Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мясные товары

Мясо и мясные продукты являются ценными пищевыми про­дуктами. Это источник полноценных белков, жиров и других ве­ществ, необходимых для организма человека.

Для питания используются мясные продукты, которые под­разделяют на группы: мясо убойных животных, мясо домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копче­ности, мясные консервы.

Мясо— это туша убойного животного, с которого снята шку­ра, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Туша животного — это комплекс различных тканей: мышеч­ная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная их часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наи­более тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Холестеринжироподобное вещество в мясе, довольно ус­тойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводыв мясе представлены гликогеном, содержание уг­леводов в мясе около 1 %. Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% ми­неральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, маг­ний, кальций, железо. Витаминыпредставлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — А, О, Е. Наиболее бога­ты витаминами печень, почки.

Классификация мяса:

по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

1 По виду убойных животных различают мясо крупного и мел­кого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблю­дов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некас­трированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возрасту: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину.

Свинина.Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо под­свинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розо­вый, почти белый.

2 По термическому состояниюмясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замо­роженное.

3 Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:271

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.