Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Товароведная характеристика мяса свинины

Товароведная характеристика мяса говядины

Товароведная характеристика мяса баранины

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном и эластином. При длительном нагревании в воде коллаген переходит в водорастворимую форму – глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень – гель. Белок эластин не усваивается организмом человека.

Мясо содержит витамины – В1, В2, В6, В12, РР, А, Д, Е.

В мясе также содержатся все необходимые организму минеральные вещества фосфор, серу, железо, натрий, калий и микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Жирностьмяса колеблется в более широких пределах: у говядины и баранины – от 2 до 17 %, свинины – от 4 до 50 %.

Углеводы мышечной ткани в основном представлены гликогеном.

Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений (0,3-0,5 %). Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Воды в мясе животных содержится от 55% до 85%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

 

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории. К 1 категории упитанности относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко 2 категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

 

 

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина 1 категории (беконная) – шпик толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина 2 категории (мясная молодняк) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также тушу

Подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина 3 категории (жирная) – туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина 4 категории (промпереработка) – туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см.

Свинина 5 категории – (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:4682

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.