Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Дефекты продовольственных товаров

При оценке качества продукта технический контроль – является главным. Он устанавливает соответствие продукции техническим требованиям.

Годной считается та продукция, которая полностью удовлетворяет всем требованиям нормативно-технической документации. Каждое отдельное несоответствие продукции, установленным требованиям считается дефектом, а изделие, имеющее хотя бы один дефект – дефектным.

Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402).

Различают дефекты: явный, скрытый, критический, значительный, малозначительный, устранимый, неустранимый (брак).

Явный дефект – дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Явные дефекты устанавливаются, как правило, визуально. В отличие от явного скрытым называется дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты часто являются причиной порчи товаров.

Критическим называют дефект, при котором использование товаров по назначению практически невозможно или недопустимо. Например, бомбаж консервов, загнивание плодов и овощей и т.д.

Дефект, который существенно не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость, называется малозначительным. Например, царапины и легкая потертость плодов и овощей, отклонение от установленных нормативной документацией размера, формы, окраски и т.д.

Под устранимым понимают дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно в отличие от неустранимого. Примером первого дефекта является незначительное ржавление металлических банок, которая легко удаляется при протирании, а второго – бой стеклянной тары в процессе транспортирования, хранения и реализации. Бракованную продукцию потребителю не отпускают, если имеются дефекты. В случае если дефекты, обусловливающие забракование продукции, являются устранимыми, брак считается исправимым. Например, при зачистке кочанов капусты с них удаляют верхние загнившие листья.

Неисправимый брак – брак, в котором хотя бы один из дефектов является неустранимым. Правильное разделение дефектов на виды имеет важное значение при оценке контроля качества продовольственных товаров в процессе обращения и реализации. Своевременная диагностика дефектов позволит значительно снизить потери при транспортировании и хранении продуктов.

Процесс формирования качества продовольственных товаров начинается с разработки нормативно-технической документации. Обязательное требование к продуктам питания – они должны быть доброкачественными. В настоящее время расширяется и обновляется ассортимент пищевой продукции, разрабатываются новые виды товаров на базе использования местных и новых источников сырья, вводятся заменители, позволяющие снизить расход сырья.

Важными факторами, влияющими на качество готовых продуктов, являются вид и качество сырья, последнее определяется составом и его технологическими свойствами с учетом назначения. Например, из зерна пшеницы можно получить муку различного назначения – хлебопекарную, кондитерскую, макаронную.

Существенное влияние на качество продуктов переработки оказывает качество технологического оборудования и процессов производства.

Качество готовых изделий в значительной степени зависит от качества труда, т.е. от опыта и мастерства обслуживающего персонала.

Режимы и условия хранения, транспортирования, реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продуктов.

Качество потребления (усвоения) продуктов питания предполагает рациональное, сбалансированное питание, согласно которому должно соблюдаться соответствие количества и качества потребляемой пищи потребностям организма.

 

3.3 Полезность пищевых продуктов

 

Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств – химических, физических, технологических, физиологических и т.д. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуют их пищевая, биологическая, физиологическая энергетическая ценность, доброкачественность, органолептические свойства.

Пищевая ценность продукта – это наиболее широкое понятие. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

Пищевая ценность продуктов – это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность.

Пищевая ценность продуктов характеризуется их:

1. Доброкачественностью или безвредностью характеризуется органолептическими (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид) и химическими показателями.

Пища не должна содержать посторонних веществ, снижающих ее пищевую ценность или вредных для организма человека. Поэтому в пищевых продуктах строго регламентируется содержание солей тяжелых металлов, пестицидов, ядов, болезнетворных микробов.

2. Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов, белков и используется для физиологических функций организма.

Энергия, выделяемая при окислении в организме 1г жира = 9 ккал (37,7 кДж);

1г белка = 4 ккал (16,7 кДж);

1г углеводов = 3,8 ккал (15,9 кДж);

1 ккал = 4,184 кДж (по системе СИ).

3. Важный показатель пищевой ценности продукта – содержание питательных веществ и их соотношение (соотношение белков: жиров: углеводов 1 : 1 : 4).

Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и т.д.

4. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающими какая часть продукта в целом используется организмом.

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия организма человека и других факторов.

При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5 %, жиров 94 %, углеводов 95,6 %.

5. Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата.

Внешний вид, консистенция, запах и вкус, состав, степень свежести обуславливают органолептическую ценность пищевых продуктов.

Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая товарная рыба.

Вкус и аромат пищевых продуктов порой играют также большое значение, для чего для их достижения применяют специальные способы обработки (копчение рыбы и колбасных изделий). Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую поверхность.

Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Действуют возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую системы кофеин чая и кофе, теобромин какао-порошка, шоколада, этиловый спирт алкогольных напитков.

Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла и алколоиды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям иммунные тела молока и антимикробные вещества меда.

Препятствуют отложению жира в организме находящаяся в свежих овощах и плодах тартроновая кислота.

Подавляет гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота квашеных овощей и кисломолочных продуктов.

 

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:2378

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.