Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы

Фасованное мясоптицы

Показатели свежести тушек домашней птицы

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими.

Свежие тушки — кожа сухая, белая или слегка желтоватая, без потем­нения; подкожный и внутренний жир от белого до желтого цвета; мясо плотное, упругое; клюв сухой, глянцевитый; слизистая оболочка ротовой полости блестящая и слегка увлажненная, бледно-розового цвета, без за­пахов порчи; глазное яблоко полное, т. е. заполняет всю орбиту; запах, свойственный свежей птице и характерный для каждого вида; бульон при варке прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести — кожа с сероватым оттенком, места­ми влажная, а под крыльями и в складках липкая; клюв тусклый; ротовая полость покрыта слизью или плесенью; глазное яблоко слегка впалое и без блеска; консистенция охлажденных тушек недостаточно упругая; жир серовато-матовый, мягкий и липнет к пальцам, ощущается слабый залах окислившегося жира и сырости. Тушки сомнительной свежести в продажу не допускаются.

Несвежие тушки — запах кислый, затхлый, гнилостный и плесневе­лый; кожа дряблая, желто-серая; глаза мутные и впалые в орбиты; внут­ренний жир с зеленоватым оттенком, мягкий на ощупь, с неприятным кис­лым запахом.

Несвежие тушки, а также тушки сильно деформированные, дважды за­мороженные, с показателями упитанности и качества послеубойной обра­ботки ниже II категории, а также тушки, цвет которых изменился, в продажу не допускаются.

 

Фасованная домашняя птица. Субпродукты

В розничную торговлю поступает фасованная домашняя птица следу­ющих видов.

Цыплята — в виде полутушек (тушки распилены вдоль позвоночника и по линии киля).

Куры, утки и гуси — в виде полутушек (разделены аналогично цыплятам) и четвертин (полутушки распилены на 2 части).

Индейки — в виде полутушек, четвертин. Кроме того, тушки разделывают на 8 частей, т. е. каждую полутушку распиливают на 4 части — филе с крылом, филе, спинку и бедренную часть. В единицу упаковки добавляют 1/8 шеи. При разделке тушки учитывают пищевую ценность каждой ее части.

Субпродукты домашней птицы подразделяют на внутренние — серд­це, мышечный желудок, печень и наружные — голова, шея, крылья, лапки. Наиболее ценными субпродуктами являются шея и внутренние потроха.

Внутренние субпродукты по содержанию белков и степени их усвояе­мости почти не уступают мясу, а витаминов А и РР в них даже больше. Используют субпродукты для приготовления супов, студней, рагу, паштетов.

Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без ваку­ума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электро­клеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

На наружную поверхность голени тушек I категории ставят электроклей­мо — цифру 1, тушек II категории — 2. На тушках цыплят, бройлеров-цып­лят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обеих ногах.

Тушки I категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки II катего­рии — зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования рес­публики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитаннос­ти наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек — ниже заплюснево-го сустава, потрошеных — выше заплюсневого сустава.

Не подлежат индивидуальному клеймению тушки птицы, если на поли­мерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изго­товителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.

В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок — до 25, уток и утят — до 20, гусей и гусят — до 6, индеек и индюшат—до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30 кг.

Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бу­мажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета озна­чает, что в ящике находятся тушки I категории, а зеленого — II категории.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количе­ство тушек, массу нетто и брутто, дату обработки, а также условные обозна­чения: вида и возраста птицы — Ц — цыплята, ЦБ — бройлеры-цыплята, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, ИМ — индюшата, И — индейки, СМ — цесарята, С — цесарки; способа обработки — Е — полупот­рошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности — 1— I категория, 2— II категория.

Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные I категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 — гуси полупотрошеные II категории.

Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанно­сти ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки II кате­гории.

Кроме маркировки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убок количества тушек и массы нетто, фами­лии или номера упаковщика. j

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0—2°С и относительной влажнос"и воздух! i 80—85% не более 5 суток, при 0—6°С — до 3 суток, а при повыше нии темп; ;ратуры до 8СС — только в течение суток.

Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуху 85—95% —до 5 суток, при 0—6°С —до 3, а при температуре не пыше 8°с1 — до 2 суток. Фасованную птицу в магази­не хранят не более суток.

В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица — цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мов оженой, а по послеубойной обработке — потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без сожи, сер дце, печень, желудок) в пакете из поли­мерной пленки.

Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны-постг1вщика, которые подтверждает Министерство тор­говли РФ.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1655

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.