Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Органолептическая оценка

Пищевая ценность

Питательные свойства безалкогольных напитков определяются соста­вом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов.

При использовании натуральных спиртованных, концентрированных со­ков, экстрактов, напитки обогащаются витаминами, органическими кислота­ми, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препара­тов. Витаминизации безалкогольных напитков посвящено много исследо­ваний. По рекомендациям Института питания РАМН, в напитках массового применения должно содержаться не более 1/3—1/2 суточной дозы витами­нов на 1 стакан. Это составляет 15—16 мг витамина С на 100 г продукта, а в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется со­держание витамина Вп и В2 — 0,05—0,1 мг/100 г; В6 — 0,15—0,25 мг/100 г. В сухих смесях для безалкогольных напитков, в мг: В., — 0,05—0,3; В2 — 0,05— 0,1; В6 — 0,25—0,30; С —20—30; РР — 0,3; фолацин 5—10 мкг в расчете на 100 см3 восстановленного напитка.

Энергетическая ценность напитков определяется в основном количе­ством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорий­ности отдельных видов сырья (табл. 7.13).

 

Органолептические показатели качества готового напитка — внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органо-лептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод: цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричне­вый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зе­леный, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзо­вый, синий, светло-синий, темно-синий; аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с веду­щей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвой­ной, осмоленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, яго­дам, травам и другому сырью; дрожжевой, сивушный; вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойствен­ный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие; прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, сла­бый), мутный, без взвесей, с осадком.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимос­тью не более 1000 см3 определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разры­вов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напит­ках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определяют, про­сматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и ин­тенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-техничес­кой документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных на­питков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

Прозрачные — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включе­ний. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями ис­пользуемого сырья.

Замутненные — непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями исполь­зуемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допус­кается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посто­ронних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрач­ные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет ко­ричневый цвет, окрошечный характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасов бутылочного разлива и напит­ков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебо­припасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрач­ные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается нали­чие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных си­ропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов ква­сов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусст­венно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье опре­деляются органолептически при температуре 10—14°С. Оценивают соот­ветствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической докумен­тации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО2 и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус на­питков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдель­ных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных ре­цептурой.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:417

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.