Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

VIII. Балычные изделия

.

VII. Копченая рыба

Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсо­ленную и обработанную продуктами неполного сгорания древеси­ны (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышаю­щие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба те­ряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.

Для рыбы применяют три спо­соба копчения:

· дымовое (копчение дымом, полученным при сгора­нии опилок древесины лиственных пород);

· мокрое (рыба, обрабо­танная коптильной жидкостью);

· комбинированное (сочетание мок­рого и дымового копчения).

Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С).

Рыба горячего коп­чения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она дол­жна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко от­деляться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови. Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в тече­ние 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18°С не более 30 сут.

По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистен­ция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые нате­ки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки.

Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при темпе­ратуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.

 

Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной час­ти, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых име­ются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, кар­повых (толстолобика) и многих океанических рыб.

Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на тор­цах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложен­ные бумагой (кроме торцов).

Хранят балычные изделия при температуре 0—2°С и относитель­ной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного коп­чения — не более 1,5 мес.

 

IХ. Икра

Икра содержит боль­шое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зер­но лососевых — одну.

Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других ве­ществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находит­ся под оболочкой. Поэтому икра лососевых рыб быстрее прогорка­ет, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По размерам наиболее круп­ной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мел­кая — икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифи­цируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

1) Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Вы­пускают высшего, 1 и 2-го сорта.

2) Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6—10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сорта.

3) Зернистую пастеризованную икру изготовляют из свежего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризован­ную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одно­го вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть не­сколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости.

4) Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой обо­лочкой. Промытое зерно просаливают, набивают в холщовые мешоч­ки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно упако­вывают в бочки, в металлические банки емкостью 2 кг с надвигаю­щимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпускается высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной соле­ности, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом.

5) Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15—20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зер­нистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую про­бойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая — сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, расти­тельные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им при­дают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдержи­вают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нераствори­мый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых арома­тических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую, степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла.

Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 —8°С и относительной влаж­ности воздуха 70—90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжитель­ность хранения икры — 2—12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре 0—5°С в течение следую­щих сроков: икру осетровую зернистую — 3 сут., остальные виды — до 10 сут.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:282
.

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







...

 

2012-2017 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.