Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Концентрирование

Вяление

Копчение

Применяют в основном для обработки мяса, колбасных изделий и рыбы коптильными веществами дыма или коптильной жидко­стью. В этом методе сочетается консервирующее действие коптиль­ных веществ, соли, высокой температуры или сушки. Отдельные вещества дыма и поваренная соль улучшают вкус продукта и при­дают ему запах копчения. Копчение бывает холодным (при темпера­туре 18-4СГС) и горячим (60-120°С). Копченые продукты полнос­тью готовы к употреблению, однако продукты, обработанные ды­мом при холодном копчении, хранятся дольше, чем обработанные горячим способом, так как содержат больше соли и меньше влаги. Широко используется копчение с применением коптильной жид­кости. Преимущество этого способа заключается в том, что сокра­щаются сроки копчения, кроме того, создается возможность ис­ключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вред­ных для организма человека.

Это консервирование одновременным действием соли и высуши­вания. Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. Дей­ствие соли и сравнительно небольшого количества влаги подавляют развитие микроорганизмов. Вяленая рыба от сушеной отличается тем, что ее мясо в процессе вяления созревает, вкусовые свойства улуч­шаются (вкус, аромат, консистенция), поэтому в пищу ее употреб­ляют без предварительной кулинарной обработки. При низких тем­пературах вяленые продукты сохраняются несколько месяцев.

Применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод консерви­рования заключается в концентрировании сухих веществ за счет час­тичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие ока­зывают добавление сахара, стерилизация или пастеризация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15°С до года и более. При всех комбинированных ме­тодах консервирования создаются продовольственные товары с но­выми органолептическими свойствами, что значительно расширяет их ассортимент.

Также в практике для консервирования широко используют раз­личные химические вещества, разрешенные органами здравоохране­ния, которые обладают антимикробным действием. К ним относятся:Консервирование антисептиками

В качестве антисептиков используют:

сернистую кислоту, которую применяют при изготовлении пло­дово-ягодных заготовок (пюре, припасов) для кондитерских фаб­рик, картофелепродуктов, для предохранения свежих плодов, ягод от порчи и потери цвета при сушке, для отбелки сахара и крахмала. Содержание сернистой кислоты в продовольственных товарах нор­мируется стандартом;

бензойную и сорбиновую кислоты используют при консервирова­нии плодово-ягодных пюре, соков, компотов, маринованных ово­щей, соленой рыбы, икры;

борную кислоту и уротропин применяют в небольших количествах \для сохранения осетровой зернистой икры и рыбных пресервов;

этиловый спирт используют для приготовления полуфабрикатов плодово-ягодных спиртных напитков, морсов и т. д. Спирты губи­тельно действуют на микробы.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:353

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.