Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Минеральные вещества

Вода

Химический состав продовольственных товаров

Для изучения потребительских свойств продовольственных това­ров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего, знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ. Знание химического состава пи­щевого сырья дает возможность разрабатывать безотходные техноло­гии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.

Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, т. е. потребле­ния пищи, сбалансированной по качественному и количественно­му составу.

В состав всех пищевых продуктов входят неорганические веще­ства (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, бел-ки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубиль­ные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, ||ш юнциды, алкалоиды). От соотношения этих веществ и их изме­нений в продуктах зависят потребительские свойства товаров, ус-иония, сроки хранения и т. д.

Вода — необходимая составная часть животных и растительных ор| анизмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.

Суточная потребность человека в воде 1,5—2 л и зависит от физи­ческой нагрузки и климатических условий. Часть воды человек по-фгбляет в виде напитков (чая, кофе, и др.), а часть получает вместе | продуктами (овощами, фруктами и т. д.).

Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свобод­ном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и в связанном (в соединениях с веществом продуктов, т. е. в составе коллоидов или кристаллов). Ниже приведе­ны примеры о содержании воды в % в различных продуктах. Свобод­ная вода легко удаляется из продукта при высушивании, отжатии, прессовании, замерзает при 0°С. За счет нее в основном происходит уеушка продуктов, потеря массы и качества. Разновидностью сво­бодной воды является вода гигроскопическая, поглощенная продо-иольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские и 1делия, сушеные плоды и овощи). Связанная вода с трудом удаля-14 си из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба).

Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65—95%), молоке (87—90%), рыбе (62—84%), мясе (58—74%). Меньше воды в крупах, муке (12— 15%), сливочном масле (16—35%), макаронных изделиях (13%).

Содержание воды в продуктах, существенно влияет на их пище-ную ценность, потребительские свойства, условия хранения. Чем боль­ше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше ерок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорга­низмы и активно проходят ферментативные процессы. Такие товары, как молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, мясо и рыба, инляются скоропортящимися. Продукты сушеные, а также содержа­щие меньшее количество влаги, например крупа, макароны и дру-! не, хранятся значительно дольше.

Каждый пищевой продукт должен содержать определенное ко-мичество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем нлаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продук-1а. Так, повышенное содержание воды в сахаре, макаронных изделий-

Некоторые продукты, содержащие мало вла­ги, обладают высокой гигроскопичностью, т. е. легко поглощают пары воды из воздуха и удерживают их в порах, между клетками и на поверхности. Так, большой гигроскопичностью обладают сахар, соль, чай, сухое молоко, сушеные плоды и овощи, некоторые виды кондитерских изделий.

Поскольку содержание воды сильно влияет на вкусовые достоин­ства продуктов, а также на их питательную ценность и сохраняе­мость, то влажность является обязательным показателем при оценке их качества.

Вода, имеющаяся в природе, никогда не бывает чистой. В ней всегда содержатся растворенные соли различных элементов, нера­створимые примеси, образующие муть, и микроорганизмы. К питье­вой воде предъявляются определенные требования: прозрачность, вкус, запах, зараженность микроорганизмами, жесткость (количество ра­створенных в воде кальциевых и магниевых солей). В жесткой воде плохо развариваются крупы и овощи, плохо заваривается чай. Одна­ко вода, образующаяся при таянии льда, обладает большой физио­логической активностью.

Исследования ученых доказали целебные свойства талой воды при лечении атеросклероза. Очень полезна ключевая вода. Можно заморозить воду в холодильнике и пить талую воду, еще не поте­рявшую свою структуру. Полезны соки, напитки, охлажденные кусочками льда.

Человек с пищей получает различные минеральные вещества, которые находятся в ней в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе органических соединений. Минеральные вещества необходимы человеку, так как они поддерживают постоян­ное осмотическое давление в клетках и тканях, оказывают большое влияние на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное рав­новесие в организме, входят в состав тканей организма — костей, нервных тканей, крови и др. Недостаток минеральных веществ в организме приводит к различным заболеваниям. Среди минеральных веществ различают макроэлементы и микроэлементы (см. табл. 1).

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:369

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.