Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Рыба и рыбные товары

Мясные консервы

Варено-копченые колбасы

Копченые колбасы

Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свини­ны, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отличается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, затем охлаждают и сушат.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; а при температуре от -7°С до -8°С до 3 ме­сяцев.

Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), много белковых веществ (21—22%), жира (23—60%). Они хранятся бо­лее длительное время (до 9 мес.), обладают большой энергетиче­ской ценностью, высокими вкусовыми достоинствами.

Копченые колбасы подразделяют по способу получения на сырокопченые и варено-копченые.

Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых под­вергают двойному копчению.

Мясные консервы — это изделия, приготовленные из мяса, мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, укупоренные в герметическую тару, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению.

Хранят консервы в сухих охлаждаемых помещениях при от­носительной влажности воздуха не выше 75%, при температуре О—8°С в торговом предприятии до 30 сут.

В помещениях, где хранятся консервы в металлических бан­ках, не должно быть резких колебаний температур, так как это может привести к их отпотеванию и последующего ржавления.

 

 

Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологи­ческая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на че­ловека. В нашей стране фактическое потребление рыбных про­дуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме).

Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продук­ты полезнее мяса.

Рыба в рационе питания человека является важнейшим по­ставщиком минеральных веществ.

Химический составзависит от вида, возраста, ме­ста обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их со­держание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35 %.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способ­ствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом — гликогеном (от 0,05 до 0,85%).

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, маг­ний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марга­нец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

Особенно богата йодом, медью морская рыба.

Витамины и минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и по­этому велика их роль в питании человека.

Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:375

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.