Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Основы хранения продовольственных товаров

Хранение— это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. При хранении и транспортировании продовольствен­ных товаров неизбежны потери как количества, так и качества (вне­шний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие). Поэтому не­обходимо установить оптимальные условия хранения и транспорти­рования, при которых потери сведутся к минимуму. Создание таких условий, т. е. режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не толь­ко каждый из этих факторов, но и все они вместе взятые.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ - это совокупность внешних воздей­ствий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и раз­мещением товаров в хранилище.

РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ — это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим опре­деленный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижают­ся потери товаров.

Температура— наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является тем­пература, близкая к 0°С, так как при этом очень замедленно разви­ваются микроорганизмы и не изменяются физические свойства про­дуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыха­ют и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Так, например, мороженые продукты следует хранить при температуре не выше —6°С во избежание размораживания. Для дли­тельного хранения мороженых продуктов температура должна быть не выше —16—18°С. Для хранения бакалейных товаров, кондитерс­ких, хлебобулочных изделий в торговой практике используется в основном температура +13—18°С. Большинство скоропортящихся про­дуктов (колбасные изделия, молочные товары и др.) хранят при температуре (О—4°С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и, соответ­ственно, различные сроки хранения. Например, майонез при темпе­ратуре от 0 до 10°С хранится 30 дней, от 10—14°С — 20 дней, а от 14—18°С — 7 дней. Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых проис­ходит конденсация воды на товарах и, как следствие, их плесневе-ние. В течение всего периода хранения температуру в хранилище измеряют с помощью спиртовых термометров. При необходимости постоянного наблюдения за изменениями температуры воздуха ис­пользуют самопишущие приборы-термографы.

Влажность воздухаимеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, апри низкой - происходит высыхание. Различают абсолютную и от­носительную влажность воздуха. Абсолютная влажность воздуха -это фактическое количество водяных паров, которые содержаться в воздухе при данной температуре. Относительная влажность — это от­ношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуре. Для каждой группы товаров необхо­дима определенная относительная влажность. Так, для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок и др.) хранят при относительной влажности 70—75%, иначе они отсырева­ют и теряют свои качества. Относительная влажность воздуха изме­няется с колебаниями температуры (при понижении температуры возрастает относительная влажность воздуха), поэтому при хранении товаров их необходимо избегать. Между относительной влажностью воздуха и влажностью продукта постепенно устанавливается равно­весие, при котором не происходит ни усушки, ни увлажнения това­ра и которое называется равновесной влажностью товара. Чем выше относительная влажность воздуха, тем большая ей соответствует рав­новесная влажность товара. Зная равновесную влажность товара, можно предвидеть изменение в массе и качестве товара при колебаниях от­носительной влажности воздуха. Относительная влажность воздуха измеряется различными приборами (психрометрами, гигрометрами) и, также как и температура, она должна быть постоянной.

Освещениеиграет большую роль при хранении продовольственных товаров. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно сол­нечный, оказывает отрицательное воздействие: жиры под действием света прогоркают, т. е. изменяют цвет и приобретают неприятный про-I орклый вкус, сокращаются сроки хранения виноградных и плодово-ягодных вин и пива, окраагенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под действием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина. Поэтому продовольственные товары хранят в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения. При мелкорозничной уличной торговле целесообразно ос­новную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закры­вать плотной бумагой, тканью или брезентом.

Состав воздухатакже играет большую роль при хранении про­дуктов. Высокая концентрация углекислого газа (СО2) подавляет развитие микроорганизмов. Для разных продуктов требуется раз­личная концентрация углекислого газа. Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей (регулируемая газовая среда — РГС), гдепочти в 2 раза замедляются процессы дозревания, перезревания, дыхания плодов и овощей и приостанавливается развитие микроор­ганизмов. В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необходимо поддерживать чистоту воздуха.

Основное назначение воздухообмена в хранилище — это поддер­жание равномерного температурно-влажностного режима. Воздухооб­мен осуществляется вентиляцией (естественная или принудительная) или циркуляцией воздуха.

Принудительная вентиляция бывает общеобменная (воздух об­дувает штабель с товарами снаружи) и активная (струя воздуха продувается через массу продуктов, удаляя теплый воздух, водя­ные пары и насыщая помещение кислородом). Последний способ наиболее эффективен для плодов, овощей, зерна. Складские поме­щения для хранения продуктов должны быть без доступа света, сухими, не зараженными микроорганизмами и вредителями, иметь хорошую вентиляцию.

При размещении товаров в хранилище следует не только исполь­зовать специальное оборудование (полки, стеллажи, подтоварники, контейнеры и др.), но и соблюдать товарное соседство с учетом индивидуальных особенностей товара. Нельзя, например, хранить хлеб, муку, коровье масло рядом с остро пахнущими товарами — рыбой, пряностями, табачными изделиями, а сухие продукты, такие как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы — рядом с продуктами, содержащими много влаги.

Охлажденные мясные туши необходимо хранить в подвешенном состоянии, а мороженые — плотно уложенными в штабель на подто­варниках. При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживают санитар­ные нормы размещения товаров.

Так же при размещении товаров необходимо учитывать очеред­ность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой продукции, которые по сохранности делят на особо скоропортящие­ся (вареные колбасы, сметана, творожные изделия, рыбные полу­фабрикаты), скоропортящиеся (сыры, сливочное масло, отдельные виды свежих плодов и овощей) и не скоропортящиеся (мука, крупа, макаронные изделия, стерилизованные консервы и др.).

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:598

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.