Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мясные товары

Лекция 15

1.Пищевая ценность, классификация, показатели качества мяса.

2.Характеристика других видов мясных товаров.

 

Мясо – ценнейший продукт питания. Однако, что подразумевается под общим понятием «мясо»? В России и странах Европы это прежде всего говядина, свинина, баранина, а также куриное, кроличье, индюшачье, утиное и гусиное мясо. В незначительных количествах потребляется лосятина, оленина, кабанина, медвежатина, зайчатина и др. Если же говорить о целом населении Земли, то различные народности с удовольствием употребляют в пищу слонов, кенгуру, крокодилов, броненосцев, антилоп, черепах, лягушек, червей и т.д. Как говорят, люди едят все, что ползает, бегает, прыгает и летает.

В научном отношении мясом принято называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. В мясной тканевый комплекс входят мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани. Важной характеристикой товарных свойств мяса является соотношение в мясной туше мякотной части (мышечной, жировой и соединительной) и костей, которое у крупного рогатого скота составляет 76—85:15—24, овец — 81— В 86:14—19 и у свиней — 88—92:8—12. Мясо мясных пород скота, взрослых и упитанных животных содержит больше мякотной части и меньше костей, чем мясо скота молочного и комбинированного направлений, а также молодых и неупитанных животных.

Пищевая ценность мясных продуктов обусловлена главным образом белком. В основных видах мяса белок находится в пределах от 11,7% (в жирной свинине) до 21% (мясо птицы). Белки мяса являются полноценными, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты. Жирность мяса колеблется в более широких, чем количество белка, пределах: у говядины и баранины — от 2 до 17%, свинины — от 4 до 50%, птицы — от 5 до 39%. Для организма человека наиболее полезно мясо с небольшим содержанием жира (4—9%).

Жирное мясо (больше 10% жира) можно рекомендовать лишь людям, занимающимся интенсивным физическим трудом. В то же время тощее мясо (менее 2% жира содержит много соединительных тканей, что снижает его пищевую и биологическую ценность. Оно требует длительной кулинарной обработки, которая приводит к большой потери пищевых веществ.

Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества (фосфор, сера, железо, натрий, калий, медь, цинк, йод).

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины , особенно полно усваиваются белки печени и почек.

Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, кроликов).

По возрасту, живой массе и толщине шпика (у мяса свиней):

Телятина:

· молочная – от 2 недель до 3 месяцев;

· говядина молодняка – от 3 месяцев до 3 лет;

· говядина – старше 3 лет.

По полу: мясо самцов (бугаев и хряков); мясо самок; мясо кастрированных животных (волов, боровов).

По термическому состоянию: мясо подразделяют на парное, остывшее (не более 12оС), охлажденное (4-0оС), замороженное (не более – 8оС) и подмороженное.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:344

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.