Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мясные пищевые концентраты

Мясные пищевые концентраты— мясные продукты, предварительно обработанные и предназначенные для быстрого приготовления различных блюд. К ним относятся мясо сублимационной сушки и мясные бульон­ные кубики.

Мясо сублимационной сушки вырабатывают из различных видов ох­лажденного мяса — говядины жилованной высшего сорта, баранины и свинины нежирной.

Сущность этого способа сушки заключается в следующем. Мясо сырое или вареное, измельченное небольшими кусочками, также в виде фарша замораживают в скороморозильных аппаратах и сразу же помещают в вакуум-камеры, где оно обезвоживается. Содержание влаги в мясе долж­но быть не более 5%.

Мясо сублимационной сушки используют для приготовления первых и вторых блюд. Предварительно 1 часть (по массе) сухого мяса заливают 4 частями воды или 1%-м раствором поваренной соли и выдерживают 15—20 мин. Свойства — цвет, вкус, аромат, содержание витаминов восстанов­ленного мяса — хорошо сохраняются.

Это мясо расфасовывают под вакуумом в пакеты из полимерных пле­нок, массой 150 г, что соответствует 600 г сырого мяса. Мясо сублимацион­ной сушки хранят в сухих помещениях с относительной влажностью возду­ха не более 70% при температуре не выше 25°С до 12 мес.

Мясные бульонные кубики изготовляют из мясного концентрированно­го бульона, мясного гидролизата, жира, овощного экстракта, соли и мускат­ного ореха.

Мясной концентрированный бульон получают выпариванием предва­рительно приготовленного мясного соленого бульона.

Мясной гидролизат готовят из измельченного мяса, обработанного со­ляной кислотой. Полученную массу фильтруют, нейтрализуют двууглекис­лой содой и выпаривают.

Из концентрированного бульона, мясного гидролизата, соли и овощно­го экстракта изготовляют смесь, которую высушивают. Затем в смесь добав­ляют топленый жир и мускатный орех, формуют массу в виде кубиков по 4 г, упаковывают в пергамент или фольгу, на которые наклеивают этикетку. Для приготовления стакана бульона (250 мл) требуется 1 бульонный кубик.

Хранят бульонные кубики в сухих помещениях с относительной влажно­стью воздуха не выше 75% при температуре 12—20°С . [kgl]

[gl] Тема 13. Рыба и рыбные товары. [:]

Цель лекции:Изучить семейства , ассортимент мороженной рыбы, научится определить ее качество.

План лекции (1 час):

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству

2. Классификация промысловых рыб. Строение рыбы

3. Рыбные консервы, пресервы.

Литература: 1,2,3

Ключевы слова: промысловые рыбы,морские, пресноводные, полупроходные, проходные.

 

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству

ВИДЫ ТОВАРНОЙ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Рыбы — это раздельнополые животные. Самки имеют яичник (ястык), внутри которого развиваются икринки, самцы — семенники молочно-белого цвета, называемые молоками.

Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:488

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.