Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Качество продовольственных товаров

Лекция 3

Факторы, формирующие потребительские свойства товаров

Факторы, формирующие потребительские свойства товаров, можно подразделить на 3 группы:

- непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств – свойства сырья и качество технологических процессов;

- стимулирующие потребительские свойства – относится материальная заинтересованность работников, экономическая эффективность производства продукции;

- обеспечивающие сохранение потребительских свойств при доведении товаров от производителя до потребителя – относится условия хранения, транспортирования, реализации и эксплуатации товаров.

Продовольственные товары – товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Помимо учебной классификации продовольственных товаров существует классификация продовольственных товаров по назначению:

1) товары массового потребления – выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;

2) лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары – специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят витаминизированные, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, с низким содержанием сахара или его заменителями и т.д.;

3) продукты детского питания – специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров не соответствующих своему названию и рецептуре.

Идентификация продовольственных товаров и продовольственного сырья – установление соответствия продовольственных товаров и сырья, их наименованиям согласно нормативной документации.

1. Вода

2. Минеральные вещества

3. Характеристика макро- и микроэлементов

4. Углеводы, липиды, витамины, органические кислоты

 

В химический состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) элементы); к органическим – углеводы, жиры, азотсодержащие вещества, ферменты, витамины, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.

Вода имеет важное значение для всех живых организмов. С участием воды происходят все жизненные процессы. Суточное потребление воды около 2л. В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода – это вода, обладающая теми же свойствами, что и чистая вода. Она находится в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. Она легко удаляется при высушивании и замораживании. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов, поэтому товары, содержащие свободную воду, являются скоропортящимися.

Связанная вода находится в микрокапиллярах, адсорбируется (поглощение количества вещества из газообразной среды или раствора поверхностным слоем жидкости или твёрдого тела) внутриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не является растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохраняемость продуктов.

Продовольственные товары должны содержать воду в определенных пределах:

Продовольственный товар Содержание воды, %
Зерно и мука 12-15%
Хлеб 23-48%
Свежие плоды 75-90%
Свежие овощи 65-90%
Молоко 87-90%
Сливочное масло 16-35%

 

К минеральным веществам относятся соли минеральных и органических кислот. Они выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции вводно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. Содержание минеральных веществ в продовольственных товарах составляет около 1 % (0,5-0,7%).

В зависимости от количественного содержания минеральные вещества в продовольственных товарах подразделяют на 3 группы:

- макроэлементы – содержание в продовольственных товарах более 1 мг% (K калий, Na натрий, Ca кальций, Mg магний, P фосфор, Cl хлор, Fe железо);

- микроэлементы – содержание не превышает 1 мг% (I йод, F фтор, Cu медь, Zn цинк, Mn марганец, As мышьяк, Br бром, Al алюминий, Ni никель, Co кобальт);

- ультрамикроэлементы – содержание в мкг и менее на 100 г продукта (Pb свинец, Au золото, Hg ртуть).

При сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества). В продуктах растительного происхождения зольных веществ больше, чем в продуктах животного происхождения.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:469

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.