Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Методы оценки качества продовольственных товаров

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества товаров.

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавли­вают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоня­ния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистен­ции, вкусу и запаху.

ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с по­верхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномер­ность цвета и наличие посторонних включений. ЦВЕТ (окраска) про­дукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

ВКУС И ЗАПАХ — важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соле­ный, горький. Кроме того, различают и сложные виды вкуса: кисло-сладкий (например, в ягодах и фруктах), кисло-соленый (в кваше­ной капусте), сладковато-горький (в шоколаде или в кофе с саха­ром).

На ВКУС могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посто­ронний привкус указывает на изменение качества пищевого продук­та.

Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам. К посторонним запахам относят: прогорклый, появляю­щийся при порче жиров; плесневелый, обусловленный развитием плесени; гнилостный, возникающий при разложении белковых ве­ществ. Сильный посторонний запах может сделать продукт не при­годным к употреблению.

Каждому продукту свойственна определенная консистенция.Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твер­дую, рыхлую, порошкообразную (мучнистую), упругую, эластич­ную и т. д. Для жидких — вязкую, сиропообразную, жидкую и т. д. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Этот метод оценки качества находит свое применение и в тор­говой практике и на предприятиях-изготовителях, причем, в тор­говой практике при приемке партии товара, он является решаю­щим. Органолептический метод отличается простотой, доступнос­тью и быстротой определения. В этом его преимущество. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолеп­тический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органо-лептический метод имеет решающее значение. Он незаменим при дегустации. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых провере­ны органы чувств на чувствительность), носит название сенсорно­го анализа. Для того, чтобы сделать органолептическую оценку бо­лее объективной, для некоторых продуктов (сыры, коровье масло, подка, вино) введена балльная система оценки. В нашей стране применяют 10, 20 и 100-балльную систему оценки продовольствен­ных товаров. Сущность балльной системы состоит в том, что орга-нолептические показатели качества оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Наиболее несомыми органолептическими показателями качества являются вкус и запах — на них отводится 40—50 % всех баллов. Кроме того, для каждого показателя приводятся перечень пороков и оценка в бал­лах. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Кроме того, устанавливаются ограничительный балл, т. е., продукт, получивший оценку ниже этого балла, считается нестандартным и реализации не подлежит.

2. ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические.

ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плот­ность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, иязкость, интенсивность окраски и др.

ХИМИЧЕСКИМИ МЕТО­ДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых при­месей и др.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определя­ют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорга­низмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

ФИЗИО­ЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают усвояемость, а так­же энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др.

Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях. Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов под­робно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при о I боре средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей партии. Чтобы получить среднюю пробу, обыч­но берут небольшое количество товара из разных мест (сверху, сни-зу, из середины). При наличии в партии товара большого количеств товарных мест (ящиков, бочек, мешков), пробы берут не менее, чя из 10 % всех мест. При небольшой партии товара пробу берут I каждого тарного места. При взятии пробы жидких или сыпучих тов| ров их необходимо хорошо перемешать. От правильности взятия сре| ней пробы зависит точность определения качества всей партии тов1 ров. Всестороннее исследование качества товаров возможно тольи при сочетании органолептического и лабораторного методов. Продуй ты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата та органолептическим и физико-химическим показателям, являют! нестандартными и в продажу не допускаются.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1972

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.