Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Первичная обработка домашней птицы

Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы

В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, минеральные ве­щества, вода и др.

Белков в мясе птицы различных видов — от 11 до 25%, большая часть их полноценные. Наиболее богато белками мясо индеек, а в мясе гусей их меньше всего.

Количество жира сильно колеблется — от 4,5 (у цыплят) до 53% (у жир­ных уток). Жир имеет низкую температуру плавления — от 23 до 39°С, поэтому легко и наиболее полно усваивается, однако при хранении легко окисляется.

Углеводов в мясе птицы очень мало — до 0,5%.

Минеральных веществ (солей калия, кальция, натрия, фосфора, же­леза и др.) в мясе птицы содержится от 0,5 до 1,2%.

Экстрактивные вещества (до 1,5%) обусловливают вкус и аромат мяса, а при варке его переходят в бульон

Витамины А, Вь В2 и РР содержатся в мясе в незначительном количе­стве.

Воды — от 35 до 72%, больше чем в мясе цыплят и меньше в мясе жир­ных уток.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойных животных нежным строением мышечной ткани благодаря меньшему содержанию соедини­тельной ткани, которая к тому же менее грубая. Оно обладает высокими вкусовыми достоинствами. Особенно ценится мясо индеек, кур и бройле­ров-цыплят, в состав которого входит больше полноценных белков и жир с более низкой температурой плавления. Вследствие этого мясо легче и пол­нее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение. У кур и индеек большая часть жира отспадывается между мышцами, поэтому мясо после кулинарной обработки нежное и сочное.

Мышечная ткань уток и особенно гусей более плотная, соединительная ткань грубее, жир откладывается в с сновном под кожей, температура плав­ления его выше. Мясо этих птиц усваивается хуже.

Мышечная ткань птицы имеет ра зную окраску, зависящую от вида птицы и части тушки. У кур и индеек грудные мышцы белые, а остальные — тем­ные (красные). У гусей и уток мышц >i имеют одинаковую темную окраску.

Как правило, в белом мясе содержится немного больше белков и экст­рактивных веществ и меньше жира

Мясо домашней птицы обладав" различной энергетической ценностью (табл. 4.15), которая зависит в оснозном от вида птицы, ее возраста и упи­танности.

Домашнюю птицу обрабатывают в основном на птицекомбинатах. До убоя птицу подвергают ветеринарио-санитарному осмотру. Перед убоем водоплавающую птицу выдерживают без кормления от 4 до 8 ч, а сухопут­ную — от 8 до 12 ч, но продолжают поить для сохранения сочности мяса.

Поступившую в убойный цех птицы убивают и обрабатывают в основном на конвейерных линиях или на вращающихся вешалах. Ее прикрепляют за ноги к подвескам движущегося конвеейера и оглушают. Применяют электро­оглушение, оглушение токами высокой частоты, а иногда анестезию дву­окисью углерода.

С тушек механизированным способом удаляют оперение, прежде все­го крупные перья с крыльев и хвоста. Потом тушки обрабатывают горячей водой различной температуры: водоплавающую птицу — при температуре 60—72°С, а сухопутную — 51—54°С. Тушки сухопутной птицы дополнитель­но подвергают подшпарке, т. е. голову, шею и крылья обрабатывают водой более высокой температуры — 59—63°С. Тушки гусей и уток иногда обраба­тывают в камерах паром температурой 68—76°С. Шпарка и подшпарка облегчают отделение пера.

Оставшееся оперение снимают с тушек сначала на машинах, потом вручную и направляют тушки в газовые печи для удаления мелких перьев, пуха и пеньков. С тушек гусей и уток пух и пеньки удаляют в основном воско-ванием — двукратным погружением в воскомассу температурой 52—54°С с интервалом 3—5 с. После воскования тушки охлаждают в воде. Образо­вавшуюся восковую корочку снимают вместе с пеньками и пухом механизи­рованным или ручным способом.

Тушки птицы, направляемые в розничную торговлю, подвергают потро­шению или полупотрошению. После этого тушки птицы сортируют по упи­танности и качеству выработки, маркируют, придают им определенную фор­му и направляют в специальные помещения для остывания, охлаждения или замораживания.

Классификация мяса домашней птицы

Мясо домашней птицы классифицируют по виду, возрасту, способу об­работки, температуре в толще мышц и упитанности.

По виду и возрастуразличают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль груд­ной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, не­жную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и це-сарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпо­ры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят должна быть не менее 480 г, бройлеров-цыплят — 640 г, утят — 1040 г, гусят — 1580 г, индюшат — 1620 г, цесарят — 480 г.

По способу технологической обработкитушки всех видов птиц, на­правляемые в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потро­шеные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голо­ва по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внут­ренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект об­работанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состояниютушки домашней птицы могут быть ос­тывшими, охлажденными и морожеными.

Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных — от 0 до 4°С; мороженых — не выше —8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработкитушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на две кате­гории — I и II. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству под­кожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки I категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройле­ров-цыплят — очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров-цыплят, кур, индеек и цесаря округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесаря, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят — в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров-цыплят — только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат — на груди и животе; кур и индеек — в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голе­ней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок — на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать сле­дующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чи­стой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У полупотрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений и известковых наростов.

Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разры­вов кожи длиной до 1 см каждый, но только не на филее; незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Тушки II категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров-цып­лят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, ин­деек и индюшат — в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей — на груди и животе; гусят — на животе; цесарок и цесарят — только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышеч­ной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитан­ности относят ко II категории.

На поверхности тушек II категории допускается незначительное количе­ство пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каж­дый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I катего­рии, а по качеству обработки —• II, относят ко II категории.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:958

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.