Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мясные полуфабрикаты

Мясо домашней птицы

Требования к качеству мяса

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туш, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; дол­жно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подве­шенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны со­прикасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть сво­бодный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относи­тельной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, голо­вы, нижние части конечностей, хвост.

Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.

 

Основные виды домашней птицы — куры, гуси, утки, индейки.

Мясо домашней птицы ценится за высокие вкусовые досто­инства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных живот­ных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней пти­цы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединитель­ной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Химический состав мяса домашней птицы зависит от вида, возраста, породы, упитанности, кормления, содержания и других факторов.

В состав мяса птицы входят белки (11—25%). Наибольшее количество белков в мясе индеек, меньше всего их в мясе гусей. Белки в основном полноценные.

Жира в мясе птицы содержится от 4% до 53%. Меньше всего в мясе цыплят, больше у жирных уток. Жир имеет низкую темпе­ратуру плавления (23—29°С), легко усваивается организмом чело­века. В небольшом количестве в мясе содержатся углеводы (0,5%), минеральные вещества (1,2%), экстрактивные вещества (1,5%), витамины А, В,, В2, РР.

Хранят охлажденные и мороженые тушки птицы в торговом предприятии при температуре О—6°С и относительной влажности воздуха 85% не более трех суток. Мороженая птица хранится при температуре ниже 0°С в течение 5 сут. Замороженные тушки кур хранят в холодильных камерах при температуре -18°С и относи­тельной влажности воздуха 85—90%. Срок хранения до 10 мес.

Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подго­товленные к термической обработке.

Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, сви­ные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натураль­ные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (ох­лажденные, замороженные).

Порционные полуфабрикатыиз говядины:

Вырезка,бифштекс, филе, антрекот, лангет и т.д.

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;

из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу;

из баранины — рагу, суповой набор, шашлык.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных каме­рах при температуре от 0 до 6°С.

Сроки реализации:

натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36ч;

натуральные мелкокусковые — 18 ч;

панированные полуфабрикаты — 24 ч;

рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш — 12 ч;

фарш замороженный — 16 ч;

пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты — 24 ч;

а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в мага­зин) — 72 ч.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:517

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.