Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

По термическому состоянию крольчатину делят на

ЛЕКЦИЯ 7

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки.

2. Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляют к качеству мяса свежего, охлажденного, замороженного?

3. Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса.

4. На какие категории делятся субпродукты?

5. какая категория отличается более высокой питательной ценностью и почему?

6. Требования к качеству субпродуктов.

7. Чем отличается свиная печень от говяжьей?

Тема: «Мясо птицы, пернатой дичи, кролика»

 

1. Мясо кролика: характеристика, классификация.

2. Мясо птицы: химический состав, классификация, оценка качества, упаковка и хранение.

3. Мясо дичи: классификация, требования к качеству, упаковка и хранение.

 

1. Мясо кролика: характеристика, классификация

 

Крольчатина характеризуется нежным, тонковолокнистым строением, бледно-розовым цветом, слегка сладким вкусом. Жир белого цвета. Благодаря органическому содержанию жира крольчатина рекомендуется для детского и диетического питания.

По упитанности мясо кролика делят на I и II категорию. Тушки кролика I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, отложение жира на холке и в паховой области; почки наполовину покрыты жиром.

У тушек II категории допускается достаточно развитая мышечная ткань, слегка выступающие остистые отростки хребта, незначительные отложения жира.

 

~ Охлажденную (t от 0…4оС)

~ Подмороженное (от -3 до -5оС)

~ Замороженное (t = -8оС)

~

На каждую тушку кролика наносят одно клеймо (круглое и квадратное) на внешней стороне бедра.

 

Мясо птицы. Основные виды птицы – куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связанно с особенностями его химического состава.

Мясо птицы содержит 16-21% белков,5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ, углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1, В2, РР, А, D, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек.

Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24оС) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают пищеварение, способствуют усвоению пищи.

 

Классификация

 

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков – мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят – нежная кожа.

У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков – твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей – грубая кожа.

 

По способу обработки различают тушки птицы:

~ Полупотрошенные – с удаленным кишечником;

~ Потрошенные – у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейным позвонками, ноги по запмосневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов.

~ Потрошенные с комплектом потрохов – потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

 

По термическому состоянию в заведения ресторанного хозяйства может поступать тушка птицы остывшая – с температурой в толще мышц не выше 25оС; охлажденная – t = 0…4оС, замороженная – t =-8оС.

 

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории.

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, незначительные отложения жира на груди и животе, а у тушек взрослой птицы и на спине.

Тушки II категории имеют достаточно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительные отложения жира на груди и животе.

Старых петухов относят ко II категории упитанности.

 

Требования к качеству. Для проверки соответствия качества отбирают и открывают 5% ящиков от птицы каждой категории, но не менее трех. Затем осматривают каждую тушку отдельно.

У свежих тушек клюв глянцевитый, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, слегка увлажненная, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Поверхность тушек сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек – желтовато-серого цвета с красным оттенком. Подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета. На разрезе мышцы плотные, упругие, запах специфический, свойственный виду птицы, бульон прозрачный, ароматный.

Не допускаются в реализацию тушки худые, не соответствующие II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с повреждениями на спине, с ссадинами, с переломами голени и крыльев при наличии оголенных костей.

 

Упаковка и маркировка. Тушки птицы могут выпускать упакованными в полимерные пакеты или без упаковки.

Упаковывают тушки в дощатые ящики и ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков застилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрывают сверху. Тушки пакуют в один ряд. Масса нетто продукции, запакованной в деревянные ящики не должна быть более 25 кг, в полимерные – не более 20 кг, в картонке – не более чем 15 кг.

Маркировку тушек осуществляют электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для I категории цифру 1, для II – цифру 2) наносят на внешнюю поверхность голени: на тушку цыплят, цыплят – бройлеров, кур, цесарок, утят – на одну ногу; на тушки уток, гусят, индюшат, индюков – на две ноги.

Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого – для II категории наклеивают на ногу тушки. Кроме предприятия на ярлык наносят условные обозначения вида птицы, категории и способ её обработки, массу нетто, дату изготовления. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую – для I и зеленую – для II категории. Условно обозначают вид птицы:

 

 

К – куры

Г – гуси

ГМ – гусята

 

По способу обработки:

Е – полупотрошенные

ЕЕ – потрошенные

Р – потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

Категории тушек – цыфрой 1 или 2 или Т (нестандартные).

Ящики с мясом птицы, которое отправляют на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.

Мясо пернатой дичи: классификация, требования к качеству, упаковка и хранение.

В зависимости от места обитания пернатую дичь делят на:

~ Болотную (бекасы, дупели, кулики, вальдшнепы)

~ Водоплавающую (утки, гуси)

~ Лесную (тетерева, глухари, рябчики, фазаны, куропатки)

~ Горную (горные куропатки – кеклики и горные индейки – улары)

~ Степную (куропатки серые, перепела и дрофы)

~

В зависимости от размера дичь бывает крупной и мелкой. По качеству пернатую дичь делят на два сорта.

Мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы содержит больше белков (23-25%) и меньше жира (1-3%). Оно имеет плотную консистенцию, более темный цвет, специфический вкус и аромат.

После добычи у тушек птицы удаляют кишечник, отправляют их и замораживают. Мясо дичи поступает только в замороженном виде (кроме водоплавающей и болотной) и в оперении, при помощи которого определяют её вид и пол. Самки, в отличие от самцов, имеют неяркое оперение и более мелкие по размеру, мясо мягкое и более нежное. Продают дичь поштучно.

Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с полными глазами и невысохшей шейкой, с чистым крепким оперением, правильно заправленные – голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, но ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста

 

Несвежесть дичи определяют по состоянию оперения ног: отсутствие на них оперения свидетельствует о длительном хранении дичи до замораживания. Весомыми дефектами дичи считаются высохшая шейка и «сухой глаз» - проваленные высохшие глаза.

Нельзя принимать дичь с темно-серым дзобом, со впалыми глазами, очень расстрелянную, сухую, с явным кислым или гнилостным запахом, заплесневевшую.

 

Упаковывают тушки дичи, завернутые в оберточную бумагу, в деревянные ящики рядами. На ящиках обозначают в левом верхнем углу: название дичи (Гл – глухари, КС – куропатки серые, Ф – фазаны), в правом верхнем углу – количество дичи, в левом нижнем углу – сорт.

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ:

 

1. В чем особенность химического состава мяса кролика, птицы, пернатой дичи?

2. Как классифицируют мясо птицы?

3. Охарактеризуйте органолептические показатели качества свежих охлажденных тушек птицы.

4. Как маркируют мясо птицы?

5. Что указывает на несвежесть дичи?

6. Какие дефекты возникают при нарушении условий хранения мяса птицы?

 

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1309

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.