Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Консервирование солью и сахаром

Консервирование действием высоких температур

К этому способу консервирования относят пастеризацию и стери­лизацию. Пастеризация — это нагревание продукта до температуры 63—95°С. В зависимости от вида продуктов пастеризация при более низких температурах (63—80°С) длиться не менее 40 мин, а при тем­пературе 85—90°С — от нескольких секунд до 1 мин. При таком нагре­вании погибают микроорганизмы, но споры их могут остаться живы­ми, поэтому, хотя пастеризация и удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности. Для удлинения сроков хранения иногда применяют многократную пастеризацию. Пастеризу­ют молоко, квас, пиво, рыбную икру и др. При пастеризации пище­вая ценность продукта мало изменяется, лишь частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества.

Стерилизация — более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре выше 100°С в течение определенного времени (от нескольких секунд — мгновенная стерилизация, до 1 ч) в зависимости от вида продуктов.

Этот способ консервирования широко применяют для приготов­ления различных видов консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных и др.), молока. При стерилизации погибают не только мик­роорганизмы, но и их споры, что удлиняет срок хранения продуктов (до нескольких лет — консервы). Однако при стерилизации снижает­ся пищевая ценность продукта, изменяется его вкус.

Значительные концентрации соли и сахара в продукте повыша­ют осмотическое давление среды, в результате чего происходит обез­воживание микробной клетки и прекращение ее жизнедеятельнос­ти. Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Так, для прекращения жизнедеятельности большинства микробов достаточ­но 10—15% соли и 65—70% сахара. Причем консервирование саха­ром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизаци­ей, что приводит к разрушению витаминов, ароматических, крася­щих и других веществ. Сахаром консервируют варенье, джем, повидло, мармелад, сироп и др.

При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под действием соли клеточный сок проникает, образуя рассол. При по-соле некоторых видов рыб (сельдевых, лососевых и др.) происхо­дит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами. Поэтому особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он зна­чительно изменяет свойствами сырья и в результате образуется про­дукт с новыми потребительскими свойствами. Если же концентра­ция соли или сахара в продовольственных товарах будет недоста­точна, то на них будут развиваться микробы и продукты будут портиться, плесневеть, ослизняться и др.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1070

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.