Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Качество продовольственных товаров

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских пред­почтений и формирование конкурентоспособности. КАЧЕСТВО -совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, кото­рые придают им способность удовлетворять обусловленные и пред­полагаемые потребности. Свойство продукции — это объективная осо­бенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хране­нии, транспортировании и потреблении. К основным свойствам продовольственных товаров относятся пищевая ценность, сохраняе­мость и кулинарно-технологические свойства.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ продовольственных товаров - это комп­лексное свойство. Ее составные элементы — энергетическая, биологи­ческая, физиологическая и органолептическая ценность, а также ус­вояемость и доброкачественность продуктов питания. ЭНЕРГЕТИЧЕС­КАЯ ЦЕННОСТЬ характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процес­сов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов, жиров и белков. Культура потребления продуктов питания предусмат­ривает достижение человеком энергетического баланса, и поэтому че­ловек должен знать, сколько калорий может дать ему тот или иной продукт. Ценность пищи как источника энергии измеряется калорий­ностью (энергетической способностью), т. е. количеством тепла, выде-ляемого в организме человека при биохимических реакциях. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется челове­ку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи.

Известно, что углеводы, жиры и белки при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энер­гии: 1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал или 15,7 кДж; 1 г жиров — 9,0 ккал или 37,7 кДж; 1 г белков — 4,0 ккал или 16,7 кДж. Зная коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного ра­циона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав. Например, надо рассчитать энергетическую ценность городской булки массой 200 г, содержащей 7,7% белков, 2,4% жиров и 53,4% углеводов. Энергетическая ценность 100 г булки будет равна 252,7 ккал (7,7х+2,4х9,0+53,4хЗ,75). Таким образом, калорийность булки массой 200 г будет равна 505,4 ккал (252x2). Пересчитываем на килоджоули: 505,4x4,19 = 2117,6 кДж. Простав­ляемые на упаковке в настоящее время данные о калорийности про­дукта и составе основных питательных веществ призваны помочь покупателю в организации сбалансированного питания.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ продуктов характеризуется бел­ковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных ве­ществ (сбалансированность). В настоящее время, когда энергозатраты современного человека снизились до оптимального уровня 2500 ккал, и человек стал потреблять меньше пищи по объему, биологическая ценность продуктов питания приобретает особое значение. При раз­работке новых продуктов питания, продуктов детского и диетичес­кого питания, фактору биологической полноценности состава уделя­ется повышенное внимание.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Напри­мер, кофеин чая и кофе, теобромин какао-порошка и шоколада иозбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность чело-иска. Молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бак-гсрий, способствующих старению организма человека. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), кон­систенция, вкус и запах. Причем, последние имеют главное значе­ние при потреблении продуктов. Кроме этих основных свойств това­ра, для некоторых существуют и специфические: вид на разрезе, прозрачность, эластичность, рисунок и т. д.

К важным свойствам пищевой ценности товара относится их УСВОЯЕМОСТЬ. Усвояемость продуктов зависит от общей совокуп­ности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, состава и активности ферментов и некоторыхдругих показателей (например, плавления жиров). О степени усвояе­мости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь че­рез стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Клетчатка и пектин рас­тительных продуктов не усваиваются организмом человека. Поэтому полезность пищевых продуктов определяется степенью их усвоения. Так, усвояемость жидких растительных масел выше усвояемости твер­дых животных жиров. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94,0%, углеводов — 95,5%. Только усво­енная организмом пища используется для восстановления клеток тка­ней и для получения энергии. Чтобы более точно определить энерге­тическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения про­дукта организмом. Например, в 100 г масла сливочного несоленого содержится (в %): белков — 0,6; жиров 82,5 и углеводов (лактозы) — 0,9. Определяем энергетическую ценность масла: белки — 4,0 ккал (16,7 кДж)хО,6 = 2,4 ккал (10,0 кДж), жиры - 9,0 ккал (37,7 кДж)х х82,5 = 742,5 ккал (3110,0 кДж), углеводы - 3,75 (15,7 кДж)хО,9 = =3,4 ккал (14,1 кДж). Итого: 748,3 ккал (3134,4 кДж). Данная энерге­тическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять: (748,3 ккал (или 3134,4 кДж)х х98)/100 = 733,6 ккал (или 3071,7 кДж).

Однако многие продукты, хотя и обладают низ,кой энергетичес­кой ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов. Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценнос­тью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Обязательным компонентом пищевой ценности продовольствен­ных товаров является их доброкачественность. Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность (цвет, вкус, аромат и др. органолептические свойства свежего продукта) и безопасность (безвредность). Безопасность — это отсутствие недопустимого рис­ка, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровья (жиз­ни) человека. На безвредность продуктов питания влияет отсут­ствие или наличие в пище вредных химических веществ (тяжелых металлов, нитратов, канцерогенных веществ и др.), болезнетвор­ных микробов и токсинов. В международной практике наличие в продуктах пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, консер­вантов) принято обозначать на упаковке товара индексом Е. За цифрой, стоящей после индекса, скрывается химическое название содержащейся добавки.

Очень опасные для здоровья добавки запрещены, другие — Е 221, 222, 223, 224, 225, 320, 321 и пр. - допустимы в малых дозах.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:382

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.