е, а также лецитином.

Минеральные вещества мяса рыб разнообразны, но преобладают фосфор, калий, натрий, кальций, сера, хлор, марганец, йод (обеспечивают нормальный обмен веществ). Рыба в питании человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

 

Семейство тресковых. Представители этого семейства имеют сужающееся к хвосту продолговатое тело, Отличительные особенности наличие 3 спинных и 2 анальных плавника, рот большой, челюсти с зубами. Мясо белое, нежирное, печень богата жиром, не имеет межмышечных костей. Тресковые имеют большое значение в питании. Тресковые поступают в реализацию в свежемороженом виде, её готовят вареной, тушеной, запеченной, кулинарные изделия. Представители семейства тресковых – треска, сайда, сайка, налим, пикша, навага, минтай, путассу и др.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:5169

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.