Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Лежкость плодоовощной продукции

В транспортной этикетке с помощью штрихового кода UCC/EAN можно закодировать любую информацию о поставляемом товаре, об отправителе и получателе этого товара, о посредниках поставки и т.д. Данные, которые необходимо отразить в транспортной этикетке, за исключением обязательных данных, представляемых в транспортной этикетке, отправитель выбирает сам, договариваясь при этом с клиентами и перевозчиками товара.

Нижняя – информация в форме штрихового кода UCC/EAN для автоматизированной обработки и визуально-читаемая информация.

Имеющиеся в продаже шоколадные товары снабжены упаковкой, на которой имеется штриховой код, с помощью которого зашифрована информация о товаре, находящемся в упаковке.

Штрих-коды производителей. Необходимость в кодировании товаров и других объектов существовала давно, но особенно возросла значимость кодирования в последние десятилетия с внедрением электронно-вычислительной техники. В результате расширилось целевое назначение кодирования, которое облегчает обработку технико-экономической информации с помощью ЭВМ, повышает эффективность функционирования АСУ.

Пример.

В качестве примера приведём цифровой (штриховой) код 5449000000996. Первые две цифры (54) указывают на страну происхождения (изготовителя или продавца) продукта («флаг» страны), следующие пять (49000) – предприятие-изготовитель, ещё пять (00099) – наименование товара, его потребительские свойства, размеры, цвет. Последняя цифра (6) – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером.

Транспортная этикетка. Транспортная этикетка EAN даёт возможность представлять информацию о товаре и его перемещениях в оптимальной форме. Состоит из трёх частей:

верхняя – для информации произвольной формы, которую поставщик считает нужным представить (название фирмы, её логотип и т.д.);

средняя – содержит визуально-читаемую информацию – расшифровку штрихового кода из нижней части;

№6Ассортимент товаров

Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные по­требности.

Различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный (производственный) ассортимент — набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из производствен­ных возможностей.

Торговый ассортимент — набор товаров, формируемый орга­низацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

В зависимости от широты охвата товарных групп ассорти­мент подразделяют на:

простой — набор товаров, представленный небольшим коли­чеством групп, видов и наименований;

сложный — набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов и наименований;

групповой — набор однородных товаров, объединенный общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потреб­ности;

развернутый — набор товаров, который включает значи­тельное количество подгрупп, видов, разновидностей, наиме­нований;

марочный — набор товаров одного вида марочных наимено­ваний. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престиж­ные марки марочных вин, коньяков;

оптимальный — набор товаров, удовлетворяющий реаль­ные потребности с максимально полезным эффектом для по­требителя;

рациональный — набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, дости­жений науки и техники и других особенностей внешней среды.

Свойства и показатели ассортимента

Свойства ассортимента — особенность ассортимента, кото­рая проявляется при его формировании.

Показатели ассортимента — это количественное выраже­ние свойств ассортимента.

Свойства и показатели ассортимента учитываются при фор­мировании ассортимента.

Полнота ассортимента — количество видов, разновиднос­тей и наименований товаров в группе однородной продукции для удовлетворения одинаковых потребностей. Показатель пол­ноты может быть действительным и базовым Действительная полнота — фактическое количество товаров однородной группы. Базовая полнота — планируемое количество товара однородной группы.

Коэффициент полноты — отношение действительного по­казателя к базовому. Чем больше полнота ассортимента, тем луч­ше удовлетворяются потребности покупателя. Полнота ассорти­мента должна быть рациональной, чтобы не затруднить выбор по­купателям.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров различных однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты. Действительная широта — фак­тическое количество видов, разновидностей товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта — широта, принятая за основу для срав­нения.

Коэффициент широты выражается отношением действитель­ного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Широта — показа­тель насыщенности рынка товарами.

Новизна ассортимента — способность удовлетворять изме­нившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассорти­мента характеризуется степенью обновления.

Коэффициент новизны — отношение количества новых то­варов в общем перечне к общему количеству наименований това­ров.

Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, тре­бует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устой­чивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчи­вости — это отношение количества видов, разновидностей, наи­менований товаров, пользующихся устойчивым спросом к обще­му количеству товаров тех же однородных групп.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей вида, наименования товара или группы в общем наборе.

Структура рассчитывается как отношение количества отдель­ных групп товаров к общему количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Показатели структуры ассортимента могут быть рассчитаны в натуральном, денежном выражении, а также в процентах от об­щего товарооборота.

Рациональность ассортимента — способность перечня това­ров более полно удовлетворять потребности покупателей.

 

 

№7Основы хранения продовольственных

товаров

Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потреб­ления.

При транспортировании и хранении продовольственных това­ров неизбежны потери количества, ухудшение качества.

Основная задача при хранении — сохранить продовольствен­ные товары без потерь при минимальных затратах труда и мате­риальных средств.

 

Процессы, происходящие в продовольственных товарах

при хранении

По своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимиче­скими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обес­цвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж кон­сервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продук­тов, влияют на активность биохимических и химических процес­сов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгру-зочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреж­дения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), ко­торые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения меха­нических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедея­тельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием фер­ментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.

Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих Саха­ров менее 65 %.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бакте-
риями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое бро-
жение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и
привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в
горле. v

Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происхо­дит развцтие плесневых грибов.

Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углево­ды, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются про­дукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажное-^ тью воздуха более 75 %.

Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.

В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для орга­низма человека вещества, продукты приобретают неприятный за­пах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).

Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.

Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на заражен­ность вредителями, проводить дезинфекцию складских помеще­ний.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

— температура воздуха;

— влажность;

— состав воздуха и вентиляция;

— освещение;

— товарное соседство;

— порядок укладки товаров;

— тара и упаковка.

Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной темпера­туры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.

Тара должна быть удобной при транспортировании и хране­нии; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроско­пичными, сухими, экономичными.

 

Потери продовольственных товаров

Естественная убыль — это уменьшение массы товара по есте­ственным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрош-ки, утечки и др.

К естественной убыли не относятся потери товаров, возника­ющие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).

Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упа­кованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хране­ния, контролировать качество поступающих товаров.

Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров после их инвентаризации. Списание производится по фактичес­ким размерам, но не выше установленных норм.

Потери товаров — бой, лом, порча, возникшие в результате недобросовестного отношения списываются за счет виновных лиц.

8Консервирование пищевых продуктов

Консервирование создает в продуктах путем их соответству­ющей обработки условия, неблагоприятные для развития вредных микроорганизмов или для их полного уничтожения.

Консервирование предохраняет продукты от порчи и увели­чивает срок хранения. Консервация способствует улучшению вку­са некоторых продуктов (копчение рыбы, колбас), расширению ас­сортимента (рыба мороженая, охлажденная, вяленая, сушеная, горячего или холодного копчения). Устраняет сезонность в потреб­лении скоропортящихся продуктов, а также зависимость потреб­ления продуктов питания от мест их получения или произраста­ния (овощи, ягоды, плоды).

Обязательное условие консервирования ь- сохранение пита­тельной ценности и качества продукта.

Рассмотрим наиболее распространенные методы консервиро­вания продовольственных товаров.

Пастеризация — нагревание продуктов при температуре 63—95°С. При этом погибают микроорганизмы, которые не имеют особой защитной оболочки (споры). Для удлинения сро­ков хранения иногда применяют многократную пастеризацию.

При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяет­ся. Частично разрушаются витамины. Пастеризации подвергав ют молоко, фруктово-ягодные соки, варенье, квас, пиво, рыб­ную икру и др.

Стерилизация — это нагревание продуктов при температуре 100—120°С, герметично закупоренных в жестяные или стеклян­ные банки. При стерилизации погибают не только микроорганиз­мы, но и их споры, срок хранения удлиняется до нескольких лет (консервы). Но при стерилизации изменяется вкус и снижается пищевая ценность продуктов.

Охлаждение и замораживание — основаны на принципе ос­лабления или почти полного подавления жизнедеятельности мик­роорганизмов, вызывающих плесневение и гниение продуктов.

Замораживание происходит при температуре от -8 до -12°С, а некоторых продуктов при температуре от -18 до -36°С. Замора­живание способствует длительному сохранению продуктов. Ох­лаждение продуктов происходит при температуре от 4 до 0°С. Ох­лаждение наилучшим способом сохраняет пищевую ценность и свойства продуктов, но не способствует длительному хранению. Охлаждению подвергают молочные товары, рыбу, колбасы и др.

Сушка основана на удалении влаги из продуктов до такого состояния, при котором микроорганизмы не способны развивать­ся. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, рыбу и др.

Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусст­венная. Применяются разные способы искусственной сушки — сублимационная, вакуумная, микроволновая, тепловая.

— При сублимационной сушке замороженные продукты вы­сушивают в вакууме. Подвергают мясо, рыбу, плоды, ово­щи и др.

— Вакуумная сушка проводится в безвоздушном пространстве при низких температурах (40—60°С). При этих видах суш­ки продукты хранятся длительное время, сохраняется пи­щевая ценность продуктов, витамины, вкус, цвет, запах и первоначальный объем.

 

— Микроволновая сушка с использованием энергии токов высокой частоты проходит очень быстро, продукты приоб­ретают пористую структуру и быстро восстанавливают свои органолептические свойства.

— Тепловая сушка проводится с помощью нагретого воздуха до температуры 60—200°С. Продукт (молоко, картофель­ное пюре) соприкасается с горячей поверхностью бараба­нов, подвергается контактной сушке.

Копчение — комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушива­ния. Копчение бывает холодным (18—40°С) и горячим (60—140°С). Копченые продукты готовы к употреблению. В результате копче­ния продукт получается вкусным, сочным, но нестойким при хра­нении. Продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горя­чего, так как содержат больше соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные изделия и др.

Вяление основано на удалении влаги из продуктов, а для не­которых (например, рыба) и просаливании. Вялят плоды (дыня) рыбу, мясо. При низких температурах вяленые продукты сохраня­ются в течение нескольких месяцев.

Консервирование солью и сахаром. Значительная концент­рация соли и сахара прекращает жизнедеятельность микроорга­низмов. Консервирование сахаром применяют при изготовлении повидла, джема, варенья и др. Консервирование сахаром сочета­ется с варкой, пастеризацией и стерилизацией, при этом разруша­ются витамины, ароматические, красящие и другие вещества.

Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Со-
лят рыбу, мясо, овощи, грибы. ч

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. При смешанном посоле продукты пересыпаются сухой солью с добавлением рассола.

Маринование основано на консервирующем действии уксус­ной кислоты и соли. Для улучшения вкуса в маринады добавляют пряности. Маринуют рыбу, овощи, грибы, плоды.

Квашение — при квашении сахар, который содержится в пло­дах, овощах, сбраживается в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, развитие микроорганизмов при этом подавляется. При квашении применяется соль. В квашеных npov дуктах сохраняется витамин С, а молочнокислая микрофлора по­лезна для организма человека.

Кроме перечисленных способов консервирования применяют антисептики-кислоты: борную, лимонную, сорбиновую, сернистую, бензойную и др.

Сернистую кислоту применяют при изготовлении плодово-ягод­ных пюре, для предохранения свежих плодов и ягод от порчи и потери цвета при сушке.

Бензойную и сорбиновую кислоты используют в производ­стве маринованных овощей, соленой рыбы, плодово-ягодных ком­потов.

Борную кислоту и уротропин в небольших количествах при­меняют для рыбных пресервов, для сохранения зернистой икры.

В практике консервирования используют различные химиче­ские вещества, разрешенные органами здравоохранения.

Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах, их содержание нормируется стандартами на продовольствен­ные товары.

№9Крупы

Крупа — это важный продукт питания, обладающий высо­кой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые ами­нокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко исполь­зуются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.

Химический состав крупы зависит от вида зерна и техноло­гии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наиболь­шим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшени­цы, кукурузы.

Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые. Больше все­го белковых веществ в крупах из бобовых.

Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса— 5,8-6,2%.

В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал или 1347-1489 кДж.

При выработке круп применяют гидротермическую обработ­ку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.

При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные обо­лочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или овальная форма, поверхность становится матовой, шероховатой.

Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. После полирования улуч­шается внешний вид крупы, но ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.

 

Ассортимент круп

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавс­кую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна вита­минами и минеральными веществами.

В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на мар­ки: «Т»; «М»; «МТ».

Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые час­тицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые;: при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки: «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловид-' ных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро раз­варивается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с приме­сью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием круп­ки кремово-желтого цвета.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твер­дых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек. Полтавская крупа подразделяется на четыре номера: №1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными кон­цами;

№2 — средняя, крупинки овальной формы; №3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы. Крупа'Артек представляет собой мелкодробленые ядра пше­ницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтав­ской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшени­цы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с при­ятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульона­ми вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).

Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обра­ботки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дро­бят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, уве­личивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при вар­ке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпча­той, а при остывании жесткой.

Ячневую крупу получают из дробленного, но'не шлифован­ного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дроб­леные ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отли­чие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и ми­неральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта кру­па отличается по сравнению с другими видами круп наиболее бла­гоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержа­нием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречнел вой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и ви­таминов характеризует ее как продукт для диетического-и лечеб­ного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстро-разваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся. Яд­рица это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречи­хи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропарен­ные, у них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядри­цу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сор­та не делят.

Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пи­щевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него полу­чается несколько хуже, чем из ядрицы.

Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полиро­ванный и дробленый.

Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и
часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхно^
стью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сор*
тов. Дробленый рис получают как побочный продукт при произ !
водстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят.
Ядра дробленого риса размером 1,5 мм. i

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими по* требительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемо­стью и калорийностью, используется в лечебном питании. Ч

Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропа-4 ренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом;

зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих зав­траков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифован­ное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зароды­ша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса по­крыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быс­тро прогоркает и приобретает привкус горечи.

Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими по­требительскими и кулинарными свойствами. Белки пшена бед­ны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется упо­требление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пше­но 25—30 мин и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимо­сти от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.

Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена дол­жно быть не менее 99,2%; в 1-м сорте — 98,7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропа­ренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, болылим содержани­ем слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Крупа увеличивается в объеме в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев). Крупа овся­ная пропаренная представляет собой целые ядра без цветочных пле­нок и опушения, в них частично удален зародыш и плодовые обо­лочки. Варится 40—60 мин, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Под­разделяется на высший и первый сорт. Крупу овсяную плющеную шлифованную получают из пропаренной недробленой крупы путем повторного пропаривания, после чего она подсушивается и расплю­щивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм, делите-на 1-й и 2-й сорта. Разваривается крупа за 30—40 мин. Цвет кашд серовато-желтый.

Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте —98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быс­тро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном пита­нии, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.

Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропарен­ной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта не делится.

Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.

Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропарена{ ной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.

Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед у пот реблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толоке но из пропаренного под давлением овса, высушенного и размо* лотого. Цвет от светло-кремового до кремового, консистенци мягкая.

Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустя­щие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номеров крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закрущ ленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Кон систенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме уве личивается в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повыше­нию иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярн потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергическо реакции. Используется в детском питании. Недостатки кукуруз-».

ных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва* зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжа­ривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли нераз-делены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхно­стью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Коло­тый шелушенный полированный горох — это разделенные семядо­ли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными реб­рами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разва­ривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.

Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комби­нированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы име­ют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, са­харом, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в кар­тонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетиче­ском питании.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для каче­ства круп имеют такие физико-химические показатели, как количе­ство доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторон­них примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы сви­детельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус све­жей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая го­речь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен со­ответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за.исключе-нием бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупы; делят-на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируют­ся стандартами для каждого вида крупы. Не допускается заражен-: ность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огне-, вкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки мае-, сой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, eroj адрес, дату выработки, номер стандарта.

Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих поме-j щениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относитель ной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горькова­тый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарным^' вредителями.

При правильном хранении крупы можно хранить более года*! исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца

10Мука

Мука — это важнейший продукт переработки зерна. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в не­больших количествах ячменная, гречневая, кукурузная, гороховая и соевая.

Производство муки состоит из двух этапов: подготовка зерна к помолу и-размол зерна. Зерно очищается, удаляются посторон­ние примеси, составляются помольные партии. При составлении помольных партий учитываются цвет, влажность, стекловидность и другие качественные показатели зерна. В специальных машинах зерно очищается от пыли, грязи, удаляется часть оболочек и заро­дыш, затем зерно полируется, благодаря гидротермической обра­ботке зерно увлажняется с последующей отлежкой. В результате увлажнения повышаются вязкость и пластичность оболочек, а эн­досперм остается сухим и хрупким. В процессе помола просеива­нием частички эндосперма отделяются от оболочек. Помол зерна бывает разовым и повторительным. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества.

Повторительный помол бывает простой и сортовой.

Простым помолом получают обойную пщеничную, ржаную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную муку.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выра­женное в %,.

При сортовом помоле зерно измельчается на нескольких по­следовательных системах (их может быть 9—13}.

Смешивая муку определенных систем можно получать раз­личные сорта, поэтому и помол называют сортовым.

Сортовые помолы могут быть трех-, двух-, и односортными.

Сортовой помол дает возможность получать муку разных сор­тов.

Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле; выход — 63%, при двухсортном помоле — 30% сеяной муки и 50% обдирной.

Химический состав муки

Химический состав муки определяется качеством зерна и «Ги­дом помола.

Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пше­ничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), набу­хая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количе­ства клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины.

Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9-1,9% (в соевой - 20,2%).

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энерге­тическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, кото^ рые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8—10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины — не менее 25% зольность — не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки — 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины — 20%, зольность , до 2%. Используется для выпечки хлеба.

 

Ассортимент муки

На торговые предприятия поступает в основном мука пш ничная и ржаная.

Ржаная мука. Ее выпускают сеяной, обойной, обдирной.

Сеяная мука — получают сеяным помолом; выход муки 63%, отсеиваются отруби (около 20%); мука белого цвета, зол ность —0,75%.

Обойная мука — получают обойным помолом. Выход муки — 95%, цвет серо-коричневатый, состоит из крупных неоднородных частиц, зольность — 1,9%.

Обдирная мука — вырабатывают обдирным помолом, вы­ход муки — 87%, отруби отсеиваются (около 12—15%), цвет се­ровато-белый, зольность — 1,45%. Отличается более крупным размером частиц. Используются все виды ржаной муки для вы­печки хле'ба.

Хлеб ржаной темно-коричневый.

Пшеничная мука

Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высше­го, первого, второго сорта и обойная.

Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свой­ствами.

Крупчатка вырабатывается из смеси стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука желтовато-кремового цвета в виде одно­родных крупинок эндосперма. Выход муки — 10%, клейковины — 28%, зольность — 0,6%. Применяется для сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет муки — белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки — 10—15%, содержание клейковины — 28%, зольность — 0,55%.

Мука используется для приготовления кондитерских, хлебо­булочных изделий.

Муку первого сорта вырабатывают из мягких полустекловид­ных пшениц. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Выход от 30 до 72% (зависит от способа помола), содержание клей­ковины — 30%, зольность — 0,75%. Мука широко используется в кондитерском производстве, в хлебопекарной промышленности и реализуется населению.

К особым видам муки относятся макаронная мука, витами­низированная, высокобелковая. Макаронную муку готовят сорто­вым помолом из твердой или мягкой высокостекловидной пше­ницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества.
Макаронная мука подразделяется на высший сорт (крупка)
1-й сорт (полукрупка). '

В витаминизированную муку пшеничную муку высшего и первого сортов вводят витаминные добавки (в мг на 100 г муки): В, - 0,4; В2 - 0,4; РР - 2.

Высокобелковая мука изготавливается из ржи, пшеницы и других культур. В высокобелковой муке содержится 20—25% бел­ка (в обычной муке 12—14%).

Производство смешанной муки является перспективным. В муку добавляют гороховые, пшеничные отруби и др. Новые сорта муки могут быть использованы в диетическом и лечебном пита­нии.

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабора­торных условиях определяют зольность, крупность помола, влаж­ность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки),? содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше
сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна;?
содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет опре-?,
деляют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользу
ются прибором фотометром (цветомер). \

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественно ' зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товар! ного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи1

Для определения запаха нужно высыпать немного муки н"1' чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса го
речи. j

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; су хая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладе; ни. Влажность муки — важный показатель, нормальной считает: ся влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндоспер­ма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; выс­шего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.-

Качество и количество клейковины — это основной показа­тель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейкови­на — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего ка­чества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому те­сто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сы­рой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; выс­шего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготови­теля, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весов­щика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18JC, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить измене­ния, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плес­невелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

11Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой высушенное пр:
стое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ле
точек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (верм'
шель). \

Изделия, напоминающие макаронные были известны в дре ние времена. Но массовое их изготовление получило распростр нение в XII—XIII вв. в Италии. В России официально первая м" каронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г. В н

шей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.

Из макаронных изделий можно приготовить разнообразные блю­да и гарниры. Они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332—341 ккал или 1389—1427 кДж.

Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают.. '

При приготовлении теста используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта — крупка и первого сорта — по­лукрупка).

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;

Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;

Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.

Макаронные изделия высшего сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта — из муки первого сорта; 2-го сорта — цз муки второго сорта.

Макаронные изделия выпускают различными по форме, разме­ру, диаметру.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на рожки, макароны, перья — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды.

По длине они могут быть короткие — не более 150 мм и длин­ные — не менее 200 мм.

Трубчатые изделия различаются диаметром сечения: солом­ка — 4 мм; обыкновенные — от 4,1 до 7 мм; любительские -более 7 мм.

Нитеобразные — вермишель паутинка, обыкновенная, тон-* кая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см;; длинная — не менее 20 см.

Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкно-, венная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия — лапша.

По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая — от 7,1 мм] до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.

Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия — ракушки, звездочки, спирали, алфавит! и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная тол* щина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм —■ для прессованных.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи, плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтова тым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловид ные.

При варке макаронные изделия не должны склеиваться меж ду собой, образовывать комья, терять форму.

Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность н более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10"

Стандартом ограничивается наличие крошки деформирован
ных изделий. ]

Сохранность формы сваренных изделий должна быть не м". нее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В). |

Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус повышенная влажность и кислотность, зараженность вредит лями.

Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30° без перепадов температур, относительной влажности не более 70%

Продолжительность хранения макаронных изделий:

• без добавок — 24 месяца;

• с добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;

• молочных изделий — 5 месяцев;

• с пшеничным зародышем — 3 месяца.

12 Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона чело века. В состав хлеба входят белки (4,7—8,3%), углеводы (42,5—50% минеральные соли, клетчатка, витамины. Средняя калорийност 100 г хлеба —220—280 ккал.

Производство хлеба

Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи а для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют саха, патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др.

Производство хлеба состоит из следующих операций: подг товка и дозирование сырья, замес теста, брожение, разделка и ра стойка, выпечка и охлаждение изделий. Тесто из ржаной му ставят на заквасках или используют заварной способ, хлеб п; этом долго не черствеет.

Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным сп. собом. При опарном способе сначала готовят опару. Опара — э жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. П таком способе тесто получается лучше, с более полным вкусом, ароматом. Брожение теста происходит при температуре 27—30° его объем увеличивается в 2—3 раза.

Разделка (формовка) теста производится машинами, объ его при этом уменьшается, частично удаляется углекислый газ..

Расстойка, т.е. дополнительное брожение теста, произво­дится при температуре 35—40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся пышными и пористыми. Выпекают хлеб при темпе­ратуре 180—300°С, крупные изделия — более часа, а мелкоштуч­ные 10—12 мин.

Затем хлеб сортируют по качеству, охлаждают, укладывают в лотки в один ряд.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржа­ными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенны­ми и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржа-но-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.

По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным. Ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сор­тов именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта); в других опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Чайный, Ароматный и т.д.). Названия некоторых сортов сложилось издавна и подчеркивают местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижс­кий и т.д.).

s

Хлеб ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпе­кают в формах, редко — подовый; б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как мень­ше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, па­токи, сахара, пряностей, тмина, кориандра.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносит­ся преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить струк­турно-механические свойства теста добавляют пшеничную муку.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржацой обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенный сортржано-пшеничногохлеба: Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки второго сорта (10 %) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша темный, вкус кисло-слад­кий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта выпе­кают хлеб Российский, Дарницкий, Столичный — подовым и формовым, массой 0,5—1,1 кг.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пше­ничной второго сорта (10—15%) с добавлением тмина. В Минском! хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Орловский хлеб готовится без заварки из обдирной ржаной щ пшеничной муки второго сорта с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45— 50%, кислотность — 7—11°, пористость — 46—60%. С увеличением доли; пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржано' муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает; Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравн ' нию с другими видами хлеба, так как патока является поставщика растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятствуг усыханию хлеба.

Хлеб пшеничный — из муки обойной, высшего, первого второго сортов.

Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым и всех сортов пшеничной муки. Название его определяется сорто' муки: например — хлеб пшеничный из муки первого сорта, wrz, рого сорта и др.

Улучшенный вырабатывают из муки первого, второго и высш го сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коров?

и растительное), сахара от 2 до 7%, также добавляют белковые улучшители. Ароматические добавки не используют.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов массой менее 500 г. К булочным изделиям относят­ся калачи, булки, булочки, плетенки, сайки.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются следующие: из муки первого и второго сорта — нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), городская булка, молочные батоны (с до­бавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный ( +сахар и мас­ло горчичное — придают яркую окраску и специфический аромат); хлеб Ароматный — из муки второго сорта, ржаного ферментирован­ного солода, кориандра и другого дополнительного сырья; халы — из муки высшего сорта; нарезные батоны, сайки (с добавлени­ем сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.); Саратовский калач, бу­лочки Столичные и т.д.

Сдобные булочные изделия — сдоба простая, фигурная, обык­новенная, выборгская и др. В сдобные изделия добавляют сахар (10-26%), жир (7-20%), яйца (0,8-16%), варенье, повидло, ис­пользуют сахарную пудру.

Наряду с основными видами хлеба существуют также нацио­нальный хлеб (лаваш — из пресного теста, т. е. муки, соли и воды; чуреке т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавле­нием пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для мас­сового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нару­шением обмена веществ; больным, страдающим атонией кишеч­ника; хлеб с добавкой пшеничных зародышей используется в вос­становительный период после заболеваний, а также как профи­лактическая добавка к ежедневному питанию). Совсем недавно по­явился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купе­ческий, Праздничный) — такой хлеб является одновременно и ле­чебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных био­логически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пори­стость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в» градусах: для ржаного хлеба 7—20; для пшеничного 2,5 —7, для ржано-пшеничного 7—11.

Дефекты хлеба можно разделить на группы: \

— дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, непра.* вильная форма, надрывы;

— дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кис-лый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);

— дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномер-i ная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспо­ристая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами в мяки* ше хлеба, образуются белые пятна, которые преобразуются в по рошок, похожий на мел.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Хлеб становится непригодным к у потребу лению. Мякиш хлеба имеет тягучую массу и неприятный запах.

Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительно влажности воздуха не более 75 %:

хлеб пшеничный — 24 ч;

ржаной — 36 ч;

пшенично-ржаной — 24 ч;

мелкоштучные изделия — 16 ч.

 

Факторы формирования ассортимента:

-вид муки, вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

13Бараночные изделия

. К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).

Тесто готовят для сушек и баранок крутым на специальной закваске, в которой размножаются дрожжи и молочнокислые бак­терии, а затем обрабатывают на натирочных машинах.

Тесто для бубликов готовят на дрожжах опарным способом.

После формрвки изделия выдерживают 20—30 мин для расстойки в специальных камерах.

После расстойки бараночные изделия обваривают в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крах­мал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность ста­новится блестящей, глянцевой.

После обварки изделия подсушивают и направляют на вы­печку.

 

Ассортимент

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4—6 см, масса изде­лий 6—12 г.

В 1 кг может быть от 90 до 240 шт.

Из муки высшего сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тми­ном и др.

Баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г.

Ассортимент — Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики — это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положе­ние между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.

Ассортимент — Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др.

Качество бараночных изделий регламентируется требования­ми стандарта и определяется органолептическими и физико-хи­мическими показателями.

Внешний вид бараночных изделий характеризуется состояни­ем поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий долж­на быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от свет­ло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек чел­ночок овальный.

Не допускаются к приемке и реализации бараночные изде­лия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от ми­неральных примесей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бу­мажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг.

Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо венти­лируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25 °С и относительной влажности возду­ха 50-70%.

Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовле­ния: баранок — 25 сут., бубликов — 16 су т., сушек — 45 сут.

14Сухарные изделия

Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.

По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.

Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки выс­шего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением саха­ра, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные.плиты), кото­рые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстрйки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, ма­ком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упа­ковывают.

Ассортимент простых сухарей — ржаные Обойные, пшенич­ные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.

Ассортимент сдобных сухарей.

Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.

В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).

Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пла­стин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.

Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.

Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.

Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хо­рошо и долго сохраняются.

Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, со­стоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полу^ цилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричнеч вого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), на-бухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин долж; на быть полной.

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонним" включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом запахом.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемы ( помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим за| пахом, при температуре 20—22°С и относительной влажност 65-75%.

Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробка пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дне$ Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки.

15Пищевые концентраты

Пищевые концентраты — это сухие смеси продуктов, состав­ленные по определенной рецептуре, которые прошли термичес­кую и механическую обработку. Отличительными особенностями пищевых концентратов являются низкое содержание влаги, хоро­шая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества, поэтому они пригодны для приготовления пищи не только в домашних условиях, но и в походных, например в экспедициях.

Пищевые концентраты имеют высокую пищевую ценность. Калорийность их составляет 330—350 ккал на 100 г продукта.

Для изготовления концентратов применяется сырье, прошед­шее кулинарную обработку и сушку: сушеные овощи, картофель, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, припра­вы, бульонные пасты, глютамат натрия, эссенции и др.

Сушеные продукты в отдельных случаях размалывают, плю­щат, очищают от различных примесей.

 

Классификация и ассортимент пищевых концентратов

По технологии производства и назначению концентраты под­разделяют на группы:

— концентраты обеденных (первых и вторых) блюд;

— сладкие блюда;

— полуфабрикаты мучных изделий;

— сухие концентраты для детского и диетического питания;

— сухие завтраки;

— овсяные диетические продукты;

— концентраты кулинарных соусов. Концентраты обеденных блюд:

— первые блюда (супы, свекольники, щи, борщи, бульоны);

 

— вторые блюда (каши, макаронные блюда, пудинги, крупяс ные пудинги);

— омлеты, запеканки, оладьи.

Концентраты третьих блюд (сладкие блюда) представлены киселями, муссами, кремами, желе. Их вырабатывают на плодо­вых и ягодных экстрактах, а также молочные концентраты.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно обработанных продуктов: муки, молока, сахара, яичного порошка и др. В ассортименте полуфабрикаты для кексов, печенья, тортов, блинная мука.

К сухим завтракам относят хлопья пшеничные, овсяные, ку­курузные, «взрывные», зерна риса, кукурузы, пшеницы (могут быть покрыты тонким слоем карамельной массы), кукурузные палоч­ки; мюсли (в составе от 8 до 15 компонентов — фрукты, орехи, хлопья и др.), жареный хрустящий картофель (чипсы).

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшени­цы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с при­ятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульона­ми вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).

 

Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной об­работки перед употреблением.

Сухие концентраты для детского и диетического питания представляют собой порошки из злаков, овощей, выпускаются в чистом виде, а также в виде смесей. Они вырабатываются на мо­лочной, овощной, крупяной основе с добавлением мяса или са­хара.

Концентраты детского питания: крупы, крупяные отвары, молочные смеси (Малютка, Детолакт, Виталакт, Малыш), молоч­ные каши, овощные соусы, пюре с мясом или без него, сухие пло-дово-молочные, овощемолочные смеси.

Концентраты кулинарных соусов в зависимости от состава представляют собой смесь пшеничной муки, мяса, молока, суше­ных овощей, пряностей, грибов.

Ассортимент: Молочный, Мясной, Грибной и др.

Качество пищевых концентратов оценивают по внешнему виду брикета, форме, цвету, вкусу, запаху, а также определяют влаж­ность, кислотность, массовую долю жира, соли, сахара, золы, на­личие посторонних примесей, продолжительность варки. Не до­пускаются: зараженность вредителями хлебных злаков, прогорка-ние, потеря сыпучести, увлажнение.

Упаковывают концентраты в пакеты, пачки, брцкеты из ла­минированной бумаги или кашированной фольги. Пакеты состоят из двух слоев: внутренний — из пергамента, подпергамента, пара­финированной бумаги; внешний — из этикеточной бумаги, поли­мерных материалов. На этикетке указывают: наименование кон­центрата, его состав, массу, цену, способ приготовления, дату вы­работки, срок и условия хранения, наименование предприятия-из­готовителя, номер стандарта, штриховой код, способ приготовле­ния.

Хранят пищевые концентраты в сухих, чистых вентилируе­мых помещениях при температуре не выше 20° С с относительной влажностью воздуха 70—75 %.

16 свежие овощи

 

 

Химический состав и пищевая ценность овощей

Овощи являются важными продуктами питания че­ловека. Их употребляют в свежем виде, а также для изготовления; консервов, маринадов, соусов, варенья и т.п.

Пищевая ценность овощей обусловлена наличием в них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи содержат фитой* циды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит их} лечебное и диетическое значение.

Химический состав овощей

Вода. Содержание воды в овощах колеблется от 7
до 95 % в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Бол"
шая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в сг
занном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, с~;
лате и др. ?

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и ов" щей. На долю углеводов приходится около 90% от общего соде; жания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, кра?" мал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревани некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клет чатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созре­вания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной сморо­дине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей коли­чество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, тома­ты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), аб­рикосы, дыни, персики.

Витамин В, (тиамин) содержится в бобовых и зерновых рас­тениях.

Витамин В2 (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относи­тельно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой зем­ляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды яв­ляются ценным источником минеральных веществ в рационе пи­тания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и дру­гие микроэлементы.

Общее содержание и качественный состав минеральных ве­ществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содер­жат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями каль­ция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хло­рофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хло рофилл может образовываться только на свету. Высоким содер жанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы.

Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до тем но-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по ме-их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойства ми и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганиз; мами.

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в жел тый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, т как являются исходными веществами, из которых образуются ви тамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горь коватый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине^ хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещ ства обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в ви протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (раств римое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: пр нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель).

Наибольшей желирующей способностью обладает черная см" родина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы/

Желирующие свойства пектина широко используются в ко
дитерском производстве для получения мармелада, желе, джем
пастилы. !

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0к до 2,5%.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают шг дам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматичен ких веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), a i плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожи плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накоплен эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губитель­но действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие веще­ства. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитон­циды, защищая растения, повышают их устойчивость против бак­териальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незна­чительном количестве; больше всего их в бобовых-(до 6,5%), в ка­пусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в яго­дах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

 

Свежие овощи

В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы:

группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клуб­ни, листья, стебель, луковицы и др.):

— клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

— корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);

— луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);

— капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой-ская, брюссельская, цветная, кольраби);

— салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

— десертные (ревень, спаржа, артишок);

— пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, ча­бер, хрен, мелисса лимонная и др.);

группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и се­мена растения):

— томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

— тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы^ дыни);

— бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);

— зерновые (незрелая кукуруза). Свежие овощи подразделяют по способу использования н

столовые, технические (для переработки на сахар, крахмал и дру* гие продукты), универсальные и кормовые.

По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парнико­вые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.

 

К болезням картофеля и овощей относят:

-Рак – очень опасная болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранения картофеля.

-Обыкновенная парша, вызываемая актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

-Фитофтора вызывается грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

-Сухая гниль вызывается грибами из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

-Мокрая бактериальная гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой, а также подмороженные и с омертвевшей тканью. Возбудители болезни – некоторые паразитные бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили – жидкую массу с неприятным запахом.

 

 

Способность плодов и овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Показатель лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции. Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных условиях).

 

Существует также понятие сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Как известно, в зависимости от последних сроки хранения продукции могут меняться, и на лежкость влияют разнообразные внешние факторы – такие, как сезон и зона выращивания, технология хранения, температура, влажность и многие другие.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:661

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.