Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Вещества органического происхождения

Неорганические вещества

Общие сведения

Тема 1.1 Химический состав продовольственных товаров

Введение

Основные функции товарного знака.

I. ФУНКЦИЯ ИНДИВИДУАЛИЗАЦИИ.
Товарный знак способствует узнаванию товара и позволяет отличить товары и услуги одних производителей от однородных товаров и услуг других производителей, облегчая потребителю выбор при покупке товара или услуги.

II. ФУНКЦИЯ УКАЗАНИЯ НА ИСТОЧНИК ПРОИСХОЖДЕНИЯ ТОВАРА
Товарный знак без подробного изучения товара позволяет определить его производителя. Приобретая товары и услуги, маркированные одним и тем же товарным знаком, потребитель уверен, что они имеют одного производителя. Легко запоминающий товарный знак призван ассоциироваться у потребителя с конкретной фирмой.

III. ФУНКЦИЯ УКАЗАНИЯ НА КАЧЕСТВО ТОВАРА
К товарному знаку потребитель обращается в первую очередь как к гарантии качества. Обладатель права на товарный знак гарантирует, что все товары и услуги, предлагаемые под данным товарным знаком, соответствуют определенным стандартам качества.

IV. РЕКЛАМНАЯ ФУНКЦИЯ ТОВАРНОГО ЗНАКА.
Товарный знак незаменим, как средство рекламы и продвижения товаров и услуг на рынке.

По своей функциональной сущности товарная марка является многогранной категорией. Товарная марка является важным нематериальным активом фирмы, который имеет рыночную стоимость и может быть внесен в бухгалтерский баланс. Этим активом необходимо грамотно управлять, как и всеми другими активами фирмы. Признавая важность управления торговыми марками, некоторые западные фирмы вводят должность управляющего маркой (brand manager). Считается, что система brand management родилась в фирмах Procter & Gamble и General Food. После второй мировой войны branding (brandbuilding) как наука и искусство создания и продвижения марки с целью формирования долгосрочного предпочтения к ней становится одной из важнейших частей маркетинга. Особенно характерно это для североамериканской школы маркетинга.

 

Раздел 1: Теоретические основы товароведения продовольственных товаров

1Все вещества, входящие в состав про­довольственных товаров, делят на две группы: неорганиче­ские и органические.

К неорганическим веществам относят воду и минеральные (зольные) элементы.

Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. Органические вещества делят на нерастворимые и растворимые в воде.

В большинстве продовольственных товаров находится то или иное количество органических и неорганических ве­ществ. Так, молоко содержит почти все вещества, необходи­мые организму человека. Имеются продукты, состоящие поч­ти из одного какого-либо соединения, например сахар, пова­ренная соль, топленое масло и др.

Количество неорганических и органических веществ в различных продуктах неодинаково. По содержанию воды плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят все другие. По содержанию белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр. Наибольшее количество углеводов содержится в зерновых продуктах, картофеле и особенно в сахаре. Жира больше всего в масле, свином, говяжьем жире и др. Поскольку в отдельных продовольственных товарах пре­обладают те или иные соединения, один какой-либо продукт не может полностью обеспечить потребность организма че­ловека в необходимых ему веществах. Поэтому пища должна включать разнообразные продукты.

 

2 Вода составляет основную массу тела человека, жи­вотных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58 -67 % воды, что составля­ет в среднем 2/3 массы его тела.

Суточная потребность взрослого человека в воде обычно составляет 2,5 - 3,0 л, или 40 г на 1 кг массы тела, у грудных детей - в 3 - 4 раза больше. При физической нагрузке или при высокой наружной температуре воздуха потребность в воде повышается до 3,5 - 5 л и более. Потребление воды человеком должно сбалансироваться с ее расходом.

В продовольственных товарах вода находится в двух фор­мах: свободной и связанной. Свободная вода представляет собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли, находя­щиеся в массе и на поверхности продукта, либо влагу, удер­живаемую макро- и микрокапилярами продукта. Она акти­визирует биохимические процессы, развитие микроорганиз­мов и сравнительно легко удаляется при высушивании. Ее называют также активной водой. Связанная вода прочно со­единена с химическими веществами продукта. В раститель­ных и животных тканях преобладает свободная вода.

При переработке и хранении продовольственных товаров вода может переходить из одной формы связи в другую, что обусловливает изменение их свойств. Так, при производстве мармелада, желе, пастилы, выпечке хлеба свободная вода пе­реходит в связанную, при оттаивании мороженого мяса, очерствении хлеба наблюдается обратное явление, т. е. связанная вода переходит в свободную.

Продовольственные товары различаются по содержанию воды. Так, в зерне и муке содержится 12 - 15 % воды, в хлебе печеном - 23 - 48, сахаре - 0,15 - 0,40, плодах свежих - 75 - 90, овощах - 85 - 95, рыбе - 62 - 84, молоке - 87 - 90 %.

При выборе условий хранения продовольственных това­ров рекомендуется создавать такую относительную влаж­ность воздуха, чтобы продукты не подвергались порче мик­роорганизмами и не снижали своего качества вследствие усыхания, увядания или слишком большого увлажнения.

Для многих продовольственных товаров содержание воды (влажность) является важным показателем качества. Пони­жение или повышение содержания воды в продовольствен­ном товаре (по сравнению с оптимальной величиной) вызы­вает ухудшение его качества. Например, мука, крупа, мака­ронные изделия с повышенной влажностью при хранении быстро плесневеют, а понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус.

Минеральные вещества.Минеральные (зольные) эле­менты находятся в продовольственных товарах в виде орга­нических и неорганических соединений. Они входят в состав многих органических веществ различных классов - белков, жиров, гликозидов, ферментов и др.

По содержанию минеральных веществ судят о пищевой ценности и о качестве продовольственных товаров.

Роль минеральных элементов в жизни человека, животных и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при участии этих элементов.

Минеральные элементы, входящие в состав продовольст­венных товаров, условно делят на три группы: макроэлемен­ты, микроэлементы и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продовольственных товарах в количестве более 1 мг на 100 г продукта. К ним относятся ка­лий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.

Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта: йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в микрограммах и ме­нее на 100 г продукта (радий, олово, свинец, ртуть и др.).

Кальций в организме человека находится в составе кост­ной ткани и зубов (около 99 %). Он активизирует деятель­ность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, проте­кающие в нервно-мышечной и сердечнососудистой систе­мах, участвует в регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Суточная потребность взрослого человека в кальции со­ставляет 0,8 -1,0 г.

Наиболее важным источником кальция являются молоч­ные продукты. Кальций молочных продуктов, а также ово­щей и фруктов относится к легкоусвояемым соединениям.

Магния в организме человека содержится в 30 - 35 раз меньше, чем кальция. Большая часть магния находится в ко­стной ткани. В наибольших количествах магний содержится в зернобобовых продуктах.

Потребность взрослого человека в магнии составляет 400 мг в сутки.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особую роль играют в об­мене веществ и выполнении функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, фермен­тов, гормонов.

Потребность взрослого человека в фосфоре 1 -1,5 г в сутки.

Лучший источник фосфора - продукты животного проис­хождения, хотя много его в зерновых и бобовых продуктах.

Натрий содержится в продовольственных товарах, осо­бенно животного происхождения. Основным источником на­трия для организма человека является поваренная соль. На­трий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов, в регулировании водного обмена ор­ганизма.

Суточная потребность взрослого человека в натрии 4 - 6 г, что соответствует 10 - 15 г поваренной соли.

Калий постоянно и в значительных количествах имеет­ся в продовольственных товарах, особенно раститель­ного происхождения. Суточная потребность человека в ка­лии 3 - 5 г.

Железо широко распространено в природе. Почти все ес­тественные продовольственные товары содержат железо, но в малых количествах.

В организме человека и животных железо входит в состав важнейших органических соединений - гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов - каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и др. Заметное количество железа нахо­дится в селезенке и печени. Оно обладает способностью на­капливаться в организме.

Железо, входящее в состав плодов и овощей, хорошо усваивается организмом человека, тогда как большая часть железа зерновых продуктов находится в неусвояемой для организма форме. Суточная потребность человека в же­лезе 15 мг.

Хлор входит в состав естественных продовольственных товаров также в небольших количествах. Продукты растительного происхождения содержат мало хлора, животного - несколько больше.

Потребность в хлоре человек удовлетворяет в основном за счет хлористого натрия, который добавляется в пищу в виде соли. Суточная потребность человека в хлоре 5 - 6 г.

Сера в наибольших количествах содержится в продуктах из хлебных злаков, бобовых, молочных продуктах, мясе, ры­бе и особенно в яйцах. Она входит в состав почти всех белков организма человека и особенно ее много в аминокислотах - цистине, метионине. Она участвует также в образовании ви­тамина В, (тиамина), инсулина и некоторых других соедине­ний. Суточная потребность взрослого человека в сере около 1 г.

Йод. В организме здорового человека массой 70 кг йода содер­жится примерно 25 мг. Половина этого количества находится в щитовидной железе, а остальная часть - в мышечной и ко­стной тканях и крови. Наиболее высоким содержанием йода отличаются говяди­на, яйца, масло, фрукты. Морская капуста, морская рыба и рыбий жир содержат наибольшее количество йода. Суточная потребность человека в йоде 100 - 260 мкг.

Фтор играет важную роль при образовании костной ткани и зубной эмали.

Суточная потреб­ность человека во фторе пока не установлена.

Медь наряду с железом играет важную роль в кроветворе­нии, стимулирует окислительные процессы и тем самым свя­зана с обменом железа.

Наибольшее содержание меди в печени говяжьей, меньше в говядине, рыбе, злаках, бобовых культурах.

Небольшие количества меди, содержащиеся в естествен­ных продуктах, не приносят организму человека вреда. Но повышенное ее количество может вызвать отравление. По­этому содержание меди в продовольственных товарах регла­ментируется нормативной документацией.

Суточная потребность взрослого человека в меди 2 мг.

Цинк содержится во всех тканях животных и растений. При недостатке цинка в организме молодых животных за­держивается их рост.

Цинк необходим для нормальной функции гормонов ги­пофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказы­вает также влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.

Больше содержится цинка в печени животных, говядине, картофеле.

Суточная потребность взрослого человека в цинке 10 - 15 мг. Повышенная потребность в цинке наблюдается в период рос­та и полового созревания.

Цинк в продовольственных товарах в повышенных коли­чествах может служить причиной отравлений. Кислые и жи­ровые продукты отравляют его, и поэтому приготовление или хранение продовольственных товаров в цинковой посуде не­допустимо.

Свинец встречается в животных и растительных продуктах в очень малых количествах. Он является ядовитым для че­ловека металлом, обладает способностью аккумулировать­ся в организме, главным образом в печени, и вызывать тяже­лые хронические отравления. Из-за большой ядовитости содержание свинца в продовольственных товарах не допус­кается.

Олово в продовольственных товарах обнаруживается в не­значительных количествах. Оно менее вредно, чем свинец, медь. Олово используется для лужения жести, предохраняя ее от коррозии. Однако нередко при длительном хранении кон­сервов в жестяных банках происходит взаимодействие массы продукта с оловянным покрытием жести, вследствие чего об­разуются оловянные соли органических кислот. Этот процесс происходит особенно активно, когда в жестяной банке нахо­дятся продукты с повышенной кислотностью - плоды, рыб­ные и овощные консервы в томатном соусе и др. При дли­тельном хранении содержание олова в консервах может зна­чительно возрастать. Особенно быстро оно увеличивается в продуктах, находящихся в открытых металлических банках, покрытых оловом.

Для усиления защиты жестяной консервной банки от кор­розии на поверхность олова дополнительно наносят специ­альные кислотоустойчивые лаки или эмаль либо создают на поверхности жести тонкую пленку устойчивых оксидов олова.

Содержание олова в консервах допускается от 100 до 200 мг на 1 кг продукта.

Марганец широко распространен в продовольственных товарах животного и растительного происхождения. Он при­нимает активное участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимули­рует рост. В растениях марганец усиливает процесс фотосин­теза и образования аскорбиновой кислоты. Растительные продукты в большинстве случаев богаче марганцем, чем жи­вотные.

Суточная потребность человека в марганце 5 - 10 мг.

Радиоактивные изотопы присутствуют в организме чело­века, они непрерывно поступают и выводятся из организма.

Загрязнение продуктов питания радиоактивными изото­пами представляет определенную опасность для здоровья че­ловека. Для контроля радиационной безопасности продо­вольственных товаров устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобаль­та, цезия и стронция, а также радионуклидов.Мышьяк как элемент в чистом виде ядовит только в боль­ших концентрациях. Однако его соединения, такие как мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты, сильно ток­сичны. Источниками загрязнения мышьяком являются меде­плавильные заводы, электростанции, использующие бурый уголь.

Кадмий и его соли оказывают сильное токсическое дейст­вие на организм человека (для этого достаточно 15 мг кадмия на 1 кг продуктов питания). Источниками загрязнения кадми­ем являются кадмированная арматура, контактирующая с продуктами питания в кислой среде, фосфорсодержащие ми­неральные удобрения, пластмассы, окрашенные кадмием, и др.

Ртуть легко образует большое количество ядовитых ор­ганических и неорганических соединений. Металлическая ртуть и ее неорганические соединения действуют в основном на печень, почки и кишечный тракт.

Источниками загрязнения сельскохозяйственных продук­тов являются прежде всего пестициды, содержащие ртуть, а морских продуктов - стоки целлюлозной и бумажной про­мышленности, химических предприятий по производству ацетальдегида и едкого натра.

 

3 Углеводы. Углеводы - органические соединения, состоя­щие из углерода, водорода и кислорода. Образуются они при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы влаги.

В питании человека и животных углеводы являются глав­ными источниками энергии, а у растений они к тому же слу­жат для построения опорных тканей.

Потребность человека в углеводах 400 - 500 г в сутки (в том числе в крахмале - 350 - 400 г, сахарах - 50 - 100, других углеводах - 25 г), но при тяжелой физической нагрузке она может повыситься в 2 - 3 раза.

Углеводы делят на две группы: моносахариды и полиса­хариды.

Моносахариды и полисахариды первого порядка имеют сладкий вкус, поэтому их называют сахарами.

D-глюкоза (декстроза, виноградный сахар) широко рас­пространена в природе; ее находят в листьях, плодах, овощах, семенах растений, меде и т. д. Глюкозу широко применяют в кондитерской промышлен­ности, медицине, а также для получения аскорбиновой ки­слоты (витамина С).

D-фруктоза (левулеза, плодовый сахар) распространена в растениях так же часто, как и глюкоза. Около 35 % фруктозы содержится в меде.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) содержится в сахарной свекле, в сахарном тро­стнике, меньше в бананах, сливах, дынях, яблоках, моркови.

Хорошо очищенный сахар более чем на 99 % состоит из сахарозы.

Лактоза (молочный сахар) имеется в молоке млекопи­тающих.

Под влиянием молочнокислых бактерий лактоза сбражи­вается в молочную кислоту. На этом свойстве лактозы осно­вано получение кисломолочных продуктов.

Трегалоза (грибной сахар) содержится в пекарских дрож­жах, грибах, некоторых водорослях.

Крахмал в растениях находится в виде крахмальных зерен, различающихся по свойствам и химическому составу как в одном и том же растении, так и в разных растениях. Он от­кладывается в качестве запасного вещества в клубнях, кор­нях, плодах и других частях растений.

Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых. Так, содер­жание крахмала в пшенице достигает 70 %, во ржи - 65, ку­курузе - 75, рисе - 80, картофеле - 24 %.

Клетчатка является главнейшей структурной частью кле­точных стенок хлорофиллоносных растений.

Клетчатка усиливает перистальтику кишечника и тем са­мым способствует прохождению пищевых масс через кишеч­ный тракт. Она обладает свойством выводить из организма холестерин, в результате чего у человека задерживается раз­витие атеросклероза.

Пектиновые вещества широко распространены в плодах, ягодах, овощах, листьях и др. Пектиновые вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот.

Важным свойством пектиновых веществ является их способность в присутствии сахара и кислот образовывать студни, что используется в производстве кондитерских изделий (варенья, джемов, желе, мармелада, пастилы).

Липиды (жиры). По происхождению жиры делят на рас­тительные и животные.

Растительные жиры, называемые маслами, делят на твердые и жидкие. К твердым относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие растительные масла в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и вы­сыхающие (льняное, конопляное и др.).

Животные жиры также подразделяют на жидкие и твер­дые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым от­носят жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло.

Усвояемость жиров в значительной степени зависит от их температуры плавления. Чем выше температура плавления жира, тем он труднее усваивается.

Жидкие растительные жиры с помощью катализаторов могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Процесс этот носит название гидрогенизации. Гидрогенизированные жиры широко исполь­зуют в пищевой промышленности для получения маргарина.

Жиры способны растворять некоторые ароматические ве­щества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющи­ми запах (соленая рыба, сыры, копчености и др.), жиры могут приобретать несвойственный им запах.

Потребность в жирах зависит от возраста, характера рабо­ты, климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жи­ров. Из этого количества не менее 20 - 30 г должны состав­лять жиры растительные, 25 - 30 г - молочный жир, а осталь­ное - другие пищевые жиры.

Избыток холестерина способствует развитию атероскле­роза, поэтому не рекомендуется употреблять большое коли­чество животных жиров.

Воски образуют налет на кожице листьев, плодов, овощей, который защищает их от микробов, высыхания, излишней влажности. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск.

Азотсодержащие вещества. Азотсодержащие соедине­ния составляют значительную часть сухого вещества продо­вольственных товаров. К ним относятся белки, аминокисло­ты, амиды аминокислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты и др. Из азотсодержащих соединений наиболее важное значе­ние для питания человека имеют белки, которые встречаются в продовольственных товарах в значительно больших коли­чествах, чем другие азотистые вещества.

Белки - наиболее сложные из азотсодержащих соедине­ний. Они являются важнейшими частями животных и расти­тельных клеток. С белками связаны процессы обмена в орга­низмах, способность к росту и размножению, защитная функция, создание опорных тканей - соединительных, хря­щевых и костных, образование гормонов, антител, фермен­тов, участие в формировании клеточного субстрата.

От углеводов и жиров белки отличаются тем, что в их мо­лекуле кроме углерода, водорода и кислорода содержатся азот, сера, фосфор, железо, медь, марганец, йод, кальций и другие элементы.

Многие белки под влиянием некоторых физических и хи­мических факторов (температуры выше 50 - 60 °С или охла­ждения до -10 °С и ниже, органических растворителей, ки­слот, солей) свертываются и выпадают в осадок. Этот про­цесс носит название денатурации.

Все продовольственные товары, переработанные с помо­щью высоких температур, содержат денатурированный бе­лок. В натуральном состоянии белок поступает в пищу со свежими продуктами - молоком, овощами, фруктами и др.

Некоторые аминокислоты синтезируются организмом че­ловека, и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называют заменимыми.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм с пищей в готовом виде, и их называют незамени­мыми. Некоторые из незаменимых аминокислот, хотя и синтези­руются в организме, но в таких малых количествах, что их не­достаточно для удовлетворения потребностей организма в бел­ках. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме.

К незаменимым аминокислотам относят триптофан, ли­зин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Все белки продовольственных товаров условно делят на полноценные и неполноценные.

Полноценными называют белки, которые будучи введены в организм с пищей в достаточном количестве, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие ор­ганизма. Такие белки содержат в необходимом количестве все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценными называют белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Неиспользован­ные остатки белков подвергаются разрушению до более про­стых соединений и выводятся из организма.

При хранении продовольственных товаров происходят значительные потери азотистых веществ за счет образований темноокрашенных соединений - меланоидинов.

Ферменты. Ферменты - это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реак­ции в организмах, т. е. являются биокатализаторами.

Ферменты находятся во всех продовольственных товарах, не подвергавшихся термической обработке. Известно более 1000 видов ферментов, но действие их избирательно. Каждый фермент действует только на вещества определенного структур­ного характера или катализирует строго определенную реакцию.

Так, фермент сахароза воздействует только на сахарозу и не действует на лактозу, мальтозу и др.

При температуре свыше 70 °С ферменты, как и все белко­вые вещества, свертываются и теряют свою активность. При низкой температуре деятельность ферментов замедляется. Наиболее благоприятной для действия многих ферментов яв­ляется температура 40 - 60 °С.

Активность действия ферментов зависит также от влаж­ности среды, кислотности, присутствия в ней других элемен­тов и состояния вещества, на которое они действуют (напри­мер, клейстеризованный крахмал осахаривается значительно быстрее, чем сырой).

Ферменты играют большую роль в производстве продо­вольственных товаров и в процессе их хранения. На действии ферментов основано производство чая, спирта, вина, пива и дру­гих продуктов.

Действие ферментов может улучшить вкусовые достоин­ства продуктов. Так, в результате ферментативных процес­сов, происходящих в мясе туш после убоя животных, улуч­шаются консистенция, вкус и запах мяса; при выдержке ви­ноградных вин формируются их более тонкий вкус и букет. Дозревание яблок, бананов, томатов, дынь происходит под действием ферментов.

В то же время ферменты могут вызвать потемнение пло­дов во время сушки, гидролиз и окисление жиров в процессе их хранения, разрушение витаминов и ухудшение вкусовых достоинств плодов и других продуктов.

Действие ферментов прекращают путем кратковременно­го нагревания (бланширования) или замедляют, понижая температуру хранения продуктов. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, их активность снижается.

Ферменты, выделяемые микроорганизмами, используют при производстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей и др.

Кислоты. Почти во всех продовольственных товарах со­держатся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, но их часто добав­ляют в процессе производства или они образуются при бро­жении. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению.

В растительных продуктах чаще всего встречаются орга­нические кислоты - муравьиная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных продук­тах распространены молочная, фосфорная и другие кислоты.

При хранении и переработке продовольственных товаров кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок и некоторых других овощей и плодов возрас­тает в процессе квашения в результате образования кислот. Кислотность теста увеличивается в процессе брожения, а ки­слотность молока - при изготовлении, например, кефира, сметаны, простокваши; при этом кисломолочные продукты отличаются новыми свойствами по сравнению с исходным сырьем, а некоторые из них относятся к диетическим.

Кислотность может увеличиваться при хранении готовых продуктов, в результате чего их качество снижается (прокисание столовых виноградных вин, пива, прогоркание жиров и др.).

Кислотность имеет большое значение для оценки качества продовольственных товаров. Повышенная кислотность мо­жет характеризовать их несвежесть и недоброкачественность. Поэтому в стандартах на многие продовольственные товары (свежее молоко, сметана, пиво, соки, фруктовые воды и др.) указывают нормы содержания кислот.

Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом. Ли­монная кислота имеет чисто кислый, приятный, без привкуса, невяжущий вкус; винная - кислый, вяжущий; молочная кисло­та - чисто кислый, невяжущий, но на вкус этой кислоты оказы­вают влияние примеси и особенно содержание ангидридов; яб­лочная кислота имеет вкус кислый, мягкий, с очень слабым по­сторонним привкусом; уксусная - кислый; янтарная кислота отличается очень неприятным вкусом, поэтому она не исполь­зуется при производстве продовольственных товаров.

Кислый вкус продовольственных товаров несколько изме­няется под влиянием сахаров, дубильных веществ и поварен­ной соли. Сахара маскируют кислый вкус, и при достижении известного предела их содержания наступает преобладание ощущения сладкого вкуса над кислым. Дубильные вещества и поваренная соль усиливают кислый вкус.

Витамины.Витамины- это биологически активные ве­щества, обеспечивающие нормальное течение биохимиче­ских и физиологических процессов в организме.

Отсутствие или недостаток витаминов в пище даже при наличии в ней необходимого количества углеводов, жиров, белков и минеральных элементов вызывает в организме глу­бокие нарушения в процессах обмена веществ, вследствие чего возникают заболевания, называемые авитаминозами. При недостатке в пище какого-либо одного витамина возни­кает заболевание, известное под названием гиповитаминоз.Чрезмерное поступление в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.

Суточная потребность организма в различных витаминах составляет всего 0,1 - 0,2 г.

Все витамины классифицируют на две большие группы по их растворимости в жирах и воде.

Водорастворимые витамины.Витамин С (аскорбиновая кислота) играет очень важную роль в организме человека. Его отсутствие или резкий недостаток в пище вызывает забо­левание цингой, при котором развивается общая слабость, воспаляются и кровоточат десны, расшатываются и выпада­ют зубы, резко падает сопротивляемость организма к различ­ным инфекционным заболеваниям, повышаются проницае­мость и хрупкость мельчайших кровеносных сосудов.

Аскорбиновая кислота образуется в растениях и накапли­вается в листьях, плодах, клубнях, корнеплодах.

В капусте белокачанной - 50 мг %, картофеле - 20 - 45, перце красном сладком - 250, смородине черной, шиповнике - 200 мг %.

При варке, сушке и консервировании плодов и овощей аскор­биновая кислота легко разрушается, поэтому при их переработке У применяются различные способы инактивирования окислитель­ных ферментов - обработка сернистым газом, бланширование, хранение подготовленных плодов и овощей под водой и др.

Суточная потребность в витамине С для взрослого чело­века 70-100 мг.

Витамин Р (биофлавоноиды) способствует укреплению стенок капилляров. При отсутствии в пище витамина Р у че­ловека повышаются проницаемость и ломкость кровеносных сосудов, наступает слабость и быстрая утомляемость.

Вместе с аскорбиновой кислотой витамин Р содержится в черноплодной рябине - 2000 мг %, чер­ной смородине - 1000, шиповнике - 680, апельсинах и лимо­нах - 500, яблоках - 10 - 70, свекле - 37 - 75 мг %.

Суточная потребность взрослого человека в витамине Р

25 - 50 мг.

Витамин B (тиамин) играет большую роль в организме. При недостатке в пище витамина В, появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступают быстрая утомляе­мость, бессонница, заболевание периферических нервов, со­провождаемое сердечнососудистыми расстройствами, нару­шением пищеварения и уменьшением массы тела.

Полное отсутствие витамина В в пище приводит к разви­тию тяжелой формы авитаминоза, глав­ным признаком которой является полиневрит (воспаление нервных стволов, ведущее к параличам).

Основным источником витамина В, для человека являют­ся зерновые продукты. Суточная потребность 1,5-2 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) синтезируется только расте­ниями и некоторыми микроорганизмами. При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище витамина В2 у чело­века понижаются аппетит и масса тела, появляется слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, болез­ненные ощущения в слизистых оболочках рта.

Потребность человека в витамине В2 удовлетворяется за счет поступления его с пищей. Основным источником вита­мина В2 для человека являются продукты растительного и жи­вотного происхождения. Витамин имеется в печени, дрож­жах, овощах, молочных продуктах.

Суточная потребность взрослого человека в витамине В2 1,8-3,0 мг.

Витамин В6 (пиридоксин) играет большую роль в процес­сах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в дея­тельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные по­ражения кожи, прекращается рост молодых организмов. Со­держится в дрожжах, муке, картофеле, сыре, яйцах и др. Ви­тамин В6 хорошо сохраняется в продукте при нагревании.

Суточная потребность взрослого человека 1,8 - 3,0 мг.

Витамин В12 в тка­нях растений не образуется. Его синтезируют главным образом микроорганизмы - бактерии и актиномицеты, а также сине- зеленые водоросли. Недостаток в пище витамина В12 приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров.

Витамин В12 содержится в почках, печени, сердце, молоке, сельди и др.

Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет челове­ка от заболеваний пеллагрой (от итал. pelle agra - шершавая кожа). В начале заболевания появляются жжение во рту, по­носы, краснота на шее, руках и ногах, кожа становится шер­шавой, и в особенно тяжелых случаях нарушается деятель­ность нервной системы, наступает быстрая утомляемость, раздражительность, бессонница.

Источником витамина РР для человека служат хлеб, пе­чень и почки животных, картофель и многие другие продукты.

Суточная потребность человека в витамине РР от 15 до 25 мг.

Жирорастворимые витамины.Витамин А (ретинол) не­обходим для обеспечения роста и нормального развития мо­лодых организмов, предупреждения ослабления зрения, на­зываемого куриной слепотой.

Отсутствие витамина А может быть причиной заболева­ния слизистых оболочек почечных канальцев, внутренних ор­ганов и особенно желудка, кишечника, мочеполовых и дыха­тельных органов. При недостатке в пище витамина А кожа становится шершавой и быстро воспаляется, а волосы теряют блеск и выпадают.

Потребность в витамине А может удовлетворяться за счет его провитамина - каротина. Морковь красная, зеленый лук, шпинат являются хорошим источником провитамина А (ка­ротина). Зимние молоко и сливочное масло беднее витамином А, чем летние (из-за отсутствия в кормах зеленых трав).

Витамин D (кальциферол) имеет особо важное значение для предупреждения рахита у детей. При рахите изменяются состав и строение костей вследствие нарушения фосфорно-кальциевого обмена и нормального отложения в костях фосфора и кальция.

Витамин D содержится главным образом в животных про­дуктах - рыбьем жире, сливочном масле, молоке, яичном желтке, икре, печени рыб и других органах животных.

Витамин Е (токоферол) способствует нормальной функ­ции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию, поэтому этот витамин называют также фактором размножения. Кроме того, авитаминоз Е приводит к нарушению функционирова­ния и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, паралич конечностей.

Витамин Е содержится в растительных и животных про­дуктах, особенно в зародышах злаков, зеленых овощах и рас­тительных маслах.

Потребность взрослого человека в витамине Е 13 - 15 мг в сутки.

Витамин К (филлохинон) участвует в образовании белка протромбина и способствует нормальному процессу сверты­вания крови. При авитаминозе К появляются подкожные и внутримышечные кровоизлияния, снижается скорость свер­тывания крови.

Источником витамина К для человека являются многие продукты растительного (шпинат, земляника, картофель, то­маты) и животного происхождения (мясо, молоко).

Суточная потребность в витамине К взрослого челове­ка 0,2 - 0,3 мг.

Человек употребляет в пищу специальные добавки - пря­ности, которые обладают приятным ароматом и вкусом: ду­шистый перец, гвоздику, лавровый лист, укроп, тмин, анис, ваниль, кардамон, мускатный орех и др. Действующими аро­матическими началами в пряностях являются эфирные масла, представляющие собой нерастворимые в воде летучие вещества.

В настоящее время некоторые ароматообразующие веще­ства получают синтетическим путем. К таким веществам от­носят ванилин, цитраль, ментол и др.

Для придания некоторым продуктам специфического за­паха, напоминающего натуральный, готовят пищевые арома­тические эссенции, в состав которых входит много компонен­тов. Эссенции используют для ароматизации кондитерских изделий, безалкогольных напитков, табачных изделий и др.

Красящие вещества, придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам.

Зеленая окраска овощей, листьев и некоторых плодов за­висит от хлорофилла. У многих плодов (томаты, лимоны, апельсины) в процессе созревания хлорофилл разрушается.

Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и овощей является результатом наличия в них целой группы раститель­ных пигментов каротиноидов - каротина, ликопина, ксанто­филла. Например, каротин, являющийся провитамином А, придает оранжево-желтую окраску моркови и тыкве, а лико- пин - красно-оранжевую окраску томатам. Каротиноиды мо­гут находиться в плодах и овощах в смеси в различных соот­ношениях. Эти вещества содержатся также в абрикосах, цит­русовых, репе, красном перце и других продуктах.

Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам пигменты группы антоцианов. Эти пигменты содержатся в кожице винограда, сливы. Они могут входить в состав мяко­ти (черника, брусника, столовая свекла).

Коричневую окраску разной интенсивности придают про­дуктам конденсированные формы катехинов и лейкоантоцианов, например при производстве черного чая.

Пигменты входят в состав тканей животных: содержатся в коже и мышцах. Мясо многих рыб семейства лососевых име­ет окраску от розовой до оранжевой и красной, у ракообраз­ных кровь голубая.

Некоторые продовольственные товары для придания им более привлекательного вида подкрашивают, используя для этого безвредные красящие вещества. Подкрашивают зимнее сливочное масло, которое содержит мало естественного ка­ротина, маргарин, карамель, кремы для тортов, ликеро­водочные изделия.

Красители бывают естественными и искусственными, или синтетическими. Естественные красители - каротин, черника, колер. Колер - это раствор жженого сахара, получаемого карамелизацией сахаров; его широко применяют для подкра­шивания ликероводочных изделий.

 


 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:519

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.