Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Натуральные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикатов

Полуфабрикаты— это изделия из различных видов мяса, поступаю­щие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения.

По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки — натуральные, панирован­ные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие, а по термическому со­стоянию — охлажденные и замороженные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлаж­денную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий.

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мел­кокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикатывырабатывают из наиболее нежной мы­шечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г (вырезки — 250 г).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих ви­дов.

Вырезка — внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2—3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной — 4—5 см.

Лангет, в отличие от бифштекса, — это 2 куска мякоти, почти одинако­вых по размеру и массе, толщиной 1—1,2 см.

Бифштекс с насечкой — один кусок толщиной 2—3 см, овальной или неправильно округлой формы, из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 1,5— 2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и пояснич­ной частей.

Говядина духовая — это один и реже 2 куска мякоти из боковой и на­ружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2— 2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины,в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: азу, бефстро­ганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3—4 см по 10— 15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции — 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолго­ватых брусочков массой 5—7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30—40 г нанизывают на палоч­ку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка — кусочки вырезки по 30—40 г, расфасованные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш — кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточ­ной и подлопаточной частей по 30—40 г, с содержанием жира не более 10%. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Жаркое особое — кусочки мякоти массой до 50 г каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а так­же из грудной части (с 1тго по 5-е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порци­ями массой 250, 500 и 1000 г, а также порциями неопределенной мас­сы — от 250 до 1000 г.

Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, нео­пределенной формы, массой 10—15 г, с содержанием до 20% жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу — мясо-костные кусочки от 40 до 60 г каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50%. Для рагу используют шейную, спинную, пояс­ничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясо-костные куски имеют больший размер и массу по 100—120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1000 г.

Говядина для тушения — мясо-костные куски из реберной части говя­дины I категории, массой не более 200 г, с содержанием костей до 25% от массы полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядинывырабатывают двух видов.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и гру­бых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порция­ми неопределенной массы — от 250 до 1000 г, а также фасованными по 250, 500 и 1000 г.

Котлетное мясо — мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межре­берной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов).

Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины также бывают пор­ционными, мелкокусковыми и крупнокусковыми.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины— котлета нату­ральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной теляти­ны— только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства полуфаб­рикатов — 125 г, а вырезки — 250 г.

Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей — 7 см. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки — вогнутую.

Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, толщиной 1—1,5 см.

Шницель — кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2— 3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.

Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250 г, а бара­нья — по 125 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины(шашлык, мясо для шаш­лыка, гуляш, поджарка, рагу) и баранины(шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины отли­чаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса (115 г) и репчатого лука (10 г); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. до 20%) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20—30 г), а также меньше жира (до 15%) и костей (до 20%).

Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной мас­сы (г): гуляш и поджарку — по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка — по 250 и 500; рагу и суповой набор — по 500 и 1000.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:499

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.