Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Панированные полуфабрикаты

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины.

Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: для на­туральных отбивных котлет (из мякоти корейки с толщиной подкожного шпи­ка не более 1 см) и свинина для тушения (куски мякоти из шейной части).

Бескостный полуфабрикат из баранины приготовляют из мякоти та­зобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и пояс­ничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без груд­ной «ости и без грубой части пашины).

Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой 250 и 500 г и неопределенной массы — от 250 до 500 г. Пол; фабрикаты из телятины бывают только неопределенной массы.

котлетное мясо из свинины и баранины вырабатывают из тех же ча­стей, что и котлетное мясо из говядины.

Полуфабрикаты из мяса птицы.На предприятиях мясной промышлен ности эти полуфабрикаты изготовляют в основном из мяса и субпродуктов цыплят и кур в следующем ассортименте.

\Цыплята любительские — тушки или полутуши цыплят укладывают ря­дам /\ спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. Зат ;м корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный поро­шок уксусная кислота) и оставляют на сутки при температуре 2—4°С. В pea 1изацию цыплята поступают без рассола.

Цыплята табака — тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и смесью соли с черным молотым перцем, измельченным и горчицей.

Риле куриное — грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.

Экорочок из кур — часть тушки, включающая бедренную и берцовую косги с прилегающими к ним мышцами и кожей.

В набор для бульона входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцо-вая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от эбработки филе.

Набор для супа — обработанные головы с добавлением ног до 40%.

Набор для рагу—желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

Набор для студня — головы (до 40%), шеи, крылья, сердца, желудки и нем и примерно в равных количествах.

Цыплята любительские, цыплята табака поступают в реализацию как ве ;овой товар, филе куриное и окорочок из кур, как правило, — расфасо-ва 1ными порциями различной массы, от 250 до 1000 г; наборы — порция­ми определенной массы — 500 или 1000 г.

Для приготовления панированных полуфабрикатов порции мяса сна-ч a отбивают для разрыхления тканей, а затем смачивают взбитой яичной массой (льезоном) и панируют сухарной мукой. При обжаривании та­ких полуфабрикатов образуется корочка, препятствующая вытеканию мяс­ного сока, что придает изделиям сочность. Масса порции панированных полуфабрикатов — 125 г мяса, из них 110 г мяса, 4 г яичной массы и 11 г сухарной муки.

Панированные полуфабрикаты из говядинывыпускают следующих видов.

Ромштекс приготовляют из мякоти верхней и внутренней частей тазо­бедренного отруба, а также спинной и поясничной частей туши в виде 1 куска овально-продолговатой формы толщиной от 0,8 до 1 см.

Бифштекс с насечкой от натурального отличается только способом обработки.

Мозги в сухарях — мозги, отваренные в подсоленной воде, без оболоч­ки, смоченные яичной массой и панированные.

Панированные полуфабрикаты из свинины и бараниныкотлеты отбивные и шницель отбивной. От натуральных полуфабрикатов они от­личаются только способом приготовления. Котлеты отбивные приготовля­ют также из куриного филе. Масса порции — 100 г, в том числе 90 г мяса, 4 г яичной массы и 6 г сухарной муки.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:643

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.