Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Молочные товары

Алкогольные и безалкогольные напитки.

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (по европейским критериям - более 1,5 %).

По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы на крепкие (спирт питьевой, водка, виски и др.), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина и др.).

Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). Они содержат легкоусваиваемые сахара, органические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубильные вещества.

Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией виноградных вин, т.к. в них лежат единые принципы. Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья. Если виноград содержит сахара и кислоты именно в таких количествах и отношении, которые позволяют получать будущий напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками, то в плодах и ягодах содержание сахара явно недостаточно, а кислотность колеблется в очень больших пределах. Поэтому при производстве плодово-ягодных вин применяются приёмы, регулирующие кислотность, в одни соки (яблочный, айвовый) вносится лимонная кислота, в другие, полученные из высоко-кислотных ягод (смородина, вишня, клюква), приходится добавлять воду.

Молочные продукты занимают важное место в рационе пита­ния.

Молоко содержит все необходимые для жизни человека ве­щества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный са­хар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

Белки молока почти полнос­тью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.

Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6%. Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени.

Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы используется для получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефи­ра, сметаны, творога и др.

Молоко и молочные продукты являются важнейшими источ­никами кальция, который содержится в оптимальном соотноше­нии с фосфором, что и определяет эффективность их усвоения.

В молоке содержатся микроэлементы — цинк, йод, кобальт, фтор, олово и др.

Ассортимент молока по технологии изготовления, виду доба­вок и назначению подразделяют на пастеризованное, пастеризо­ванное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в ассортименте — нежирное — 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0%, топленое — 1,5%, 4%, 6%; белковое (с повышенным содер­жанием белка) — 1,0%, 2,5%; витаминизированное (с витами­ном С) — нежирное: 2,5%, 3,2% жира.

Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре выше 100°С; пастеризованное обрабатывают при температуре 85—100°С. Молоко стерилизованное и пастеризованное устойчиво при хранении и безопасно в санитарно-гигиеническом отношении.

В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяет­ся на:

высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5);

жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5);

маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

обезжиренное;" нежирное (0,3; 0,5; 1,0).

Топленоемолоко — молоко с массовой долей жира 4% и 6%, подвергшееся длительной термической обработке при высокой тем­пературе.

Требования к качеству:

молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидко­сти. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый отте­нок, топленое молоко с кремоватым оттенком, нежирное — со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.

Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке.

Хранят молоко при температуре 2—6°С в течение 36 ч, стери­лизованное при температуре 20°С — в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра Пак и Тетра Брик Асептик хранится более длительный срок при температу­ре от 0 до 10°С — до 6 мес.

Сливкипредставляют собой самую жирную часть молока.

Их вырабатывают сырыми, пастеризованными и стерилизо­ванными.

Сливки натуральные получают путем сепарирования цельно­го коровьего молока, восстановленные — из сухих сливок.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слег­ка сладковатый. Консистенция однородная, без сбившихся ком­ков жира и хлопьев.

Не допускаются в продажу сливки с прогорклым, кормовым привкусом, с тягучей консистенцией.

Сливки разливают в бумажные пакеты, бутылки по 0,5 и 0,25 л.

Хранят сливки с момента окончания технологического про­цесса при температуре 4—8°С в течение 36 ч.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:350

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.