Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Соленая рыба

Рыбное филе

Мороженая рыба

Замораживание является эффективным и длительным спосо­бом хранения.

Температура в толще мышц у мороженой рыбы от -8 до -10°С и ниже. Для получения рыбы высокого качества ее замораживают при ~30°С (быстрое замораживание). При таком замораживании не нарушается структура тканей рыбы.

Рыбу замораживают естественным холодом (на Севере), льдо-соляными смесями (температура таяния смеси -20°С), искусст­венным способом.

Распространенный способ замораживания в морозильных ка­мерах. Продолжительность замораживания 4—5 суток.

Наиболее совершенный способ замораживания рыбы в скороморозильных аппаратах. Температура внутри блока рыбы дости­гает -18°С за 3—4 ч.

Применяется способ замораживания жидким азотом. Темпе­ратура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длится 10—15 мин.

Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хра­нении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2—3 мм), для этого блоки рыбы многократно погружают в холодную воду.

Вместо глазировки рыбу упаковывают под вакуумом в поли­мерные пленки.

Мороженую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт, кроме мелкой, которую на сорта не делят.

Для приготовления филе рыбу очищают от чешуи, мясо отде­ляют от позвоночника и плавников, удаляют кости и заморажива­ют в виде брикетов. Филе удобно для приготовления различных блюд.

Филе вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы. Для филе используется мясо трески, пикши, палтуса, леща, щуки, сазана и др.

Филе подразделяют на категории: высшую, А и Б.

Филе высшей категории имеет плотную консистенцию, чис­тую, плотную, ровную поверхность.

В филе категории А и Б допускается частичное расслоение мышц, слегка пожелтевшие кромки блока, небольшое разрыхле­ние мяса по кромкам блока.

Для филе категории Б допускаются остатки костей, основа­ний плавников.

Рыбный фарш готовят из трески, минтая, путассу и другой рыбы. В фарш добавляют соль, сахар, антиокислители, лимонно­кислый натрий, ферментные препараты.

Хранение

Мороженую рыбу (филе, фарш) хранят в морозильных каме­рах, не допуская размораживания. При температуре от -5 до -6°С ее можно хранить до двух недель, при температуре 0°С — не бо­лее двух-трех дней.

Посол — древнейший способ консервирования рыбы поварен­ной солью.

Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытес­няет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется на­туральным тузлуком. В тузлук переходит некоторое количество белков, жиров и минеральных веществ. Часть питательных ве­ществ теряется при вымачивании соленой рыбы перед кулинарной обработкой. Поэтому вкусовые достоинства и пищевая ценность соленой рыбы снижаются.

Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые при посоле созревают, приобретая нежную консистен­цию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительной обработки и являются деликатесным закусочным продуктом.

Для некоторых видов рыб посол применяется в качестве пред­варительной операции перед вялением, копчением.

Перед посолом рыбу сортируют по длине и массе на круп­ную, среднюю и мелкую, а затем разделывают


Раздел 2 Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:400

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.