Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Консервирование действием низких температур

Консервирование продовольственных товаров

Многие пищевые продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство ово­щей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно консервированием.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — это сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. Консервирование способствует:расширению ассортимента продовольственных товаров и повыше­нию их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);

устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды).

Перед консервной промышленностью стоят неотложные задачи по техническому перевооружению и оснащению современным оборудо­ванием перерабатывающих предприятий, приближение их к местам выращивания сырья. Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательным условием консервирования является сохранение пита­тельной ценности продукта, его качества и безвредности.

Наибольшее распространение получили следующие способы кон­сервирования.

К этому методу консервирования, в зависимости от применяемых низких температур, относят охлаждение и замораживание. Охлажде­ние является распространенным способом консервирования и широко применяется для сохранения свежих овощей, плодов, мясных, рыб­ных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом спосо­бе консервирования охлаждают до температур, близких к 0°С, но не ниже точки замерзания. Охлаждение наилучшим способом сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства продуктов, но не обеспечивает длительной сохранности многих продуктов (например, сметана — до 72 ч, творожные изделия — до 36 ч, молоко пастеризо­ванное — до 36 ч) этот метод применяется при транспортировании товара на небольшие расстояния, при условии быстрой реализации в торговой сети, если более низкие температуры могут вызвать измене­ния качества продуктов (например, вареные колбасы, сметана).

Замораживание — это метод консервирования, при котором тем­пература продуктов снижается до —8°С и ниже. Замораживание спо­собствует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хра­нения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже го­дами. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках и межкле­точном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. Быстрое замораживание сокращает поте­ри массы продукта. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее и при размораживании происходит потеря клеточного сока. В нашей стране и за рубежом внедряют новые способы быстрого заморажи­вания (например, замораживают мясо жидким азотом при темпе-ратуре —196°С в течение нескольких секунд, что способствует со­хранению аромата свежего парного мяса).

Замороженные продукты уступают по качеству охлажденным, так как при длительном хранении изменяется их пищевая и вкусо­вая ценность, а также возможны потери питательных веществ при размораживании. Так как замораживание не убивает микрофлору пищевых продуктов, а лишь приостанавливает ее развитие, то раз­мороженные продукты необходимо сразу же использовать. Не до­пускается их повторного замораживания. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, творог и др.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:450

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.