Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Тема 1.3 Основы микробиологии, гигиены и санитарии

Микробиология- наука о мель­чайших живых организмах, не ви­димых невооруженным глазом, ко­торые называются микроорганиз­мами или микробами. Она изучает внешний вид и строение микробов, их физиологию и вызываемые ими биохимические процессы, условия существования, роль в природе и жизни человека.

Живые существа, составляющие мир микробов, весьма разнообраз­ны. Это бактерии, плесневые гри­бы, дрожжи, микроскопические во­доросли, простейшие животные мик­роорганизмы. Все они объ­единены некоторыми общими при­знаками:

- имеют чрезвычайно малые размеры

- характеризуются относительно простым строением, и большинство из них - одноклеточные существа;

- широко распространены в природе - в почве, воде, воз­духе всех климатических зон. Миллиарды микробов вместе с воздухом и пылью окружают нас. Множество живет на по­верхности тела и в кишечнике животных и человека, на рас­тениях, на окружающих нас предметах и продовольственных товарах.

На деятельности различных микроорганизмов основано промышленное производство некоторых органических ки­слот, ацетона, бутилового и этилового спирта. Микробы ис­пользуют в производстве витаминов, аминокислот, фермент­ных препаратов, антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.). Многие микроорганизмы применяют в пищевой и лег­кой промышленности, а также в домашнем хозяйстве. С по­мощью дрожжей, например, получают пиво, вино, тесто для хлеба. Молочнокислые бактерии используют при выработке молочных продуктов (кефир, сыр, масло). Они же участвуют в процессах созревания сыров и квашения овощей.

В мясной промышленности для подавления гнилостной микрофлоры и интенсификации ароматообразования при из­готовлении сыровяленых и сырокопченых колбас и посоле око­роков применяют бактериальные культуры в виде закваски.

Однако многие микроорганизмы имеют и отрицательное значение: являются возбудителями болезней человека, жи­вотных и растений, вызывают порчу продовольственных то­варов, которые служат хорошей средой для их развития. Не­обходимость повышения качества продовольственных това­ров и снижения потерь при транспортировании, хранении и реализации требует знаний микрофлоры продуктов, свойств отдельных ее представителей, возможной их биохимической деятельности и условий развития. Поэтому специфические приемы, применяемые в производстве и хранении продо­вольственных товаров, направлены на то, чтобы по возмож­ности задержать, предотвратить развитие микроорганизмов или убить их. К таким приемам относятся охлаждение, замо­раживание, пастеризация и стерилизация продуктов, обра­ботка их антисептиками и др. Все это основано на знании свойств микроорганизмов и условий их роста.

Таким образом, микробиология тесно связана с техноло­гией производства и товароведением продовольственных то­варов. Современные способы сохранения продовольственных товаров основаны главным образом на подавлении развития в них микроорганизмов. Знание специфических свойств мик­роорганизмов и закономерностей их развития необходимо для объективной оценки их качества, своевременного и ра­ционального использования продовольственных товаров.

Гигиена-это наука, изучающая влияние окружающей среды на здоровье человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Важнейшая задача гигиены в области торговли прод.товарами – разработка методов контроля качества продовольственных товаров и мер профилактики пищевых заболеваний.

Санитария– это наука, разрабатывающая оздоровительные мероприятия на основе требований гигиены и практически их осуществляющая. Основная задача санитарии – обеспечение выполнения установленных правил при торговле продовольственными товарами, их хранении и транспортировании.

Надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил на предприятиях торговли продовольственными товарами осуществляет санитарная служба страны. Основными учреждениями этой службы в РБ являются центры гигиены и эпидемиологии, призванные осуществлять все виды санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических мероприятий в районе обслуживания.

Основными задачами, стоящими перед данной службой при организации санитарного надзора за предприятиями торговли, являются:

- контроль за качеством прод. товаров, реализуемых через торговую сеть;

- контроль за хранением, соблюдением правил отпуска продуктов покупателям, сроков и условий реализации;

- контроль за санитарным состоянием предприятий торговли;

- контроль за состоянием здоровья и соблюдением правил личной гигиены работников торговли и др.

Требования к санитарному режиму помещений и лич­ной гигиене работников торгового предприятия:

Все по­мещения, объекты торговли должны содержаться в чистоте, для чего проводится текущая уборка (ежедневно), генераль­ная уборка (1 раз в неделю) и санитарный день (1 раз в месяц).

Текущая уборка проводится влажным способом - мытье полов горячими щелочными растворами, удаление пыли и паутины, протирание дверей, стен, наружных частей обору­дования. Она проводится в обеденный перерыв и по оконча­нии рабочего дня.

Генеральная уборка - это углубленная текущая уборка всех помещений, окон и осветительной арматуры. Мытье по­мещений и оборудования проводится горячими щелочными растворами (50 °С) с последующей дезинфекцией 1 - 2 %- ным раствором хлорной извести.

Санитарный день проводится с закрытием объекта для убор­ки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Дезинфекция - мероприятия, направленные на уничто­жение микроорганизмов; дезинсекция - борьба с насе­комыми;

дератизация - уничтожение грызунов (мышей, крыс).

Все оборудование и торговый инвентарь ежедневно под­вергаются мытью. Уборочный инвентарь для раздельного мытья полов, оборудования маркируется и используется строго по назначению. Уборочный инвентарь для мытья туа­летов должен иметь яркую сигнальную окраску и храниться в предуборной.

В профилактике инфекционных заболеваний и пищевых отравлений важно соблюдение правил личной гигиены ра­ботниками торгового предприятия. Под личной гигиеной подразумевается прохождение медицинских обследований, предусмотренных действующими инструкциями, использо­вание для работы чистой санитарной одежды и содержание в чистоте рук, тела, полости рта.

Санитарным законодательством предусмотрена строгая система контроля по выявлению среди работников больных инфекционными заболеваниями или носителей патогенных бак­терий.

Лица, работающие с продовольственными товарами, под­вергаются медицинским обследованиям, результаты которых заносятся в личные медицинские книжки.

Во время работы с продовольственными товарами в тор­говых предприятиях надевают санитарную одежду, которую следует хранить отдельно от личной одежды в специальных шкафах. При посещении туалета необходимо специальную одежду оставлять в предтуалетной и надевать ее только после тщательного мытья рук.


 

Тема 1.4 Классификация и групповая характеристика продовольственных товаров.

 

1Зерномучные товары, кондитерские изделия.

2Чай, кофе, кофейные напитки.

3Алкогольные и безалкогольные напитки.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:923

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.