Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

СМЕТАНА

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах мо­лочнокислых стрептококков.

Сметана содержит (%): воды — 54,2—82,7; белков — 2,4—2,8; жира — 10—40; углеводов —2,6—3,2; минеральных веществ — 0,4—0,5; витамины А, Е, В, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116— 382 ккал.

Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36%-й жирности. В сметане диетичес­кой жира 10%, в любительской —40%.

Сметана 30%-й жирности:вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желто­ватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны — от55до100°Т.

Сметана любительская 40%-й жирности имеетследующий состав: су­хих веществ — 45%, жира — 40%, белка — 2,1% и углеводов — 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделя­ется. Кислотность — 55—90°Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с бо­лее выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36%-й жирностиизготовляется двумя способами; с созрева­нием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36%-й жирности — однородная, в меру гу­стая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира должно со­держаться не менее 36%, кислотность — не более 65—90°Т. Сметана вы­пускается расфасованной.

Сметана 25%-й жирностиизготавливается с использованием консер­вированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность—65—100°Т.

Столовая сметана 20%-й жирности(кислотность — 65—100°Т) и сме­тана диетическая 10%-й жирности(кислотность — 70—95°Т) предназна­чены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-й жирно­сти. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

Сметана 14%-й жирностиимеет кислотность 65—120°Т, сметана «Кре­стьянская»с содержанием жира 18% — 65—110°Т, сметана «Домашняя»с содержанием жира 23% — 65—100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8°С — не более 72 часов, 10%-й жирности — не более 48 часов с момента изготовления.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сы­вороткой, броженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, скалистый вкус.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:614

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.