Сухари, соломка, хлебные палочки и хрустящие хлебцы

СУХАРИ

В зависимости от рецептуры и назначения сухари делят на сдоб­ные пшеничные и простые или армейские.

СДОБНЫЕ ПШЕНИЧНЫЕ сухари выпекают из муки высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира и яиц. Тесто для сдоб­ных сухарей готовят крутое, опарным способом. После брожения те­сто формуют, делят на куски определенной массы, раскатывают в жгуты определенной высоты и длины. Полученные жгуты укладыва­ют в плиты и направляют на расстойку. Перед выпечкой поверхность смазывают маслом или посыпают сухарной крошкой. Выпекают пли­ты при температуре 220—250°С в течение 7—20 мин. Затем выпечен­ные плиты охлаждают и оставляют для черствения, после чего режут на ломтики. Готовые ломтики сушат при температуре 150—200°С. За­тем сухари охлаждают и упаковывают.

АССОРТИМЕНТ СУХАРЕЙ

СДОБНЫЕ СУХАРИ выпекают из муки высшего сорта. Ва­нильные, Лимонные, Славянские, Сливочные, Осенние и с изю­мом обсыпают сверху сахаром-песком. Ореховые (орехов до 20%), Молочные — добавляют цельное сгущенное молоко, С маком, Школьные, Горчичные и др. Из муки первого сорта выпекают сухари Рязанские и Дорожные, Кофейные, Московские, Сахар­ные. В 1 кг их от 35 до 60 штук. Из муки второго сорта выпекают сухари Городские, в тесто которых добавляют сахар (13%) и жир (5%). В 1 кг их 40-45 штук.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУХАРЕЙ

Форма сухарей должна быть правильной, соответствующей дан­ному виду изделий (полуовальная, продолговатая и др.). Верхняя корка сухарей должна быть глянцевой, у сухарей Рязанских (первого сорта) — матовая и т. д. (согласно ГОСТ 8496—96).

ЦВЕТ сухарей от светло-коричневого до коричневого. Вкус и запах приятные, сладковатые, без посторонних привкусов и запахов, у Ва­нильных — с запахом ванилина. Сухари должны быть хрупкими.ВЛАЖНОСТЬ сухарей должна быть от 8 до 12% в зависимости от! сорта муки. I

КИСЛОТНОСТЬ для сдобных сухарей их муки высшего сорта 3,5—I 4,0°, из муки первого сорта — 4,0°. Сухари должны иметь полную НАБУХАЕМОСТЬ в воде при температуре 60°С в течение 1—2 мин. Упаковывают сухари сдобные в коробки емкостью до 15 кг. Сдобные сухари расфасовывают в картонные коробки от 0,1 до 0,5 кг Хранят сухари в чистых сухих помещениях с постоянной температурой и относительной влажностью воздуха не более 65%, при температуре 20—22°С. Срок хранения сдобных пшеничных сухарей, фасованных в пачки, от 15 до 45 дней.

СОЛОМКА

Соломка — это палочки округленной формы, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира и др. Соломка выпускается следующих видов: СЛАДКАЯ, СО­ЛЕНАЯ, КИЕВСКАЯ, ВАНИЛЬНАЯ.

ФОРМА изделий — тонкие долинные палочки округлой формы Допускается слабая изогнутость палочек. Наличие слипшихся пало­чек в количестве не более 2%.

ПОВЕРХНОСТЬ соломки должна быть глянцевой, допускается слег­ка шероховатая и рифленая. Цвет — от светло-желтого до светло-ко­ричневого. Длина палочек от 10 до 28 см толщина не более 8 мм. Соломка длиной менее 10 см считается ломом, менее 2 см — крошкой. Соломка должна быть хрупкой, легко разламываться-, влажность со­ломки 7—10%. Упаковывают соломку в коробки. Расфасовывают со­ломку в пачки или коробки массой 400—500 г. Хранят при температуре 25°С и относительной влажности 65-75% в течение 1-3 месяцев.

ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ

Вырабатывают палочки длиной 15-30 см округлой формы из пшеничной муки высшего или первого сортов с добавлением сахара, жира, растительного масла, дрожжей. Хлебные палочки вырабатыва­ют следующих наименований: Хлебные, Хлебные с тмином, Аро­матные, Сдобные, Ярославские, Простые, Соленые, Сдобные. Па­лочки хрупкие, легко разламываются, влажность 9—10%. Расфасо­вывают палочки в пакеты из полиэтиленовой пленки (0,2—0,5 кг) и хранят не более 15 суток.

ХРУСТЯЩИЕ ХЛЕБЦЫ

ХРУСТЯЩИЕ ХЛЕБЦЫ — это сухие, хрупкие, легкие плас­тинки прямоугольной формы. Они имеют невысокую влажность 8,5—9,0%, поэтому могут долго сохраняться. Хрустящие хлебцы удобны в походах, экспедициях, на экскурсиях. Употреблять их можно вместо хлеба и сухарей, они хорошо усваиваются организ­мом человека. В зависимости от рецептуры и назначения хрустящие хлебцы выпускают следующих наименований: ПРОСТЫЕ ХЛЕБ­ЦЫ готовят из ржаной муки; ХЛЕБЦЫ ПОСЫПАННЫЕ СО- | ЛЬЮ рекомендуют к пиву; ДЕССЕРТНЫЕ ХЛЕБЦЫ выпекаютиз ржаной муки сеяной и пшеничной первого сорта с добавлени­ем сахара (10%), коровьего масла (5%). Вкус слегка сладковатый, приятный. Выпускают: ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ, СТОЛОВЫЕ, ХЛЕБ­ЦЫ К ЧАЮ, С КОРИЦЕЙ, МОСКОВСКИЕ, СПОРТИВНЫЕ, ДОМАШНИЕ, К ПИВУ.

Хлебцы должны быть хрупкими, слегка ломаться. Эти изделия упаковывают в пачки по 0,5 и 0,1 кг. Хрустящие хлебцы хранят в чистых, сухих помещениях при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения простых хлебцев до 4 меся­цев, остальных 1,5—3 месяца.